水解型酸敗通常是指微生物(如黴菌繁殖生產解脂酶)作用於脂肪,引起簡單的水解反應,使之水解為脂肪酸,甘油二酯,甘油一酯和甘油的結果。 ...
一些污染微生物(如黴菌)在含水的油脂食品中的生長繁殖過程中,會產生一些酶促使油脂水解並經一系列氧化而產生有怪味(苦味和臭味)的甲基酮,稱為酮型酸敗。防止酮型...
第三節油脂的酸敗155一、水解型酸敗155二、氧化型酸敗156三、酮型酸敗162四、酸敗的控制162第四節油脂在高溫下的化學反應167一、高溫氧化167...