基本介紹
- 中文名：液態煙燻劑
- 別名：液熏劑
- 套用領域：煙燻製品
安全性,使用方法,直接混合法,表面添加法,注意事項,優點,
安全性
液態煙燻製劑一般是從硬木乾餾製成並經過特殊淨化。軟質木雖也能用，必須注意將焦油物質去淨，一般用過濾法即可除去焦油小滴和多環酸。最後產物主要是由氣相組成，並且含有酚、有機酸、醇和羰基化合物。對不少液態熏煙製劑進行分析，未發現有多環烴，特別是苯並芘的存在。動物中毒試驗證實了化學分析的結果，即所生產的液態煙燻製劑內不含有致癌物質。
使用方法
液態煙燻劑以及衍生產物在使用時可以採用直接混合法和表面添加法兩種。
直接混合法
將熏液按配方直接與食品混合均勻即成。適用於肉（魚）糜型、液體型、粉末型或尺寸較小的食品的熏制。對大尺寸的食品，可通過成排的針，將熏液或稀釋液注入食品，再經按摩，使熏液分散均勻。
表面添加法
將熏液或稀釋液施於食品的表面而實現熏制目的。本法適用於尺寸較大的食品的熏制。
基本原理類似於煙作用於食品的表面。熏液或稀釋液的濃度、作用時間，食品表面的濕度和溫度等，對最終熏制結果都有重要影響。例如，濃度高作用時間少；反之，濃度低作用時間要長。表面添加法又可分為浸漬法、噴淋法、塗抹法和霧化法等。
① 浸漬法。將食品浸泡於熏液或稀釋液中，經一定時間後取出，瀝乾或風乾而成。浸漬液可重複使用。
②噴淋法。將熏液或稀釋液噴淋於食品表面，經一定時間後停止噴淋，風乾或烘乾即成。
③塗抹法。將熏液或稀釋液塗抹於食品表面，多次塗抹可獲得更好的效果。
④霧化法。將熏液或稀釋液用高壓噴嘴噴成霧狀，在熏房巾完成熏制。
⑤汽化法。將熏液滴在高熱的金屬板上汽化成煙霧．熏制在熏房中完成。
注意事項
使用商品的液熏劑，一般要先用水稀釋，也可以加些醋或檸檬酸。在國外使用的一種液熏劑稀釋液的配方是：20%～30%液熏劑，5%檸檬酸或醋，65%～75%水。檸檬酸或乙酸有促進肉製品表面蛋白質凝固的作用，因此，適合生產無皮法蘭克福香腸或類似肉製品。如果用高濃度液熏劑噴灑也可形成“凝固皮”，但成本較高。雖然採用了液熏劑，但熏房裡仍然要有加熱裝置。蒸煮噴灑了液熏劑的肉製品有利於形成煙燻色，所以，一定要在熱加工前使用液熏劑。
優點
使用液熏劑的好處主要是：不需要煙霧發生器，節省設備投資；產品的重現性好，液熏劑的成分一般是穩定的；產品被致癌物污染的機會大大減少，因為在液熏劑的製備過程已除去微粒相；使用液熏劑無空氣污染，符合環境保護要求；液熏劑的使用十分方便並且安全，不會發生火災，故而特別適用於植物茂密地區的肉製品廠使用；煙燻速度快，縮短整個肉製品的加工時間；勞動效率高，短時間內可生產大量帶有熏煙風味的肉製品。
使用液熏劑，對設備的衛生也有好處，否則，需要經常去除熏房裡的焦油和其他熏煙成分。長期不清潔，容易導致熏房起火。當然，採用霧化液熏劑的熏爐也應定期打掃衛生。
