海參酥是一道名點，皮酥餡鮮美，形態美觀。水發海參切成小指甲片，熟雞肉、冬筍尖、冬菇均切成小片。鍋內燒化豬油少許，將雞肉下鍋微炒，下高湯、海參、冬筍、冬菇、胡椒粉、鹽、醬油燒好成餡。 油水面做成重30克的劑子，包人油酥面，擀裹成條，切成兩半，刀口向下擀成圓皮，包入餡心後封口，搓成長條做成海參形，入豬油鍋內炸熟即成。
基本介紹
- 中文名：海參酥
- 主要原料：豬脂，精粉
- 是否含防腐劑：否
- 色澤： 白色或微黃色
心料,原料配方,製作方法,質量標準,
心料
：川白糖9公斤 熟麵粉4.5公斤 桃仁0.5公斤 瓜片1.5公斤 玫瑰1.25公斤 豬脂1公斤 熟菜油1.5公斤 飴糖0.5公斤
原料配方
皮料：精粉11公斤 豬脂2.2公斤
酥料：精粉6公斤 豬脂3公斤
炸油：豬脂 6公斤
製作方法
1.調麵團 (1)調皮料：先將皮料中的豬脂加開水約1.5公斤，放入攪拌機內混調，使之充分浮化了再加入冷水約3公斤，攪勻後投入麵粉，攪拌成軟硬合適，稍具筋力的麵團。
(2)拌油酥：將酥料配方中的麵粉與豬脂放入攪拌機拌合均勻。
(3)拌心料：先將心料配方中的川白糖，豬脂及輔料投入攪拌機，拌勻加入熟麵粉，再攪拌均勻。
2.成型熟制 (1)制皮：先將皮料加少許冷水揉制後，以50克成品計算，每個雙頭皮重36克，逐個包入油酥18克，擀成38厘米長、5.5厘米寬的片塊後，由外及里捲成筒，用刀順切成等量兩瓣，成為開酥。
(2)包心：開酥的切面向下，在案板上將兩端捲起居中對接，用手掌壓薄，以切面在外，包入心料20克，封嚴，順勢在案板上搓成11厘米長的圓條形。然後又以封口向下，在案板上用兩手各捏一端，一手往外，一手往內扭成海參狀，即成生坯。
(3)油炸：將生坯均勻擺入炸網，入油鍋(油溫155℃)炸制，等炸到產品完全起酥層，表面微黃色時，即可濾起。冷卻後，擇選裝箱，即為成品。
質量標準
規格：似海參狀，長短粗細均勻，每隻50克。
色澤：白色或微黃色。
組織：酥層均勻清晰，絲頭不亂，皮酥心潤。
口味：酥香油潤，具有玫瑰香氣，無油哈等異味。
