海參皮蛋豆腐

發好的蝴蝶參（切絲）50克，滷水豆腐200克，皮蛋末50克，香椿苗50克，香蔥末5克。

原料

發好的蝴蝶參（切絲）50克，滷水豆腐200克，皮蛋末50克，香椿苗50克，香蔥末5克。

調料

味達美50克，陳醋5克，味素、鹽各2克，自製紅油50克，將所有調料調汁備用。

製作步驟

1、把滷水豆腐切成細末。

2、取自製方形筒狀模具，將滷水豆腐、香椿苗、皮蛋末依次裝入其中，然後把海參絲撒在最上面，用香蔥末點綴，將其“漏”入盤中，將調好的紅油汁倒入盤內，即可上桌。
特點：造型美觀時尚、酸辣開胃，是下酒佳肴。
製作關鍵:在製作此菜前要將模具裡面抹上少許色拉油，否則扣出來的豆腐塔不光滑，容易破壞形狀。

自製紅油的做法

郫縣豆瓣醬2千克，花生油15千克，燈 籠泡椒1桶約2500克，大蔥500克，姜500克，香菜500克，野山芹500克，香葉100克，草果50克，桂皮100克，韓國戶戶辣椒麵粗、細各1袋約500克，乾辣椒500克，料酒1瓶。
製作：

1、將燈籠泡椒剁碎，入料酒醃製12小時，撈出燈籠泡椒備用（用料酒醃製可以去掉泡椒的防腐劑，口味也更好一些），乾辣椒用水泡6小時。

2、把花生油倒入不鏽鋼桶內上火，將大蔥、姜、野山芹放入桶內小火煉製半小時，待大蔥炸至深黃色撈出。 3、將郫縣豆瓣醬、燈籠泡椒、乾辣椒倒入桶內小火熬制30分鐘再倒入香葉、草果、桂皮、香菜、粗辣椒麵小火熬20分鐘，最後倒入細辣椒麵1袋大火燒5分鐘，關火待涼即可使用。
點評：在原有冷盤的基礎上加入海參，是海參冷盤創新的方法之一，比較有參考性，而且賣相賞心悅目。