浙江榨菜

浙江榨菜，選材簡單，製作流程比較複雜，要經過六道步驟才可完成。成壇後將壇堆放在陰涼處，一月後即可取食或銷貨。

基本介紹

• 中文名：浙江榨菜
• 主要原料：鮮榨菜
• 是否含防腐劑：否
• 調料：鹽

製作方法

1.選料

優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜。一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3厘米以下時收割為宜。收割後的榨菜必須及時加工。

2.踏菜

在頭遍醃製的第一次踏菜，由於鮮菜嫩脆，必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠，食鹽溶化為止。第二次和第三次踏菜分別在上圍和二道醃製時進行。此時應重踏、猛踏，將菜踏透，否則上榨排囪就相當困難，最終也會因含水過高。影響榨菜質量，甚至會變質腐敗。

3.排鹵

浙江榨菜都採用鹽脫水法，排鹵主要在上囤與上榨一道工序中。上囤是在頭道醃製48小時左右進行。氣溫高可適當提前，但不得少於36小時，氣溫低也不得超過72小時。上囤時將菜塊在原鹵中淘洗後撈入囤內，要做到邊淘洗、邊上囤、邊踩踏，層層踏透踏緊，並加壓石。使上囤後榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。

4.第二次醃製

每100公斤出囤的菜頭加鹽7公斤，其中留3～4公斤作缸面用鹽，隨醃隨踏，踏勻，踏緊，醃後壓石，忽使菜頭露出，至菜頭鹽分滲透(15天左右)，無白心為止。醃製期間必須隨時撈去浮在滷麵的白花，如發現滷水混濁，需及時加鹽或翻缸。

5.壓榨

醃後的菜頭在菜鹵中淘洗出缸，再進行榨菜修整、分級。榨菜用木榨或機榨，排出菜鹵，以每380公斤榨得100公斤為宜，折率過高影響成品的保藏，過低影響出成率。榨菜時要勤要緩，使菜頭受榨均勻，脫鹵一致。榨後修去飛皮、挑去老筋。

6.拌料

每100公斤榨後的菜頭用鹽4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐劑適量。拌料宜分二次進行，每次用料一半。乙級榨菜和小塊菜用鹽量可以酌減。拌料後裝壇。壇底撒鹽少許，菜頭分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批裝入，每袋一批用圓頭木棍搗壓結實，裝至近壇口使菜鹵淹沒菜面，撒鹽少許並蓋上荷葉或竹箬。過10～15天壇口如無白花，再將乾菜(鮮榨菜葉或長梗白菜葉醃後曬乾)塞緊壇口。最後用水泥1公斤、石膏1公斤、黃沙3公斤配成的糊泥封口，將壇堆放在陰涼處，一月後即可取食或銷貨。