油旋是濟南的小吃，是一種漩渦狀蔥油小餅，因形似螺旋，表面呈金黃色而得名。油旋外皮酥脆，內瓤柔嫩，蔥香透鼻。
基本介紹
- 中文名：油旋兒
- 主要食材： 麵粉300g
- 口味：香酥可口
- 配料：精鹽，蔥米，花生油
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簡介
油旋兒，在濟南已有百多年的歷史。濟南較早經營油旋兒的店家是清朝道光年間的鳳集樓。到了光緒二十年開業的文升園飯莊，以經營眾多地方小吃而聞名泉城。此家飯莊生產的油旋兒用章丘大蔥和面，熟後蔥香味濃郁，層次分明，外酥內嫩，久為食者稱道，後為飲食同業人廣為仿製。
起源
油旋最早出現在濟南是清朝時期。相傳油旋是清朝時期的徐氏三兄弟。（今齊河縣）去南方闖蕩時在南京學來的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟來濟南後依據北方人的飲食特點將油旋的口味改成鹹香味，一直傳承至今。清代顧仲編著的《養小錄》中這樣記載油旋的製作：“————和面作劑，擀開。再入油成劑，擀開。再入油成劑，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”據說道光年間濟南城裡的鳳集樓是較早經營油旋的店家，光緒二十年開業的“文升園”飯莊，曾以經營油旋等眾多地方小吃而聞名泉城，民國初年時，濟南有十幾家經營油旋的店鋪，油旋成了當時名揚全國的小吃。
油旋兒
油旋兒傳承
油旋出現在濟南與徐氏三兄弟有關。清朝時期，濟南有徐氏三兄弟做餐飲，後到南京學來了油旋的做法，但當時其比較適合南方人口味，是甜香的，徐氏三兄弟根據北方人的口味將其改為鹹香，一直傳承至今。解放前，濟南做油旋最地道的屬光緒二十年開業的文升園飯莊，蘇將林的師傅耿長銀年輕時就是文升園飯莊打制油旋的頭把好手。
蘇將林，濟南油旋最後的守望者，1958年，毛主席到濟南考察時，吃過蘇將林做的油旋兒。蘇將林說，把油旋推向全國、使它成為全國名吃的是師傅耿長銀。他說，耿長銀後來離開了文升園，在現在的北洋大戲院附近賣油旋。1956年，濟南召開名吃大會，耿長銀打制的油旋被選為名吃，並推向了全國，耿長銀因此調入聚豐德飯店。幾個月後，蘇將林來到聚豐德，按老傳統簽訂了拜師協定，由此成為耿長銀惟一的徒弟。蘇將林說：“我是按老辦法學徒的，先讓師傅考察了一年，這一年裡只砸焦子(焦炭)燒火、和面、洗案板。師傅做面案時會把門關上，屋裡只有他一個人。後來師傅認為我還是塊料兒，才正式教我手藝。”蘇將林說：“耿師傅教的打油旋的每個工序都不允許有半點兒馬虎，他說不能為掙錢偷懶，偷工減料更不行。如果那樣的話，對不起吃油旋的顧客，對不起這門傳了上百年的手藝。”當然，蘇將林並非只會按老傳統打制油旋，他也有過創新：雞蛋油旋、馬蹄油旋、壽桃油旋均出自他手。但創新歸創新，有一條他是認準的——最基本的東西不能改，創新是在傳統基礎上進行的，不是亂創。
製作方法
油旋製法
原料：麵粉。
調料：豬大油，精鹽，蔥米，花生油。
2、放在擦過油的鏊子上，用手按扁至直徑8厘米、厚2厘米左右圓餅，烘至兩面挺身，再放入下面爐壁周圍烘烤，中間翻烤一次，至深黃色即熟。
3、取出後趁熱將有旋紋一面的中間用手指壓出窩，即成多達五六十層的油旋。
濟南油旋的做法
油旋兒主料： 麵粉300g，鹽4g，水180g，
輔料： 鹽適量，蔥油50g，蔥花適量，五香粉1小勺，花椒粉1小勺，蔥油材料： 小香蔥適量，大料1個，花椒十幾粒，香葉1片，色拉油適量
做法：
1. 蔥油材料備好。
2. 鍋中放入1個大料，十幾粒花椒，1片香葉，用小火，將香料的味道慢慢炒出。
3. 放入小香蔥，繼續用小火炒香蔥，直到炒出顏色變暗為止。
4. 將鍋里香料，香蔥，濾出，剩餘的油，就是蔥油。
5. 材料備好。
6. 麵粉里倒入4g鹽。
7. 再倒入慢慢的倒入水，用筷子攪拌開。
8. 揉成團，醒發1小時。
9. 分割成一個50g的小麵團。
10. 原味的是蔥油里倒些麵粉，成為蔥油酥，五香味的加入些五香粉，蔥香味的加入些蔥花。
11. 取其中一個，擀成，刷一層油酥。
12. 將其對摺，再刷次油酥。
13. 自一端開始捲起，邊卷邊抻。
14. 用手指往下按的同時，往四周推。
15. 鍋燒熱，倒入少許油，將餅放入。
16. 煎至淺淺的金黃色關火。
17. 表面刷油:，放入烤箱，190°烤10分鐘。
18. 取出後趁熱將有旋紋一面的中間用手指壓出窩，就做好了。
19. 成品。
