黃油蟹吃過了，六月黃差不多過時，而大閘蟹的最佳時節還沒到。這個時候喜歡吃海鮮的人們要吃什麼？不如去吃一片冰涼涼鮮甜甜的刺身吧。但對於刺身，你又認識多少？日本人對於吃刺身的禮儀你又說得出多少？100%的活魚刺身你又吃過沒有？就趁現在這個上日本料理店的好時節，讓我們來解碼刺身之謎，由刺身刀工到擺設，必點款式到禮儀，都一一揭開，讓你即使去到日本當地去吃都不失禮！
現狀,常識,飲食與文化,
現狀
每年8月到9月就是紫海膽和松茸上市的時候，在很多食材都可以反季節出現的當下，應季的它們尤顯珍貴，因為鮮美滋味並非一般反季節食材可比的
涼涼刺身好鮮甜
涼涼刺身好鮮甜別聽到海膽兩個字就以為是坊間一般日式餐廳和自助餐裡帶腥味兼染得鍺黃色的海膽，在廣百新一城的森澤之悅里，吃的可是每天空運到廣州的活日本種紫海膽，每天限量10隻，只只都有“食神”梁文韜那隻胖乎乎的拳頭大呢。要吃這種海膽的本味，就只能用 純淨水 沖洗，因此老闆特意在廚房裡裝了個直飲水水龍頭來侍候這些“嬌客”。上桌時只見六瓣細膩淺金的海膽肉躺在尖刺林立的殼裡，帶點潤澤水色，趕快夾進嘴裡，上下齒輕輕一合，肉質輕盈滑溜如摩擦力忽然消失，只欲直接滑入喉嚨，清甜得叫人捨不得吞下喉嚨的汁液，還帶著海水特有的淡淡氣息。想著這樣的素質，在一般的高級料理店裡起碼得過百，但一問居然是88元就有一隻！忍不住狐疑地問老闆，不會是因為記者來吃所以打折扣吧？結果發現這裡的老闆前身是五星級酒店的行政主廚，擅長做高級日本料理，在這行做了差不多20年，人脈廣所以能較低價拿到靚貨，連少見的吞拿魚眼位和日本大號牡丹蝦都可以找到。
啖罷紫膽，這裡還有頭手鮮松茸，雖然不是日本產，但也是雲南靚貨，朵朵有中指長，厚身多肉，靠近已經可以嗅到它帶松木味道的幽香，記者覺得最適合拿來炭燒和做松茸蒸飯，可以把松茸特有的香氣發揮得淋漓盡致。尤其是在黃昏的時候，看天色一點一點的黯淡，而炭爐中的木炭慢慢地透出暖暖紅色，松茸香氣嗞嗞地散發出來，這時候撒上點鹽花，有些微的甘鹹和自然的芬芳，如同甘苦自得的人生。
建議：馬糞海膽每天限量20隻，紫膽每天限量8到10隻；初吃活海膽的人最好先從馬糞海膽吃起，它味道比較清新，不像紫膽般有微微腥氣；如果想吃再高等級一點的松茸，可向老闆要求菇傘完全未開的松茸；晚上8點半後刺身6.5折。
常識
米澤牛肉刺身配上日本配方的柚子汁和芥末汁，完全解去和牛油脂重的膩口感，襯出它的滑嫩多汁，尤其那股甘甜，油潤得叫人舒暢。
在廣州絕大多數的日本料理店裡，我們可以吃到的吞拿魚的品種都是黃鰭和大目，對於傳說中日本人狂熱追捧的頂級藍鰭吞拿魚，通常都只有在江湖傳聞中羨慕的份。結果當記者聽聞心魚居然有藍鰭吞拿魚腩時，立即出盡百寶打通天地線，誓要一嘗這上品Turo的真味。
一進心魚，已經覺得餐廳設計頗有看頭，深有禪意的日式庭院，玲瓏的和紙燈籠，襯著那池淺淺粼粼的水池，便是發獃也不覺辜負了一室韶光。不過記者當其時可沒空發獃，因為滿心期待藍鰭吞拿拖羅隆重登場。一般吞拿魚會分三級，由低到高的順序依次是黃鰭、大目和藍鰭，其中藍鰭的產量不足全部吞拿魚產量的一成，而在藍鰭吞拿魚中最受香港人追捧的則是魚腩位——拖羅(Turo)。拖羅又有大拖羅及中拖羅之分，前者指吞拿魚之上腹，油分特多帶漂亮雪花紋，口感如雪糕般入口即融，不過也因為它油分太高，所以也有些人會覺得太膩口。因此對於初嘗藍鰭拖羅的人來說，挑選中拖羅會是不錯的選擇。中拖羅指的是魚中腹及下腹，色澤是深粉紅，脂肪沒大拖羅那般豐盈，但照樣油香四溢，肉較有質感，會越嚼越香越出魚味，做刺身最妙.
飲食與文化
很多人吃刺身都喜歡把芥辣和醬油攪均勻之後蘸滿刺身來吃，但其實，我們錯了！這次我們請來廣州最老牌日本餐廳平田的負責人宮川昭先生教路正確的刺身吃法。
1.吃雜錦刺身時，倒轉筷子頭來夾。先從最外圍的吃起，先白身魚，後是貝類，最後才是赤身魚。
2.先加添少許芥辣到刺身上，再把刺身對摺，用沒蘸芥辣一面蘸醬油，這樣才不會讓刺身被搶味。
建議：如果壽司吧前有位置，建議大家最好坐到那裡去喔。一是可以看到師傅真人秀，二是有機會得到師傅私人給的著數，如果你和師傅混熟的話。
在日本，刺身的切法分為厚造、薄造、角造3種。
角造：以削刀切，由近刀刃位下刀，邊向下拉刀，完美的厚造可以令角造刺身挺立不倒。
厚造：以一口方丁為原則，先切成條形再用直刀由上而下一刀切下去。
薄造：以拖刀切出，由近刀尾位置下刀，邊用刀斜向後拖到刀尖，用盡刀鋒來切，才可以切出最薄刺身。
在日本料理里，我們經常可以看到各種不同的料理擺設方式，裡面也有許多講究的。據心魚日本料理店主廚William表示，在正宗日本料理里，日本料理的擺法分為真、行、堆、疊四種。
真就是把3塊或以上的塊狀材料成一直線地排列，魚片的擺設多為此種；行則是把食材成一行行地排列，譬如魷魚絲的擺設；堆多用於碎料的擺設，是把它們擺成小小山形；疊是把3粒食材下2上1地排列，例如和牛粒。有些講究的高級料理店甚至還在其頂端裝飾上紅白蘿蔔絲，模擬富士山上的白雪和楓葉。
