永春白曲

永春傳統手工製作用以解暑消夏的食品。

基本介紹

• 中文名：永春白曲
• 主要原料：麻棗，橘紅糕
• 是否含防腐劑：否
• 工序：洗、浸、磨

永春白曲

永春傳統特產，在永春與榜舍龜、麻棗、橘紅糕、金橘齊名。以五里街儒林辜氏所制為佳，祖傳已有300多年歷史。

永春白曲形狀為統一規格的圓形，質地潔白，大小形狀類似銀元，故又稱“白銀”。煮食便捷，甜鹹隨意，入口滑嫩，甜鹹隨意，風味獨特。是解暑消夏的好食品，

白曲做工考究，全部過程除磨漿外都只能是手工製作。

製作白曲有十道工序

即洗、浸、磨、掛、壓、研、製片、蘸、擺、發酵。

洗 浸

於前一天晚上選好上等晚米，清晨將米淘淨，然後置之於清水裡浸透。何時浸透，全憑目測和手感判斷。

磨 掛

把浸透的晚米磨成米漿，裝入漿袋，拴緊袋口，掛高處，讓袋裡的米漿水往下滲滴。

壓

約兩、三個鐘頭後，袋內已無漿水滲滴，取下，置漿袋於一水平木板上，壓以重物(一般為乾淨的石頭)，擠乾漿水。

研

壓漿需要一段時間，做曲人便騰出手來，把前一年留下來的乾白曲研成粉末狀。這白曲需顏色潔白、不變質、沒有絲毫黑點摻雜。

製片

取竹匾，鋪上一層洗淨曬乾的稻草。待米漿壓好，打開袋子，取出已壓成濕狀固體、鬆軟適中的米漿，放到乾淨、平坦的竹匾上，搓揉至全部鬆軟均勻。這個過程最為關鍵，因為白曲的松韌全在與此。揉搓後，再把成團的米漿擠進專用竹筒里(使做出來的白曲一樣大小、規則的圓形)。竹筒是兩邊開口的，一邊擠進米漿，一邊用細線或小刀割出一片片幾毫米厚的白曲底(米漿)，製成形同銀元的片狀。

蘸 擺

把“白銀片”上下兩面都蘸上乾曲粉，放到鋪上稻草的竹匾上，一片緊挨著一片放好。做好了一匾，再在上面鋪上一層稻草，蓋上另一個竹匾，以便於有足夠的溫度來發酵。

發酵

將“白銀片”放置發酵。白曲並非一年四季皆產，雨天或冷天就產不出白曲。暑天是其生產旺季，晴暑天才能產出優質白曲，這與能否順利發酵有關。由於夏季溫度高，能夠保證白曲的發酵，一般到下半夜時便可聞到一陣陣如白酒味般濃郁的白曲香。到凌晨四、五點，便可以把白曲小心撿到籃子裡。發酵到什麼時候恰到好處，全憑經驗。若發酵過了頭，白曲會長出細細的毛來，上面會有黑點，既不好看也不好吃。

煮時，先取適量的白曲，經冷水略浸一下，然後放進燒開了的水裡，蓋上蓋，個把分鐘白曲浮出水面即熟，或加糖、或放鹽。 買回去的白曲如果不馬上吃，一定要曬乾保存。

永春白曲是永春僑鄉具有獨特風味的食品，已有幾百年 的歷史。，特別是盛 夏酷暑，吃上一碗加糖的甜白曲，清涼解渴，甚覺清爽。很受各地民眾歡迎。海外僑胞也十分喜愛。