汽蒸

汽蒸是稻穀經過浸泡以後，胚乳內部吸收相當數量的水分，將稻穀加熱，使澱粉糊化並利用蒸汽進行加熱的過程。汽蒸的目的在於提高出米率，改善貯藏特性和食用品質。汽蒸的方法有常壓汽蒸與高壓汽蒸兩種。常壓汽蒸是在開放式容器中通人蒸汽進行加熱，採用100C的蒸汽就足以使澱粉糊化。

此法的優點是設備結構簡單，稻穀與蒸汽直接接觸，汽凝水容易排出，操作管理方便;缺點是蒸汽難以分布均勻，蒸汽出口處周圍的稻穀受到的蒸汽作用比別處的稻穀大，存在汽蒸程度不一的現象。高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進行汽蒸。此法可隨意調整蒸汽溫度，熱量分布均勻;容器內達到所需壓力時，幾乎所有穀粒都能得到相同的熱量。其缺點是：設備結構比較複雜，投資費用比較高，需要增加氣水分離裝置，操作管理比較複雜。汽蒸使用的設備有蒸汽螺旋輸送機、常壓汽蒸簡、立式汽蒸器和臥式汽蒸器等。在汽蒸過程中，必須掌握好汽蒸溫度和汽蒸時間，使澱粉能達到充分而又不過度糊化，並注意汽蒸的均-性。汽蒸溫度不僅影響蒸穀米的質量，而且對稻穀中可溶性澱粉含量的變化也有明顯的影響。當汽蒸溫度達到100C時，可溶性澱粉質量明顯增加，而且隨汽蒸溫度的升高不斷增加。汽蒸時間的長短決定定粉的糊化程度。汽蒸時間短，澱粉糊化不完全，米粒出現心白;汽蒸時間過長，會使澱粉糊化過度，米色加深。汽蒸溫度主要取決於蒸汽壓力，汽蒸時間取決於稻穀的數量。