基本介紹
- 書名：法國藍帶經典法餐烹飪寶典
- 作者：法國藍帶廚藝學院
- ISBN：978-7-5184-2353-8
- 頁數：240
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2019-03-01
- 開本：16
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書依據行政和美食區劃，將法國劃分為22個地區，書中詳細介紹了不同地區的地理氣候、人文歷史、特色物產及飲食文化，並選取了每個地區代表性的共83道特色料理，分步詳解製作方法。還包括底湯、醬汁、面坯、配菜的做法和肉類、蔬菜、海鮮的預處理等基礎烹飪技法。讀者通過本書能夠全面了解法國不同地區的風土人情和地道特色料理。
圖書目錄
法國區劃
南特、旺代
烤沙朗仔鴨配糖漬蔬菜
煨鱸魚配燉芸豆
穆卡拉
鰻鱺水手魚
諾曼第
奶油燴珍珠雞
諾曼第舌鰨魚
諾曼第烤雞
布列塔尼
海鮮酥皮奶油湯
阿爾莫里克龍蝦拌洋薊沙拉
煎蛋火腿乳酪蕎麥烘餅
法蘭西島
香巴奴烤羊排
美式龍蝦醬
捆線牛裡脊配香草醬
帕門蒂爾焗牛頰肉
佛蘭德、阿圖瓦、皮卡第
佛蘭德燒牛肉
皮卡第卷餅
馬羅瓦勒韭蔥乳酪餅
安茹、都蘭
白腸配蘋果和土豆泥
豬肉醬
聖莫爾都蘭羊乳酪沙拉
索洛涅、貝里
復活節雞蛋餡餅
七小時燉羊羔腿
野鴨肉餡餅
巴爾布耶燉公雞
普瓦圖-夏朗德
燉填餡鱒魚配黃油甘藍
夏朗德風味燉蝸牛
填餡竹蟶
波爾多
奶油燜鴨胸配砂鍋土豆牛肝菌和紅酒醬
薩爾米濃汁燉鴿肉和卡布亞德鴿肉
酸模湯
波爾多牛眼肉
巴斯克
巴斯克仔雞配燴飯
甜椒鱈魚泥
番茄甜椒炒蛋
佩里戈爾
蒙巴茲雅克風味鵝肝肉泥磚、梅乾餡鵝肝肉泥磚
佩里戈爾醬雞胸配油煎土豆
脆皮油封鴨
嫩煎肥鵝肝配油煎蘋果
土魯斯、加斯科涅
法式燉雞
土魯斯什錦鍋菜
豬油鴨肉甘藍濃湯
勃艮第
紅酒燉牛肉
蛙腿肉配蒜香奶油和羅勒醬
勃艮第蝸牛
乳酪鹹泡芙
紅酒煮蛋
阿爾薩斯、洛林
酸菜燉熏腸
威士蓮葡萄酒風味蛙肉慕斯
洛林糕
洋蔥培根烤餅（火燒撻）
利穆贊、奧弗涅
甘藍包肉
脆皮熏腸土豆片配芥末醬
扁豆豬肉沙拉
扁豆燉鹹豬肉
土豆泥拌乳酪
里昂、布雷斯
里昂魚丸配南蒂阿醬
里昂香腸配土豆沙拉
龍蝦味布雷斯仔雞
紡織工人大腦
工兵圍裙
薩瓦、多菲內
紅酒燜兔肉
魯瓦揚方餃
乳酪焗土豆
奶香培根焗土豆
尼斯
尼斯沙拉
烤蔬菜卷肉末配甜椒醬
法式洋蔥比薩
法棍三明治
蔬菜蒜泥濃湯
科西嘉島
砂鍋燉煙肉羊肩肉
義大利煙肉板栗濃湯
炸蔬菜
普羅旺斯
馬賽魚湯
普羅旺斯燜牛肉
醃漬炸鮐魚
法式燉烏賊
蒜醬
朗格多克-魯西永
奶油鱈魚酪
賽特蒜蓉魚羹
蒜香濃湯
香檳、弗朗什-孔泰
黃酒羊肚菌燉小牛胸腺
孔泰蔬菜燉肉
聖梅內烏爾德烤豬蹄
基礎底湯和清湯
小牛高湯
雞高湯
魚高湯
清湯
牛肉高湯
香草束
醬汁
馬得拉醬
酸醋調味汁
南蒂阿醬
蒜泥蛋黃醬
食材預處理（肉類）
雞（布雷斯雞）
野鴨
仔鴨
鴿子
珍珠雞
羊羔肋排
青蛙
兔
小牛胸腺
鵝肝
食材預處理（魚類和甲殼類）
舌鰨魚
鱒魚
鮐魚
鹽漬鱈魚
龍蝦
海鰲蝦
