《法國藍帶朱古力寶典》是2019年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是法國藍帶廚藝學院。
基本介紹
- 中文名：法國藍帶朱古力寶典
- 作者：法國藍帶廚藝學院
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2019年1月1日
- 頁數：224 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787518423514
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
本書為法國藍帶廚藝學院經典的朱古力教材，介紹多道以朱古力為原料製作的食譜，包括糖果、點心、蛋糕、飲品，以及各種基本製作方法和技巧。本書文字介紹詳盡，步驟圖完整，是指導學習製作朱古力美食的指南。
圖書目錄
第一章 朱古力的基礎知識
朱古力的種類和特點
可可膏
朱古力塗層
從可可果實到朱古力製作完成—朱古力的製作工藝
可可的植物特性
可可豆的主要品種
朱古力的演化史
第二章 朱古力糖果的基本配料
果仁夾心
杏仁夾心
榛子果仁夾心
美國山核桃仁夾心
杏仁芝麻夾心
果仁朱古力醬
杏仁黑朱古力醬
榛子朱古力醬
甘納許
黑甘納許
手工製作
使用食物粉碎機製作
使用真空超高速食物粉碎機製作
翻糖
糖杏仁膏
太妃糖
牛軋糖
法式水果軟糖
洋梨法式水果軟糖
西番蓮法式水果軟糖
第三章 製作基礎
調溫
為什麼需要調溫？
調溫的流程？
朱古力的融化方式及冷卻方式—應避免接觸到水
1 台面調溫
2 使用冰水進行調溫
3 添加切碎的朱古力
調溫測試
將甘納許灌入模具、分切
灌入模具
線切板分切
刀分切
朱古力糖果的塗層
用玻璃紙壓出光澤
機器塗層—使用朱古力塗層機
灌模
灌模的基礎—使用黑朱古力
噴漿 + 灌模—使用白朱古力
染色粉 + 灌模—使用牛奶朱古力
封蓋
第四章朱古力糖果
01 傳統朱古力糖果
君度風味的松露朱古力
馬斯卡頓朱古力
傳統堅果四拼朱古力
果醬四拼朱古力
朱古力瓦片酥
焦糖杏仁碎
連枝櫻桃白蘭地朱古力
02 模具糖果
西番蓮朱古力
青檸焦糖朱古力
雅文邑榛仁朱古力
咖啡果仁樹莓朱古力
櫻桃白蘭地朱古力
03 塗層朱古力糖果
法國藍帶朱古力—轉印紙製作花紋
香草朱古力—玻璃紙製作花紋 1
柚子——朱古力片 + 吸管壓紋
榛仁夾心脆香朱古力—裝飾物酥脆
杏仁芝麻夾心脆香朱古力—裝飾果仁
04 經典朱古力糖果
甘蒂花—糖果
番茄 ? 羅勒—甜味 + 鹹味
生薑 ? 黑葡萄醋—酸酸甜甜
05 朱古力條
柑橘味的朱古力條—使用樹脂模具塑形
焦糖杏仁朱古力棒—塗層
06 夾心朱古力
杏仁芝麻夾心朱古力
西番蓮和果仁醬朱古力棒
07 一口朱古力
杏仁球形朱古力
梨酒一口朱古力
第五章 朱古力用於烤制點心及西式點心
柚子風味朱古力冷飲
香味朱古力熱飲
果仁醬風味蒂格雷
朱古力栗子蛋糕
樹莓鬆軟朱古力蛋糕
杏仁櫻桃朱古力蛋糕
榛仁布朗寧蛋糕
朱古力杏仁泡芙
朱古力青檸撻
樹莓朱古力蛋糕
甜杏白朱古力蛋糕
焦糖朱古力蛋糕
伯爵茶朱古力樹根蛋糕
黑朱古力和紅色水果玻璃杯蛋糕
異國風味的焦糖朱古力乳玻璃杯蛋糕
製作朱古力裝飾物
第六章 朱古力裝飾物
1 熱融性裝飾物
準備烤盤和朱古力
扇形朱古力裝飾物
扇形朱古力裝飾物的套用——花 a
扇形朱古力裝飾物的套用——花 b
義大利寬面狀朱古力裝飾物
捲菸狀朱古力裝飾物
錐形蛋筒狀朱古力裝飾物
2 冷卻裝飾物
小蛋糕狀朱古力裝飾物
鳥巢狀朱古力裝飾物
3 各種朱古力板
波紋朱古力板
條紋朱古力板
彩色朱古力板
4 其他裝飾物
朱古力條
朱古力圈
朱古力淚珠
朱古力網狀筒
朱古力螺旋 A
朱古力螺旋 B
朱古力棒
5 配飾
花瓣、花蕊及葉子
花瓣 A
花瓣 B
花瓣 C
葉子 A
葉子 B
花—組合
花蕊 A
花 A
花 B
花 C
朱古力糖果容器
禮物朱古力
情人節祝福
復活節彩蛋
噴漿
噴漿配方
噴漿的製作方法
添加可可脂的理由
牛奶朱古力及黑朱古力
呈現光澤還是亞光
調配溫度
可食用染色粉的使用方法及染色方法
朱古力染色粉——調配染色粉
4 種僚本染色粉
調配 5 種基本顏色
染色粉色標—顏色組合
作者簡介
法國藍帶廚藝學院始建於1895年，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有120多年的歷史。這所學校一直以來貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界50多個國家的學生，已經在全世界建立了專注於烹飪藝術和酒店管理方向的教育網路。畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成了一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為“法國料理的文化中心”。法國藍帶廚藝學院既提供專業領域的教學，也有針對業餘愛好者的培訓課程。藍帶的主廚們在國內、國際各大烹飪賽事中多次折桂，他們樂於將烘焙的熱情、專業的知識分享給來自世界各地的每一位學生。
