泉州市所屬晉江在湖礁石間潮流湍激，此處所產紅鱘逆流行走，氣力強勁，海濱灘涂多貝藻類，因此肉飽膏滿，成為遠銷海外的名貴特產。入饌是福建著名的宴席大菜。
基本介紹
- 中文名：油鋦紅鱘
- 主要食材：青蟹，紅鱘
- 分類：油鋦
- 性質：福建著名的宴席大菜
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材料
主料
青蟹(1000克)
調料
花生油(60克) 姜(20克) 黃酒(100克) 白酒(25克) 香醋(15克)
製作工藝
1. 將高粱酒用注射針筒從活鱘臍部注入，使其醉癱後，解去縛住鱘螫的繩索，洗淨鱘體各部，分別用豬網油裹緊，再用細繩扎牢；
2. 姜5克去皮切末備用，其餘切為3 塊拍松；
3. 鍋置旺火上，舀入花生油，燒至六成熱時，放入拍松的姜塊略煸出味，將裹上豬網油的紅鱘背貼鍋底放入，潑上黃酒，?h2 分鐘後，移小火上再?h15 分鐘後取出；
4. 解去細繩，拆去豬網油，剝開鱘蓋，剔去鰓，揭去臍，先將鱘螯剁下，每對切成四塊，用力拍裂，每隻鱘身切成八塊；
5. 然後按兩隻紅鱘原狀相向裝盤；
6. 上菜時，薑末、香醋調入小碟佐食即成。
工藝提示
1. 本菜是採用民間特有的保持紅鱘原味而又滋養的烹調方法。其特殊之處，乃是豬網油裹鱘，以油、酒代水?h成；
2. ?h鱘時，一定要掌握好火力的大小，以酒汁燒盡取出為好；
3. 此菜需準備豬網油2張約500克，做包裹鱘魚用。
菜品口感
酒香鱘鮮，色彩鮮艷，油亮華美，風味別致。
食譜營養
青蟹：青蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用；具有壯腰補腎、消積健脾、養心安神之功效。
食譜相剋
歷史文化
1. 鱘，又稱蝤蛙。紅鱘又稱紅膏母鱘，亦稱團臍。與梭子蟹同為甲殼類海產；
