油燜縮項鯿

“縮項鯿”原是“三角魴”,屬鯉形目、鯉科、鯿鮊亞科。地方名叫三角鯿、烏鯿、長春鯿,又名長身鯿、草鯿、鯿花。體高兩側扁,頭後背部隆起,體型呈菱形。腹棱自腹鰭甚至肛門。頭短小,口裂斜。上下頜等長。

基本介紹

• 中文名：油燜縮項鯿
• 主要食材：武昌魚
• 分類：湖北菜
• 口味：鹹鮮
• 輔料：肥膘肉
• 調料： 黃酒

食品用料

主料：武昌魚(750克)

輔料：肥膘肉(50克) 玉蘭片(50克) 紅辣椒(25克)

調料：味素(3克) 白砂糖(20克) 黃酒(15克) 醬油(50克) 豬油（煉製）(20克) 植物油(100克) 小蔥(15克) 姜(15克) 鹽(3克)

製作工藝

1. 將魚粗加工以後，在魚身兩面剖斜十字，用醬油塗抹魚身醃漬5 分鐘；

2. 豬肥膘肉切成3 厘米長的絲；

3. 紅辣椒、小蔥、玉蘭片洗淨，都分別切成3 厘米長的絲；

4. 旺火上鍋，內下植物油，燒至八成熱，下魚，用勺翻動，待炸至兩面淡黃時撈出；

5. 鍋內余油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片等絲煸炒；

6. 炒出香味後，將炸好魚下鍋內，下入黃酒、薑末、醬油、白糖、味素、精鹽、清湯等燜燒3 分鐘；

7. 待魚汁漸濃時，將鍋移到小火上加蓋燜燒至透味湯濃時，再端鍋到旺火上，下豬油續燜2 分鐘，即可起鍋邀斷凶煉盛盤。

工藝提示

1. 燜750 克的鯿魚用400～500毫罪龍她升的清湯，收於滋汁，盛入至盤，見油不見汁，顏色紅亮；

2. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。

食品特點

菜品口感 ： 此菜色澤黃亮，汁濃味醇，外皮酥滑，魚肉肥嫩，鹹鮮微辣，酒飯兩宜。

食譜營養

武昌魚：武昌魚具有補虛，益脾，養血，祛風，健胃之功效，可以預防貧血症、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群舉挨欠及血脂較高者則不宜食用。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。料糊察同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其承店凝鑽他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

食譜相剋

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

歷史文化

《襄陽耆舊傳》記載：“峴山下，漢水中，出鯿魚，極肥美；宋張敬兒為刺史，作六櫓船獻齊高帝曰：奉搓頭縮項鯿一千八百頭”。縮項鯿，即搓頭縮項鯿，簡稱搓頭鯿，又名“三角鯿”，是鯿魚的一種。其特徵，全身銀白色，細鱗，頭大頸短小。千年之前即負盛名。古時官吏禁入捕捉，而他們卻派人用搓斷水水產類捕捉，獨享時鮮。此魚肉細肥美，是高檔宴會的美味佳肴，曾受到歷代文人食客的讚美。唐孟浩然詩：“鳥泊隨陽雁，兵判夜魚藏縮項編。停杯間山簡，何似習池邊。”唐彥謙詩：“新淮秦淮縮頭鯿，凌霄花下共流連。”宋歐陽修詩：“磊落金盤燦粼粼，搓頭縮項昔所聞。”明《襄陽四季歌），“適情細燴搓頭鯿，洽歡滿泛宜城酒”，“放船釣取搓頭鯿，勝沽白酒寧論錢。”蘇軾詩：“誰言解縮項，貪餌每遭烹。”吟誦這些詩句蜜蜜，大有魚香撲鼻，酒香醉人之感。