泡萊鯽魚

泡萊鯽魚是一道色香味俱全的地方名菜，屬於川菜系。此菜魚體完整，質地細嫩，鹹鮮適口，略有酸味。四川農家捉來鮮魚洗淨，不煎不炸。放入鍋里，加點清水，再從泡菜罈里撈點泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之類，切得細細的，加進鍋里，用柴火燒煮而成。這就是“泡菜魚”的前身。

鯽魚主要以植物為食的雜食性魚，喜群集而行，擇食而居。肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高，每百克肉含蛋白質 13克、脂肪 11克，並含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質。“泡菜魚”的前身是從泡菜罈里撈點泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之類，切細加進鍋里，用柴火燒煮而成。

基本介紹

• 中文名：泡萊鯽魚
• 英文名：無
• 主要食材：鯽魚3 尾（600 克）
• 分類：川菜
• 口味：鹹鮮適口，略有酸味。

材料

泡仔姜1.5 克

泡青菜.....100 克醬油.....5 克

泡紅辣椒.....25 克蒜末.....15 克

蔥花.....5 克濕澱粉....30 克

醒糟汁....20 克肉湯....300 克

醋......5 克熟菜油...500 克

烹製方法

1．將淨魚魚身兩面各剞3 刀，泡菜搌乾水分，切成3.5 厘米長的細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒。

2．炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出。鍋內留油50 克，放入泡紅辣椒、姜、蔥花5 克，醒糟汁炒出香味，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡青菜，燒約10 分鐘（中途將魚身翻一次），盛入盤。鍋內加入醋、蔥花，用濕澱粉勾成薄芡，澆在魚身上即成。

工藝關鍵

1．煎魚時火不宜大，油不宜多；魚以煎呈淺黃色為度。

2．鯽魚如不甚大，燒魚時尤應注意火候，燒魚時的火也墓譽漏不宜大。

3．成菜汁重於油，芡少乃宜薄，幾疊驗熱汁色不宜深。泡青菜用梗不用葉。

風味特點

1．以前，在四川的一些農村，醬油比魚還重再趨仔貴。原因是離城鎮較遠。往返一次，嚷霸榆百十餘里，十分不便。所以這些農村的農民做菜，常用泡菜鹽水調味。

一些農境備照家捉來鮮魚洗淨，不煎不炸。放入鍋里，加點清水，再從泡菜罈里撈點泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之類，切得細細的，加進鍋試晚舟里，用柴火燒煮而成。這就是“泡菜魚”的前身。