淇澳銀蝦醬，廣東省珠海國家高新技術產業開發區地方傳統技藝，廣東省珠海市市級非物質文化遺產之一。
淇澳銀蝦醬，製作並流傳於珠海市高新區唐家灣鎮淇澳島淇澳村，已有近兩百年歷史，是具有地方特色的調味品。淇澳銀蝦醬以淇澳島近海銀蝦為原材料製作，製作技藝保存完整，手藝代代相傳，風味獨特，具有時令性及地域性的特色，慢慢走上淇澳當地大眾餐桌上。
2014年6月5日，淇澳銀蝦醬經珠海市人民政府批准入選珠海市第七批非物質文化遺產代表性項目名錄。
基本介紹
- 中文名：淇澳銀蝦醬
- 批准時間：2014年6月5日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 保護單位：珠海市高新區唐家灣鎮文化中心
- 申報單位：珠海市高新區社會發展局
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歷史淵源
銀蝦醬是一種帶有地方特色的民間醬料，它的興衰、傳承與延續，與當地自然環境、經濟狀況、風土人情和歷史變遷有著直接關係。
淇澳島地處珠江入海口，特產豐饒，聚居村民靠山吃山，靠海吃海，世代亦漁亦農，既耕種，亦在淺海捕撈漁獲。每年農曆八至十月為銀蝦汛期，近海銀蝦大盛。但銀蝦體長亦不足2厘米，細而無味，多而價賤，因此被用來作醬料原料。
據傳銀蝦醬是南宋時期傳入淇澳的。據《唐家灣鎮志》《淇澳村史話》記載：“南宋淳祐年間，譚、梁兩姓入住淇澳村，後又遷入范鐘蔡等九姓，皆由福建、台灣或南雄珠磯巷流離至此。淇澳當地村民以閩南語為方言，相傳為祖居福建治海地區，世代相傳掌握多種淺海捕撈及海產品加工技藝。
銀蝦醬在清朝時已遠近聞名，並被清代詩人、文學家鈕琇錄入《觚賸續編》，借廣東梅縣的舉人李枟之口，稱之為“人世間最精彩的味道”。
鴉片戰爭前夕，列強自海上入侵淇澳。村民奮起抗擊，用土炮打敗英國船隊，迫使侵略者賠償白銀3000兩。這是中國近代史上抵禦外辱的第一次勝利，也是侵略者向中國人民支付的第一筆賠款。村民用這些白銀，修築了一條花崗岩石板路，人稱白石街。
自古以來，淇澳島淇澳村村民世代亦農亦漁，並得海洋風氣之先，並發展淇澳銀蝦醬產業。
工藝特徵
1.選料的特殊性。製作銀蝦醬的材料為底賣不起價錢又不值得費神洗剝的牛毛小蝦——銀蝦，在淇澳島當地較容易獲得。
2.銀蝦醬的季節性。製作銀蝦醬的時間為銀蝦出產的季節，也就是每年的農曆8－10月這兩三個月內。
3.製作工具簡易而傳統，製作工序簡單而嚴格，技藝獨特而考究，較具地方特色。
工藝流程
銀蝦醬製作
1.原料處理：原料為長約2厘米的銀蝦。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗淨瀝乾。
2．鹽漬發酵：加蝦重量30～35%的食鹽，鹽量的大小可根據天氣情況及原料的鮮度而確定。天氣晴朗、原料鮮度好，適當少加鹽，反之則多加鹽。銀蝦和鹽用毛竹片攪拌搗碎、拌勻，堆放發酵約12小時。發酵過程中需對堆放的原料攪動2－3次，每次20分鐘，以促進分解，發酵均勻。
3.製成蝦醬：發酵12小時後，將原料攤開，日曬1天，在曬的過程中也需要攪動2－3次，以保證原料均勻受熱；晾曬過後的蝦醬原料收回繼續堆放發酵約36小時，然後連線晾曬3－4天后製成銀蝦醬成品。需要注意的是：在發酵和晾曬過程中，都需要對原料進行攪動。根據淇澳島的當地傳說，銀蝦本是女兒身，若想銀蝦醬成精品，在加工過程中要用手勤摸抓，這樣成品便泛紅、細嫩，陣陣鮮香撲鼻，沁入心田。
