油性蛋白是存在於某些植物脂質貯存組織中的蛋白質(約19kDa)，和磷脂一起包圍在油質體外面起到穩定作用。脂類，由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統稱為脂類，這是一類一般不溶於水而溶於脂溶性溶劑的化合物。脂類包括油脂(甘油三酯)和類脂(磷脂、蠟、萜類、甾類)。
油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動物的組織和器官中都存有一定數量的油脂，特別是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人體內的脂肪約占體重的10%~20%。人體內脂肪酸種類很多，生成甘油三酯時可有不同的排列組合方式，因此，甘油三酯具有多種存在形式。貯存能量和供給能量是脂肪最重要的生理功能。
