霉豆腐算是永豐縣歷傳下來的特色小吃了，總是在飯桌上扮演配角，在配角中也不出彩，默默無聞地呆在飯桌的一角，在人們大魚大肉吃過之後，調理一下人們的口味；在人們厭煩美味佳肴的時候，奉獻出一點醇香、一點回味。
基本介紹
- 中文名：永豐霉豆腐
- 分類：贛菜
- 口味：鬆軟香滑
介紹,適用人群,食用注意事項,
介紹
霉豆腐又名豆腐乳，是一種經過微生物發酵的大豆食品，已有上千年的製作歷史，滋味鮮美，風味獨特。千百年來，霉豆腐一直受到人們的喜愛。
霉豆腐算不上美味佳肴，連名字也不好聽，我一直不明白怎么就取了這樣一個“倒霉”的名字呢？這個名字也許和它製作過程中關鍵的發霉環節有關。好像和豆腐沾邊的菜，名字都不是很好聽，比如臭豆腐、麻婆豆腐等，名字都平常不過，聽起來還有點不雅，可是那獨特的外形、醇香的口味、無窮的回味，仍然勾起了無數人的食慾。霉豆腐算是永豐縣歷傳下來的特色小吃了，總是在飯桌上扮演配角，在配角中也不出彩，默默無聞地呆在飯桌的一角，在人們大魚大肉吃過之後，調理一下人們的口味；在人們厭煩美味佳肴的時候，奉獻出一點醇香、一點回味。我想一道菜的名字和它的本質是不一致的，麻婆豆腐、臭豆腐和霉豆腐聽名字都不怎么樣，吃起來卻味道可口，風味獨特。
我來講一下霉豆腐的傳說吧：相傳以前，有一個做小本生意的光棍，平時生活很簡單，每頓飯只要有塊白豆腐就可以了。有一年冬月底的一天，他正在吃飯，同伴又來催他上路。由於匆忙，他顧不上收拾，把吃剩下的那塊白豆腐放到鹽罐里蓋起來，就急急忙忙地走了。哪曉得一去就是半個月。回家那天，他又累又餓，趕緊做好飯，記得上次還剩下半塊豆腐，他揭開鹽罐，可豆腐已發霉，長了寸把長的毛。另外去買吧，已經餓得不想動，沒辦法，他只好舀起飯，用筷子試著沾一點長毛的豆腐來嘗，想不到竟有一股說不出來的香味，他越吃越捨不得放下筷子。他驚奇地看著這鹽罐里發霉的豆腐，暗想，豆腐擱在鹽巴里，蓋封好，時間一長，就會變成又香又好吃的霉豆腐。於是,他在家做起霉豆腐生意來，生意非常興旺，賺了不少錢，還娶了個美貌的媳婦。
相傳北宋每逢皇室慶典，百官進貢山珍海味，奇珍異玩，唯獨歐陽修將故鄉(永豐縣沙溪鎮)特產霉豆腐敬皇宮，宋神宗品用後，大加讚賞，其後神宗用餐，少不了這碟小菜，並列御膳之列。
在永豐，冬季似乎是一個盛產鹹菜的季節，農家除了曬各種蔬菜乾醃製各種鹹菜外，自製霉豆腐更是拿手戲。
俗話說心急吃不了熱豆腐，其實心急同樣吃不了霉豆腐。因為霉豆腐的製作工藝比較長，從做豆腐到變成霉豆腐需要10多天的時間；天氣涼的季節，則需要更長的時間。
對豆腐的細嫩、乾濕要講究，豆腐要做成中豆腐或老豆腐，不能太嫩，否則做出來的霉豆腐不成形。做時先要將豆腐隔著紗布把它壓乾，使其不再滲水，再切成一寸見方，晾放幾個小時，使它更乾一點。然後找個乾淨的竹曬籃或籮筐，在裡面鋪一層去除葉子並切平的稻草，把豆腐塊鋪在稻草上，放滿一層，又接著鋪一層稻稈，再鋪豆腐，依次進行，最上一層鋪稻草，最後用薄膜封嚴口，就可以用繩懸掛在樑上起霉了。起霉要半個月左右。等到揭開薄膜，豆腐就會“發霉”，並長出一層黃白色的毛。起好霉，接下來就是蘸霉豆腐了，蘸霉豆腐就是給起好霉的豆腐蘸上辣椒末和鹽。紅辣椒先用鍋炒酥，再上石磨磨成末，有一股濃烈沖鼻的辣香味，鹽要用那種顆粒大的粗鹽。用一個缽頭把辣椒末和鹽拌勻，霉豆腐放進去滾一下，身上立刻就沾上了辣椒末和鹽，然後把蘸好的霉豆腐放進瓦罐里。瓦罐事先要用熱水燙洗乾淨，殺死雜菌，放日頭下曬乾，有的還要用谷糠和辣蓼再熏一次，以便徹底殺死雜菌。這樣霉豆腐放進去才藏得久。瓦罐裝滿蘸好的霉豆腐後，加一碗茶油進去，就可封口了。有的人家，還在罐里放些柑皮、冬瓜條、瓠子乾什麼的，味道更好。封口時若在蓋子周圍抹一遍黃泥，可以保存到來年不壞。霉豆腐在罐里浸泡十來天就可以開罐食用了。