食材預處理（蔬菜類）
洋薊
圓形土豆片
面坯
法式撻皮面坯
麥芽粉面坯
千層酥面坯
配菜
油封鴨腿肉
香煎培根
炸西太公魚
裝飾用小龍蝦
橙味糖漬蘿蔔
蜂蜜糖漬胡蘿蔔
糖漬小洋蔥
焦糖蘋果
土豆泥
城堡形土豆塊
砂鍋形土豆塊
煎土豆片
燜紫甘藍
黃油甘藍絲
香煎蘑菇
波爾多牛肝菌
裝飾用蘑菇
燉芸豆
根菜類蔬菜
烹調術語
食材索引
特產索引
料理名稱對照
南特、旺代
烤沙朗仔鴨配糖漬蔬菜
煨鱸魚配燉芸豆
穆卡拉
鰻鱺水手魚
諾曼第
奶油燴珍珠雞
諾曼第舌鰨魚
諾曼第烤雞
布列塔尼
海鮮酥皮奶油湯
阿爾莫里克龍蝦拌洋薊沙拉
煎蛋火腿乳酪蕎麥烘餅
法蘭西島
香巴奴烤羊排
美式龍蝦醬
捆線牛裡脊配香草醬
帕門蒂爾焗牛頰肉
佛蘭德、阿圖瓦、皮卡第
佛蘭德燒牛肉
皮卡第卷餅
馬羅瓦勒韭蔥乳酪餅
安茹、都蘭
白腸配蘋果和土豆泥
豬肉醬
聖莫爾都蘭羊乳酪沙拉
索洛涅、貝里
復活節雞蛋餡餅
七小時燉羊羔腿
野鴨肉餡餅
巴爾布耶燉公雞
普瓦圖-夏朗德
燉填餡鱒魚配黃油甘藍
夏朗德風味燉蝸牛
填餡竹蟶
波爾多
奶油燜鴨胸配砂鍋土豆牛肝菌和紅酒醬
薩爾米濃汁燉鴿肉和卡布亞德鴿肉
酸模湯
波爾多牛眼肉
巴斯克
巴斯克仔雞配燴飯
甜椒鱈魚泥
番茄甜椒炒蛋
佩里戈爾
蒙巴茲雅克風味鵝肝肉泥磚、梅乾餡鵝肝肉泥磚
佩里戈爾醬雞胸配油煎土豆
脆皮油封鴨
嫩煎肥鵝肝配油煎蘋果
土魯斯、加斯科涅
法式燉雞
土魯斯什錦鍋菜
豬油鴨肉甘藍濃湯
勃艮第
紅酒燉牛肉
蛙腿肉配蒜香奶油和羅勒醬
勃艮第蝸牛
乳酪鹹泡芙
紅酒煮蛋
阿爾薩斯、洛林
酸菜燉熏腸
威士蓮葡萄酒風味蛙肉慕斯
洛林糕
洋蔥培根烤餅（火燒撻）
利穆贊、奧弗涅
甘藍包肉
脆皮熏腸土豆片配芥末醬
扁豆豬肉沙拉
扁豆燉鹹豬肉
土豆泥拌乳酪
里昂、布雷斯
里昂魚丸配南蒂阿醬
里昂香腸配土豆沙拉
龍蝦味布雷斯仔雞
紡織工人大腦
工兵圍裙
薩瓦、多菲內
紅酒燜兔肉
魯瓦揚方餃
乳酪焗土豆
奶香培根焗土豆
尼斯
尼斯沙拉
烤蔬菜卷肉末配甜椒醬
法式洋蔥比薩
法棍三明治
蔬菜蒜泥濃湯
科西嘉島
砂鍋燉煙肉羊肩肉
義大利煙肉板栗濃湯
炸蔬菜
普羅旺斯
馬賽魚湯
普羅旺斯燜牛肉
醃漬炸鮐魚
法式燉烏賊
蒜醬
朗格多克-魯西永
奶油鱈魚酪
賽特蒜蓉魚羹
蒜香濃湯
香檳、弗朗什-孔泰
黃酒羊肚菌燉小牛胸腺
孔泰蔬菜燉肉
聖梅內烏爾德烤豬蹄
基礎底湯和清湯
小牛高湯
雞高湯
魚高湯
清湯
牛肉高湯
香草束
醬汁
馬得拉醬
酸醋調味汁
南蒂阿醬
蒜泥蛋黃醬
食材預處理（肉類）
雞（布雷斯雞）
野鴨
仔鴨
鴿子
珍珠雞
羊羔肋排
青蛙
兔
小牛胸腺
鵝肝
食材預處理（魚類和甲殼類）
舌鰨魚
鱒魚
鮐魚
鹽漬鱈魚
龍蝦
海鰲蝦
食材預處理（蔬菜類）
洋薊
圓形土豆片
面坯
法式撻皮面坯
麥芽粉面坯
千層酥面坯
配菜
油封鴨腿肉
香煎培根
炸西太公魚
裝飾用小龍蝦
橙味糖漬蘿蔔
蜂蜜糖漬胡蘿蔔
糖漬小洋蔥
焦糖蘋果
土豆泥
城堡形土豆塊
砂鍋形土豆塊
煎土豆片
燜紫甘藍
黃油甘藍絲
香煎蘑菇
波爾多牛肝菌
裝飾用蘑菇
燉芸豆
根菜類蔬菜
烹調術語
食材索引
特產索引
料理名稱對照
