油炸速食麵

油炸速食麵，即用食用油炸速食麵的一種工藝，在炸油的選擇，麵粉質量等方面要求較嚴格。

衛生部已完成"食品中丙烯醯胺檢測方法標準草案"起草，目前正在進一步徵求專家意見。

基本介紹

• 中文名：油炸速食麵
• 別稱：速食麵
• 主要原料：麵粉，油
• 是否含防腐劑：是
• 適宜人群：上班族，學生
• 儲藏方法：常溫密封保存

工藝流程

工藝流程 精粉、輔料、水→配料→混合→攪拌→複合→壓延→蒸煮→油炸→冷卻→揀選→加湯料包裝→入庫

製作方法

1.對油炸用油的選擇：對精製棕櫚油、香油、仿奶油、精製豬油進行試用比較，最後，選用酸價較低、成分穩定、色淡、成本造價低的精煉棕櫚油為批量生產用油，棕櫚油為植物性油脂，含有不飽和脂肪酸，能防止膽固醇在血管壁上沉積，而且還是構成人體細胞膜的成分和人體合成前列腺的原料；用棕櫚油炸制的食品，口味清香、色淡。如果在棕櫚油中配加花生油，既保持棕櫚油色淡，具有定型作用的特點，又可消除不適口的氣味和減少生產過程中的麻煩。

2.湯料口味的改良：速食麵是大眾化主食品，在研製湯料配方時，原則是尊重本地區人民的飲食習慣和嗜好，有蝦仁速食麵、紅燒牛肉速食麵和雞汁速食麵等，但其滋味較單一。後又增補了幾種助鮮調味料，在少增加成本的基礎上，使湯料口味有較大的改善，味道純正適口，收到較好的效果。

3.對麵粉質量的選擇：生產速食麵的小麥粉應含有較多的麵筋質，採取了將不同品種麵粉按適宜比例搭配使用的方法，並配用增粘劑，這樣彌補了相互間的缺陷，增強了麵粉的韌性和彈性，可以減少操作過程中落條、斷條現象，產品的光澤度也較為理想。

4.運輸：運輸時多用木箱盛裝。

5.貯存：應貯存於乾燥通風處，不能和有異味的物品存放在同一倉庫。要注意防潮、防霉變、防蟲害、防污染。

質量標準

1.感官指標：色澤光亮，透明度較好，有彈性、韌性、口感好、口味鮮美，無雜質，不牙磣，無異味。烹調性好，煮、泡3～5分鐘，不夾生，無明顯斷條現象。

2.理化指標：水分2.35%，酸值(以脂肪含量計)1.6%，α度92.11，復水時間2.5分鐘，鹽分0.94%，含油量21%，過氧化值(以脂肪含量計)0.21%。

3.衛生指標：細菌總數≤3000個/克，大腸菌群≤70個/100克，致病菌(腸道致病菌和致病性球菌)不得檢出。

食品爭議

食品權威專家最近研究發現，食用人群更廣的、現在市場上占絕對量的油炸速食麵中，同樣含有致癌物丙烯醯胺。