基本介紹
- 中文名：永定菜乾製作技藝
- 批准時間：2022年1月29日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省龍巖市永定區
- 項目編號：Ⅷ-100
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,主要原料,製作工藝,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
“永定菜乾”屬閩菜系，是“閩西八大幹”之一，客家特產。盛產於福建省龍巖市永定區，永定區地處福建省西南部，介於北緯24°23′～25°06′，東經116°25′～117°05′之間，全境東西寬68公里，南北長80公里，總面積2223平方公里。地勢東北高，西南低，屬亞熱帶季風氣候，溫暖濕潤，夏長而不酷熱，冬短而無嚴寒，年平均氣溫20.1℃，是製作“永定菜乾”的良好原料基地。
永定菜乾製作技藝，是永定客家先民為生存生活而創造的芥菜醃曬加工方法。相傳嘉靖年間有一王姓人家，其製作的菜乾曾一度被作為貢品進獻給嘉靖皇帝品嘗，深受讚賞。此後製作技藝陸續傳到其他村落，於是永定境內的農戶每年都用自家種植的芥菜加工成菜乾。
“永定菜乾”製作歷史悠久，是一道美味可口的傳統名菜，不僅聞名福建省內外，在南洋華僑中也頗有影響。
工藝特徵
“永定菜乾”分甜菜乾和酸菜乾兩種，甜菜乾色澤烏黑油亮，香氣濃郁，味道甘甜可口；酸菜乾呈黃褐色，酸中帶甜。這兩種菜乾製作精細，便於貯藏，食用方便，葷素皆宜，即可清蒸、也可泡湯。具有生津解渴，解暑開胃，減肥之功效。
永定菜乾既可以清蒸、乾炒，也可以用水煮湯，均香味醇厚，油而不膩，有較好的口感。甜菜乾配以適量半肥半瘦的豬肉（俗稱“三層肉”）、精鹽、醬油、味素、紅糖等佐料，經過烹飪便可製成清香撲鼻的梅菜扣肉，風味獨特。酸菜乾常用於配製各種客家菜，如配以瘦豬肉或牛肉，可製成湯，酸甜可口；用酸菜、冬筍、豬骨頭煲湯，更是美味；用酸菜配以豬大腸或牛肉，經烹飪可製成經典傳統的客家菜餚。
工藝流程
主要原料
永定菜乾主要原料是經霜凍後的鮮嫩芥菜，或嫩蘿蔔苗、油菜苗，尤其以芥菜為佳。永定地處閩西南部山區，屬亞熱帶氣候，溫暖濕潤，具備得天獨厚的種植芥菜所需養料的自然條件。每年秋收之後，農戶都要種植大面積的芥菜，且產量高、品質好。春節前後，家家戶戶便開始製作菜乾。
製作工藝
永定菜乾分甜菜乾和酸菜乾兩種。
甜菜乾的製作方法為：將鮮嫩芥菜削去菜頭，洗淨泥沙雜質，置太陽下曬一兩天，待菜葉表面水分全部收乾顯萎蔫時，用蒸籠熏蒸，蒸後復曬，如此反覆二三次，即所謂的“三蒸三曬”而成。上等的甜菜乾則要七蒸七曬製成，其味更是香美異常。
酸菜乾的製作方法為：將鮮嫩的芥菜曬軟，切成2厘米～3厘米長的短條，佐以適量食鹽，揉搓之後裝入菜瓮密封好，醃製一周即可取出燜煮曬乾，再經蒸曬兩次則可收藏。
傳承保護
傳承狀況
隨著人們物質生活水平提高，城鎮化的進展，食品多元化等方面因素，製作“永定菜乾”的人們越來越少，為確保“永定菜乾”的質量和特色，保護和傳承傳統“永定菜乾”的製作技藝，弘揚客家傳統製作技藝具有重要的意義。
傳承人物
謝慶輝，男，漢族，1975年9月生，2019年被評為龍巖市第五批非物質文化遺產代表性傳承人，傳承項目“永定菜乾製作技藝”。
社會影響
展覽活動
2018年11月8日，第九屆海峽兩岸機械產業博覽會暨第十一屆中國龍巖投資項目洽談會在龍巖會展中心開幕。在永定展區內，永定菜乾等“客家土樓”品牌農產品展出。
