沉滓值

沉滓值，也叫沉澱值，是與其他品質性狀如籽粒蛋白質含量、麵筋含量和麵包體積等密切相關。

基本介紹

• 中文名：沉滓值
• 外文名：Dregs value

簡介

沉滓值是與其他品質性狀如籽粒蛋白質含量、麵筋含量和麵包體積等密切相關。沉滓值：將規定細度的一定量麵粉倒入100ml具塞量筒中，加入一定容量由稀乳酸和異丙醇配製的專門試劑，按規定程式振盪使其充分混勻。在標準的靜止時間後準時記錄其沉降物體積，以毫升表示。

沉滓值測定原理是麵粉中麵筋組分在弱酸性溶液中水合膨脹後影響懸浮麵粉溶液中下沉的速度和體積。較高的麵筋含量和較好的麵筋質量都會導致較慢地沉澱和較高的沉澱物體積。