基本介紹
- 中文名：海宴冬蓉製作技藝
- 批准時間：2018年5月12日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：江門市台山市
- 項目編號：Ⅷ-100
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承狀況,傳承人物,保護措施,社會影響,
歷史淵源
冬瓜作為海宴傳統農作物，可追溯到西漢。據《別錄》記載“白瓜子生嵩高平澤，冬瓜仁也，八月采之。”由於當地獨特的土壤和氣候，其產出的灰皮冬瓜個大且保存期限較長。
據傳在很久以前，一位老人在廚房用冬瓜煲糖水。可是，老人只顧著跟鄰居聊天，忘記了在鍋里沸騰的糖水。等老人回過神時，水早已煮乾，只剩下冬瓜渣了。或許是因為冬瓜與糖的分量調得剛好，這些冬瓜渣甜而不膩，比較美味。老人靈機一動，把冬瓜渣當成餡料放入各種糕點中，這就是冬蓉（冬瓜糕）的雛形。隨著時間推移，當地人都學會了製作這種美味的餡料。經過研究，海宴人認為這是製作月餅最合適的餡料之一。
在20世紀五六十年代，將冬蓉作為餅類餡料，製成冬蓉月餅等多種餅類食品，後一度成為海宴人逢年過節饋贈親朋好友的佳品，當地華僑將冬蓉月餅作為家鄉特產帶到僑居國家，海宴冬蓉因此遠銷世界各國，逐漸成為華僑指定購買的糕點，海宴冬蓉也成為社會財富和文化基礎。
工藝特徵
海宴冬蓉主要包含原料、產品兩方面特徵：
（一）原料特徵
1、選取優質灰皮老冬瓜，因其獨特的土壤和氣候條件，讓這種冬瓜富含多種維生素和微量元素、纖維素，質優色潤，外體均勻，肉厚皮薄，甘甜爽口，品質優良，具有清熱消暑、解渴利濕、美容保健之功效，是直銷上海世博會的免檢農產品。
2、選取海宴農場生產的白糖，甜味自然。
3、選取菜籽油，“耐放，無油漬味。”
（二）產品特徵
1、製作出來的海宴冬蓉餡料如青綠色的碧玉，呈一絲絲的透明狀像魚翅一般，入口如翅，甜而不膩，清甜軟滑。因為其油、糖的含量都比較低，3000斤冬瓜僅配120斤白糖，甜味自然。通過炒制4小時，就形成半蓉半絲的冬蓉，看起來晶瑩剔透，帶有淺綠色，既像魚翅，又像剝皮的柚子。100斤冬瓜最終能製成約10斤的冬蓉。
2、在海宴，中秋節的味道就是海宴冬蓉的味道，而以冬蓉為餡料所製作的冬蓉月餅成為享譽台山乃至全世界有名的月餅。
工藝流程
挑選自然生長約150天灰皮冬瓜為原料，經過手工刨皮、去囊去籽、刨絲、水煮、過冷河、壓水和翻炒等多個步驟。即將去皮去瓤的冬瓜刨成粗絲，用鍋將其煮熟後放入冷水中“過冷河”；而過完“冷河”的冬瓜絲則倒入墊鋪著麻布袋的盆中，再將冬瓜絲用麻布袋包住，然後用大塊石頭壓住或人手擠壓進行脫水。在翻炒的時候，傳統技藝中用到大銅鍋、柴火，連續翻炒4個小時。
傳承保護
傳承價值
歷史價值
冬蓉是中國冬瓜發展史上的代表，豐富發展了中國冬瓜文化，是祖國冬瓜史里較為重要的一筆重彩，流芳於世。
文化價值
恢復、繼承傳統製作技藝是一種傳統文化的回歸和文化身份的認同。百年來，勤勞智慧的海宴人民，已摸索出較完整的冬蓉製作技藝，並不斷傳承、發展。逐漸形成了底蘊豐厚的冬蓉文化，展現了海蓉鎮悠久的多元化歷史文明和當地人民的生活狀態。冬蓉製作不僅是一門技術，更是一種文化，手工製作技藝保存及延續的重要性不言而喻。
技藝價值
好冬蓉都是手工製作的。傳統製作方法精深，天生的悟性以及長年的實踐才能成就一名製作冬蓉能手。僅手勢就有推、抖、壓、甩、扣等手法。冬蓉製作的方式因冬瓜品種、水分含量、銅鍋溫高低以及手的靈活、力量不同而變化，製作技術的精通短則三五年，長則學無止境。冬蓉製作技藝是海宴人在漫長的製作冬蓉過程中總結出來的獨特手工製作工藝，全憑人工實踐經驗、現場感覺，每道工序對冬蓉都有重要影響。
經濟價值
冬蓉是海宴地區主要的經濟支柱產業之一，高品質手工製作的經濟價值往往高於機械製作的冬蓉，保護、發展手工製作技藝對海宴冬蓉品牌效應有著巨大的商業價值。
傳承狀況
海宴冬蓉製作技藝是純手工製作，工藝複雜又考究，能熟練掌握冬蓉傳統製作技藝的人一般的培養時間在三至五年，如今這樣的人才已越來越少，由於社會環境的變化，對於能夠通過忍受長時間、高強度的技術練習，來學習傳統工藝製作冬蓉的人更是少之又少，特別是年輕人不願從事該項工作。
傳承人物
譚正俊，男，1970年7月生，省級非物質文化遺產項目“海宴冬蓉製作技藝”的第四代傳承人。2018年8月入選為江門市級第五批代表性傳承人，2020年4月入選為廣東省級第六批代表性傳承人。譚正俊自幼師從祖父和父親學習冬蓉傳統製作技藝。他潛心研究並不斷改良冬蓉傳統製作技藝，創新發明將冬蓉餡料與其他點心製作方式相結合，將冬蓉套用到更多食品中。
保護措施
傳承人譚正俊面對冬蓉傳統製作技藝後繼乏人的狀況，將傳承工作視為己任，在其開辦的嘉樂食品廠設立傳承基地，悉心傳徒授藝，培養年輕後備冬蓉製作人才。
社會影響
重要活動
2021年8月28日，海宴冬蓉製作技藝非遺傳承人譚正俊在2021南國書香節江門分會場的非遺展示和互動活動現場，向觀眾講述冬蓉製作技藝，讓青少年學生們親身體驗到製作冬蓉月餅的樂趣，感受非遺文化魅力。
2021年9月23日，海宴冬蓉製作技藝非遺傳承人譚正俊在第十七屆中國（深圳）國際文化產業博覽交易會的深圳國際會展中心，向遊客推廣介紹冬蓉技藝，做好海宴冬蓉的宣傳推廣工作。