好的銀蝦醬的標準是：顏色紫紅，形狀呈膠狀，氣味鮮香無腥味，醬質細，無雜魚，鹽度適中。
蝦醬菜餚製作
蝦醬蒸五花肉
材料：
五花肉250g、蝦醬1勺
做法：
1.準備一塊五花肉，一塊老薑和2茶匙蝦醬；
2.把豬肉整塊飛一下開水，撈起切片，老薑也切絲；
3.在切好的肉片裡加入蝦醬拌均勻，擺上盤，撒上薑絲；
4.冷水入鍋蒸，水燒開大概10分鐘左右出鍋。
蝦醬炒通菜
材料：
通菜500g、蝦醬2勺
做法：
1.通菜去老梗，洗乾淨掰小段；
2.鍋放油燒熱，放2勺蝦醬下去炒香；
3.加入通菜，猛火翻炒後出鍋。
蝦醬炒飯
材料：
冷飯400g、蝦醬2勺、雞蛋2枚、火腿、蔥花若干
做法：
1.雞蛋打勻下鍋滑炒後攪散、火腿切丁備用；
2.鍋放油燒熱，放2勺蝦醬下去炒香
3.加入米飯拌勻後，再加入雞蛋、火腿，最後撒上蔥花。
傳承保護
傳承價值
1.淇澳銀蝦醬保存狀態較完好，且內涵豐富，承載了淇澳當地的社會變遷、族群組成、民間信仰等各方面的記憶，可以以銀蝦醬為點帶出唐家灣相關的人文、社會、經濟、信仰等層面的內容，有助於唐家灣非物質文化遺產保護與傳承，使唐家灣的文化內涵更為豐滿，也為唐家灣的發展贏得更為明朗的方向。
2.淇澳銀蝦醬具有獨特的口味，受到淇澳當地人、外來人的熱捧，發展前景可觀。且唐家灣旅遊資源豐富，銀蝦醬可以“地方土特產”名義打造成珠海的城市名片，提高淇澳當地知名度，有助於地方經濟加速發展。
3.唐家灣僑胞、外出人口眾多，相同的飲食習慣是他們身份認同感的保證之一，銀蝦醬可作為遊子與故鄉聯繫的紐帶，維繫他們對故鄉的感情。
4.淇澳銀蝦醬，是珠海唐家灣鎮淇澳村的一種傳統民間調味品，歷史悠久。它夾帶著濃厚地方特色，其發展演變與當地自然環境、經濟狀況、風土人情和歷史變遷有著重要聯繫。
傳承人物
鐘愛強，在鐘氏族譜中為十七代傳人，唐家灣鎮淇澳村人，世居淇澳村，淇澳銀蝦醬代表性傳承人。他堅持傳統工藝，製作產品質量優良，在行內美譽漸隆，產品供不應求，尤受港澳鄉親讚賞。
鐘衛深，銀蝦醬技藝第十八代傳承人。
保護措施
珠海市製作《淇澳上的限定風味》視頻，詳細介紹了淇澳銀蝦醬，並上傳到珠海市文化館的官方網站。
銀蝦醬製作技藝教習活動
銀蝦醬技藝第十八代傳承人——鐘衛深每年還會在社區老人活動中心舉辦淇澳銀蝦醬教學活動，手把手地教授如何製作銀蝦醬。
社會影響
重要活動
2020年6月13日—29日，珠海市高新區舉辦“非遺傳承·健康生活”——唐家灣茶果線上評比&淇澳銀蝦醬烹飪線上評比活動，有市民將傳統非遺食材加以新奇做法參與其中。
文化軼事
文化傳說
關於銀蝦醬，淇澳島流傳這樣一個傳說：古時候，南海龍王的七女亞珠，攜兩位少女仙童私游凡間，被珠海香爐灣美景吸引，流連忘返，後還與青年漁哥海鵬相戀互愛，發展起一段愛情美事。其間，因情愛是浪漫自私的，亞珠只好把兩仙童亞翠、亞銀安置在淇澳島遊山玩水。兩仙童由此與村民結下深厚情誼。
有一年，島內鬧饑荒，為救村民渡過危機，兩仙童憑自身有限的法術，亞翠把自己化作青綠的西洋菜供貧民填飢，而亞銀把自己化作銀蝦仔後，還把同類從其它海域吸引過來讓島民捕撈，使村民有特別豐富的資源製造可供常年食用餸品。淇澳西洋菜與淇澳銀蝦醬在悠久的民間傳為佳話。
