津門什大酥是天津傳統風味宴會中的配套甜酥麵點。以製作精細，造型美觀，香酥可口，風味獨特著稱。
基本介紹
- 中文名：津門什大酥
- 流傳地點：天津傳統風味
- 特點：製作精細，造型美觀，香酥可口
- 著作記載：《津門紀略》
簡介,製法,特點,
簡介
什大酥是天津傳統風味宴會中的配套甜酥麵點。以製作精細，造型美觀，香酥可口，風味獨特著稱。早在晚清的《津門紀略》中就有記載。清末民初的天津滿漢全席選單中，什大酥為四酥點（甜、鹹）中的一個，與飯後四茶點配膳。北京飯館的滿漢全席也常以個大酥和天津包子做為甜鹹點心上桌。什大酥是天津菜中酥點心的總稱，餡的花色品種都在20種以上。
製法
以5千克主料，出成品200個標準：
（1）酥心：富強粉2千克上屜蒸熟、晾涼後過籮，加入大油1千克反覆揉搓成團，和成油酥面。
（2）酥皮：大油500克溶化在1--2千克溫水中，與富強粉3千克攪勻和透，製成水酥面。要使皮面和酥心的軟硬程度相近（比烙餅面略軟），以便在包酥、擀酥過程中能層次均勻，酥不外露。
（3）糖餡：富強粉100克用開水燙熟，調成漿糊，富強粉300克上屜蒸熟過籮，與白糖2千克、香油200克、少許糖桂花，一起揉搓成團，做成糖胎。分別加上切碎的五仁（核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、松子仁），瓜條、青梅、果脯、葡萄乾、玫瑰即可做成各種糖餡；加上軋碎的芝麻、精鹽，就可做成甜鹹餡。此外，還可將紅小豆、紅棗、蓮子、紅果等蒸熟後去掉核、皮，過細籮擦成茸泥。然後坐勺，分別與果料以1：1左右的比例加白糖和少許水、香油熬成糖汁，下入茸泥後再放在文火上炒制上澄沙餡、棗泥餡、紅果餡和蓮茸餡。這是什大酥中較高檔的餡，可配合高級宴會製作酥點用。
（4）酥條：把水酥在擀成中間略厚四邊薄的“圓餅”，放上團成球狀的油酥，像掐包子一樣包緊，按扁後擀成長方形，再將前後兩邊各1/3向中間對摺，再轉個擀成長方形。經3--4次對摺後，能透過皮，看到裡面的油酥，再從外向懷裡捲成圓筒形，搓成2厘米粗細的酥條備用。
（5）包制、炸制（實例）：
①蓮花酥（橫酥）——將酥條揪成劑子（每個20克左右），破口向兩邊用手按扁，包入糖餡（任取一種），團成高樁饅頭形，用刀片在上半部劃4刀成米字形，最好是切開酥皮不露餡。勺內大油打幹淨，燒至五六成熱，將蓮花酥胎碼放在平笊籬上，浸入油中，用手勺盛溫油燒“花心”部分，使“花瓣”展開，再用溫油炸透出勺。放在盤中後，用淡粉色的白糖，撒在“花心”上即可。
②酥合子（立酥）——將酥條切成約1厘米長的段，放倒後按扁（直徑4-5厘米），上下各一片包住糖餡，邊上壓緊後捏成細花牙子。下勺用溫油炸制，注意翻動不出陰陽面，兩面炸成金黃色，即可出勺上桌。
③馬蹄酥（直酥）——將酥條切成8--10厘米長的段，再從中間順刀劈成兩半，將其中的一條，酥層向外，用雙手捏住兩頭，由外向里捲成馬蹄形，接口處捏緊，下溫油炸制，然後酥層向上裝盤撒白糖，什錦小料上桌。
特點
香酥、柔脆，美味在口，情滿津門。
