水米乙

水米乙，水米乙通體潔白晶瑩，口感滑嫩有彈性，配以醬油、醋和蒜等調味料，酸鹹可口。而且水米乙一般都有4—5層，吃起來比一般的米乙多了種層次感。夏天可以吃涼的甚至冰凍的，冬天則是加熱了才吃，夏冬皆宜。

基本介紹

• 中文名：水米乙
• 主要食材：大米，煮熟的米飯，醬油，白醋或者陳醋，蒜，馬蹄等
• 分類：小吃，糕類
• 口味：酸鹹可口且配料脆脆的。裡面有馬蹄。

基本背景

水米乙通體潔白晶瑩，口感滑嫩有彈性，配以醬油、醋和蒜等調味料，酸鹹可口。而且水米乙一般都有4—5層，吃起來比一般的米乙多了種層次感。夏天可以吃涼的甚至冰凍的，冬天則是加熱了才吃，夏冬皆宜。

水米乙

北海吃水米乙起源於七月十四（盂蘭節）鬼節，這是北海地區的風俗。但是水米乙也叫“蓋米乙”，蓋米乙是客家人的稱法，其它地方稱水米乙。“米乙”這是一個造字，由“米”字+“乙”字組成，廣西沿海地區話發音eī（短音）。

客家人蒸蓋米乙，可以蒸到十層，而且蒸得越多層越好。據說是為了讓回家的親人亡靈慢慢地一層一層剝來吃，能在家中多留些時間。因為傳說中，亡靈吃完祭品後要立即回地府，不得多逗留。一層一層的慢慢地吃蓋米乙，就是名正言順的“挨時間”，地府管理部門不會責怪追究。[1]

起源追溯

客家人的蓋米乙農曆七月十四快要到了，在客家風俗習慣里，七月十四也算是個比較大的節日，有俗語云：五月節，包粽米乙；七月十四礱蓋米乙。

先說說什麼是“蓋”。“蓋”，顧名思義，就是蓋東西的用器。農村的客家人，裝飯、裝粥用的是缽頭。這裡所說的“蓋”，就是用來蓋住缽頭的用篾和篾骨織成的竹器。這些蓋，一般為圓形，有大有小，小的，只比一個巴掌大一些，大的，可和一個牛二鍋那么大。

客家人的蓋米乙，說白話和廉州話的人稱為“水米乙”，廣東湛江人稱為“簸箕炊”，但無論是“水米乙”還是“簸箕炊”，都是沒有心（配料）的，而客家人的蓋米乙是有心的。

蓋米乙的製作方法是：

把大米洗淨、泡軟，拿去用石礱礱成米漿。

礱蓋米乙，既要力氣又要技巧。說要用力，就是一個人（當然可二人）捉住礱勾用力推那個沉沉的石磨，礱完一缽米，真是腰酸手痛。而那個舀米進礱的人（一般是女的），則要眼疾手快，前面推礱的，一圈推過去，舀米的則要很快地舀了米放進去，如果不快，則有可能會給礱勾碰傷手。一勺舀好，看看米全漏進去了，又一勺放進去。如此推啊推啊，舀啊舀，不一會就可見白花花的米漿從石礱的縫隙里流出來。礱好米漿後，則要做蓋米乙的配料，也就是蓋米乙心。蓋米乙心一般用竹筍、豬肉、炒好的雞蛋、木耳等混合配製而成。

礱，七月十四，客家人用它礱蓋米乙，八月十五，客家人用它礱豆腐。蒸蓋米乙開始了。用鍋頭煮開水，在鍋頭裡放一個木架，把蓋放在木架上，把米漿舀進蓋里，薄薄的鋪開，蓋上鍋蓋開始蒸，蒸到看看起泡泡了，即表示米乙熟了，就又可以舀進米漿鋪上第二層。如此反複製作，直到最後的二、三層，即可放入配料和花生油或豬油一起蒸（最後一層的配料為最多），待到蒸熟，這鍋蓋米乙算是製作完成。一蓋蓋米乙，一般都有十層八層之多，且米乙肉白色，配料有褐色（木耳），有黃色（雞蛋），層次分明，噴香誘人。[2]

吃蓋米乙，一般是把蓋米乙用刀（或篾骨）割成菱形的一塊塊，大人放在碗裡一口一口地咬著吃，小孩子則放在手上，一層一層地剝開來吃，想吃捨不得吃的樣子，細嚼慢咽，吃得有滋有味，韻味悠長。 蓋米乙當然不一定非到七月十四才可礱來吃。平時，有些人家去村，亦可礱了蓋米乙去村。記得一次一位親戚來我家，擔了一擔四角籮的蓋米乙來，打開四角籮的蓋，混合竹筍香、豬肉香的蓋米乙香味直撲鼻而來……

