沙縣夏茂冬酒製作工藝

沙縣夏茂冬酒製作工藝，福建省三明市沙縣傳統技藝，三明市市級非物質文化遺產之一。

沙縣人有冬季釀造米酒的習慣，沙縣隆冬所造之酒，以夏茂冬酒為佳。夏茂冬酒的存續與夏茂民俗習慣息息相關。沙縣人戲稱夏茂冬酒為“沙縣可樂”，以其色澤清澈、酒味微甜、香醇綿長、營養豐富為人熟知。冬酒通過精選優質糯米、無污染純淨山泉、百草曲等釀製而成。

2015年7月23日，夏茂冬酒製作工藝入選沙縣第三批縣級非物質文化遺產代表性項目名錄。2015年10月21日，沙縣夏茂冬酒製作工藝入選三明市第四批市級非物質文化遺產名錄。

基本介紹

• 中文名：沙縣夏茂冬酒製作工藝
• 批准時間：2015年10月21日
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省三明市沙縣
• 保護單位：沙縣夏茂鎮農業服務中心

歷史淵源

沙縣人有冬季釀造米酒的習慣。康熙版《沙縣誌》載：“隆冬造酒，制曲為先，為紅酒，為長水，為短水，為米燒，為玉露，為冬白，各有不同。”

沙縣隆冬所造之酒，以夏茂冬酒為佳；夏茂冬酒又以羅坑村釀造的為佳。而釀酒的曲母，當地人稱為白曲（舊稱“白粬），也稱百草曲（百草粬），以產自相鄰後壠村的為好。所以，在夏茂有“羅坑冬酒後壠曲”之稱譽。

夏茂冬酒作為沙縣民間飲食的一個重要組成部分，其存續與夏茂民俗習慣息息相關。在20世紀70年代以前，夏茂人哪怕家裡來了一個客人也要以冬酒招待之。家裡暫時沒酒的，也要向鄰居借幾斤來待客。紅白喜事多用冬酒宴客，有“無酒不成席”的說法。冬酒也是夏茂婦女坐月子的必備食品，冬酒燉紅菇雞是夏茂產婦必不可少的食譜。

工藝特徵

沙縣冬酒以色澤清澈，酒味香甜濃郁，味道純正，營養豐富，後勁足，即便醉酒醒來也不上頭等特點而名聞遐邇，素有“觀之琥珀悅目，聞之芳香馥郁，品之柔順回爽”之評，且適於久藏，愈存愈醇。

工藝流程

製作時間

所謂冬酒，顧名思義，即隆冬所造之酒。夏茂冬酒的釀造講究時令，每年白露過後，各家各戶開始張羅材料和工具設備，做好釀酒前的準備工作。擇日白露後，與造酒原料的產期有關，釀造夏茂冬酒的主要食材是糯米和百草曲，糯米一般要比早秈稻遲兩個月，收穫時也就到了白露節；而釀酒的曲母，當地人稱百草曲，主要產於相鄰的後壠村。百草曲用的是兩個月前就收穫的早秈稻，在此期間，也是採集製作百草曲所需的茅草根、金銀花葉、麥冬、人字草等上百種草藥的較佳季節。而加固、添置和清洗釀造冬酒的工具和設備，如壘砌鍋灶、飯甑、笊籬、涼蓆、龍頭布袋、勺子、闊口缸、窄口缸和罈子，甚至備足燃料（柴塊）等工作，也是需要一定時日，這些釀造材料和設備整治妥當，也就到了冬酒釀造的好時節，即農曆的隆冬三月，從立冬之日算起，經小雪、大雪、冬至、小寒、大寒，一直到第二年立春前一天的這段時間，一過立春，就意味著“冬藏”結束，不再釀造冬酒了。

製作工序

夏茂冬酒的製作工藝，以48斤糯米、1斤酒粬和24斤清水（分兩次使用）的量為準，工序依次如下：

1.選米和選酒麴：選取當年的新糯米和夏茂後壠村產的百草曲；

2.洗米和浸泡：糯米經過沖洗，去除塵土，浸泡半日；

3.蒸飯：將浸泡好的糯米用笊籬撈出，鋪放在鍋里的飯甑里，大火蒸熟。蒸糯米飯的時間取決於飯甑里的米量多寡。也有人採用蒸屜蒸糯米，可層疊二至三層，由於層疊之間有一定的空隙，大火猛攻，更能熟透無憂。此道工序的要點是掌握火候和添水，保證鍋內的水不能被燒乾；

4.晾涼：將蒸熟的糯米飯平鋪在涼蓆上晾涼；

5.搗曲：酒麴堅實，狀如湯圓，必須搗碎；

6.調和：1斤酒麴用10斤清水調和後與糯米飯攪拌均勻；

7.裝缸：將酒麴與糯米飯的混合物裝入廣口缸，中間掏出一個窩，防止發酵時膨脹冒泡出現漲缸現象，之後加清水16斤，放料完畢；

8.第一道發酵：裝缸後將廣口缸加蓋，有人還在蓋板上加壓石塊和鐮刀，據說是為避邪。3天后，將蓋板平移，露出三分之一缸口，再發酵3天，共6天的發酵；

9.第二道發酵：經過第一道發酵後，將半成品再全部轉移至窄口缸，封口進行第二道發酵，30天后的清晨加8斤清水，再封口發酵15天；

10.燉煮：發酵完成時間大約50天。開封口後，糯米和酒麴混合物已變成酒糟沉至缸底，將清酒舀出。酒舀淨後，將缸內酒糟掏出，裝在龍頭布縫成的布袋裡，用壓榨設施榨乾酒糟，榨出的酒與先前舀出的酒分次倒入大錫壺，置於鍋中燉煮。

11.加石灰水：取適量石灰，以水化開，濾去漂浮物和沉澱物，加入燉煮好的清酒里，以降低酒的酸度；

12.裝壇儲藏：酒完全冷卻後裝入酒罈，密封壇口，窖藏至下一年四月穀雨後取出飲用或銷售。夏茂冬酒有年份愈久酒質愈佳之說，故常有人將冬酒窖藏多年；

13.酒糟處理：榨乾的酒糟加入一定量的食鹽，收入小陶罐，此乃上好的烹飪佐料。酒糟數量多時，還可通過蒸餾法提取其中的酒精，製成米燒。提取酒精後的酒糟渣可做豬食，或制有機堆肥。

上述工序僅為大致概況，實際操作中，仍須根據實際情況和各人的經驗靈活掌握。

傳承保護

傳承狀況

釀造過程中存在許多私密環節，如糯米與酒粬的比例、使用哪裡甚至是哪一家做的曲、添加之水是泉水還是涼開水、水的分量為多少、發酵時溫度的控制、發酵時間的長短、添放石灰水的分量、有否加糖或摻入陳釀冬酒等等，這些私密環節實際上就是秘而不宣的獨門訣竅，多是口口相傳，父子、母女、師徒之間私相授受，世代傳承。

保護措施

2015年10月21日，三明市人民政府公布第四批市級非物質文化遺產名錄及第三批市級非物質文化遺產擴展項目名錄，同時公布“沙縣夏茂鎮農業服務中心”為“沙縣夏茂冬酒製作工藝”項目保護單位。

社會影響

衍生作品演出

2010年12月6日晚，沙縣企業職工歌手大賽獲獎歌手演唱會在府前廣場舉行，具有女聲獨唱《夏茂冬酒》節目。

2015年，沙縣在影劇院舉行“踐行沙縣精神，助推跨越發展”系列之沙縣文化館彩虹合唱團成立五周年專場文藝演出，具有歌伴舞《夏茂冬酒》節目。