人們創造了節日文化，同時也享受這種文化所帶來的歡樂。這種節日，激發了藝術、飲食創造行為。如春節貼鬥神、年畫，是一種藝術創造，七月十四礱蓋米乙，是一種飲食創造，而且是客家人的一種聰明才智的創造：米怎么能變成米漿呢？於是客家人製造了石礱，石礱難做啊，對著一塊大石頭，又要鑿又要鏟……但是客家人硬是做出來了！“只有上無去的天，沒有過不去的水。”這是客家人的諺語，一切生活的需要，都可以創造出來。客家人的生活，是豐富多彩而迷人的生活。客家人在世代過著的艱苦山區生活中，把自中原遷徙時帶來的中原古老生活風格糅進當地生活環境所成就的風氣中，形成自己特殊的生活習俗。

往日，在合浦縣城，可看見一個騎著三輪車的人在賣蓋米乙，但這種蓋米乙是正宗客家蓋米乙的變種，把心全放在了米乙面上，這樣吃起來就不夠味道了，加上這個人的形象實在不佳，整個人“油高漫抵”（客家話，衣服很久不洗而非常髒）的，實在不敢吃他的蓋米乙，倒是家鄉乾淨的、真真正正的蓋米乙才好吃。七月十四到了，出門在外的人們很想念家鄉的蓋米乙！

製作方法

製作水米乙的原材料：大米，煮熟的米飯，打漿機，蒸屜（無孔），醬油，白醋或者陳醋，蒜。

製作步驟：水米乙的製作方法簡單，材料也容易準備，但工序比較多而且重複，要有耐心才能做出好吃的水米乙。

水米乙

1．將大米加水打漿，製成米漿備用；如果在大米中加入煮熟是米飯一起打漿，得到的米漿做成的水米乙更有彈性； 水米乙一般都有5層

2．把打好的米漿倒入蒸屜，鋪滿一層，蒸熟；

3．再倒入米漿，鋪滿與上次相同厚度的一層，蒸熟；

4．重複第3步；具體要幾層看個人的準備與想法，一般是5層左右，這樣的水米乙吃起來層次感明顯，味道也好。

水米乙調味料（蘸料）

調味料可以按自己的口味準備，酸甜鹹辣都各有風味。這裡介紹北海最常見的一種：醬油和醋按一定的比例混合，就看自己是喜歡鹹一點的還是酸一點的；再拍碎兩粒蒜放進醬油醋里，既能提鮮味道，又能又殺菌的作用，一舉兩得。

公館製法

公館蒸蓋米乙的做法是：先把米浸泡到發軟，磨成漿，用一個直徑60-80cm的竹蓋放在大鍋上蒸（與蒸包子差不多），然後將磨好的米漿舀進蓋里，每層不能超過2mm，等第一層五、六成熟時便加第二層，每一蓋米乙一般5-6層，蒸到最後一層時，高潮就到了，上面鋪一層2-3mm高的“佐料”，“佐料”比較講究：有豬肉、蝦米、木耳、芹菜、竹筍等。在蒸的時候掌握好火候，蒸出的饐就會鮮、嫩、滑。

蒸好後，將整蓋的米乙從鍋里端出來，用水果刀先割直線（每條線隔4cm），然後斜45度角割斜刀，間隔10cm左右，這樣每一小塊就成了棱型狀了。小朋友喜歡象吃雲片糕一樣，一層一層地剝來吃。[1]

歷史現狀

歷史

水米乙

早在上個世紀60年代的時候，水米乙就被人們所熟知並且喜愛。在那個時候，對來不及做早餐的人來說，水米乙是不錯的選擇。北海市和各鄉鎮早晨的街道上，總少不了賣水米乙的攤，攤旁邊坐滿了要上學的孩子和準備上班的大人。到2015年買這種水米乙的正在逐漸減少故而這個景象已經成為了許多人的回憶。

現狀發展

今天的水米乙依然是北海人的早餐選擇之一，但已經不若上個世紀那么盛行。隨著城市清潔的發展，街邊擺攤的少了，一群人排坐在路邊吃早餐更是少見。如今在街上賣水米乙的多是流動的推車，或者是在市場的某個固定攤點吃到水米乙，又或者是街上的早餐店，偶爾能找到掛著“南康水米乙”的牌子，那時候就可以大飽口福了。

炒水米乙南康水米乙

在南康鎮，水米乙最有名的是“葉氏”，在南康新市場有攤點，北海市內也有它的分店，還不止一家。 北海市內有名的還有南康龍記排骨煲店裡的水米乙，在花園街和雲南路都有店面。當然，北海的水米乙不止這幾家在賣，更多的的是街邊的路邊攤或者菜市場內外的早餐檔。水米乙有兩種出售方式，稱斤或者論塊。一般做早餐都是論塊賣的，2.5元一塊。 [3][4]

發展到現在2015年水米乙的吃法也越來越多，在北海地區其中最受歡迎的要數炒水米乙，在北海的每個農貿市場或者菜市場均有銷售，而且隨著時間的發展，在許多酒樓、茶樓也逐漸將這道小吃作為一道小炒上桌入堂了。