基本介紹
- 項目名稱：水東蜜棗製作技藝
- 主題詞：傳統手工技藝，水東蜜棗製作技藝，宣州區
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 起源時間：明末清初
- 認證時間：2014年
- 認證批次：第四批
- 申報地區或單位：中國安徽省宣城市宣州區
簡介,歷史淵源,基本內容,基本特徵,
簡介
宣城水東鎮素有“棗鄉”之稱。水東蜜棗的加工工藝十分講究，每年處暑前後，青棗泛白成熟——水東青棗以個大、核小、皮薄、肉厚、脆甜、形色俱佳，香甜爽口，營養豐富，乃滋補佳。青棗採下後，選色白、無蟲蛀、無紅頭的優質棗，經分揀、切割、揀切、淘洗、糖煮、養漿、稀烘、擠工、老烘、揀板等十道工序。其中尤以刀切技術為最難，所有棗子完全手工切上40—100刀，而且刀刀均勻，不淺不深，使棗子既容易煮熟，飽吸糖分，又久藏不壞。按製作方法與個頭大小，水東蜜棗分七個等級，特級叫“天香”，去核裝心，風味特佳，以下依次叫天元、提頂、超蛋、頂面、大面、蛋面，成品蜜棗色如琥珀，金黃鋥亮，核肉分明，透明感強，外觀扁平，個頭勻稱，清香撲鼻，酥軟可口。
歷史淵源
水東鎮是著名棗鄉，由於獨特的土壤、氣候條件，使水東地區生長的青棗具有十分獨特的優良品質，加上數百年的加工歷史經驗，形成的完整工藝，使水東蜜棗品質超群。水東蜜棗個大、核小、皮薄、肉厚、脆甜，形色俱佳，香甜爽口，營養豐富，屬滋補佳品。清初著名詩人施潤章（1618-1683）在《割棗》一詩中吟頌道：“井梧未落棗欲黃，秋風來早吹妾裳。含情割棗寄遠方，綿綿重疊千迴腸。”水東蜜棗歷史上曾為貢品，早在上世紀就遠銷東南亞、歐美20多個國家，久負盛名，馳名中外。相傳早在明末清初，水東鎮便開始加工蜜棗，至今已有四百年歷史。據說，最初製作蜜棗的人，是徽州一個聰明的和尚，他來“江南佛國”水東鎮從事佛事活動，發現水東的棗子特別多，而且品質也好，便想帶些回去。但鮮棗不宜保管，於是想出用蜂蜜煮棗的辦法，便於存放。這一方法很快被水東人學會了。後來水東人又將青棗用刀切上細紋後再煮，這樣裡面也能進糖，里外一樣甜，便形成了金絲琥珀蜜棗。所以至今制棗的器具名稱中，仍與佛教有關，如盛裝漿棗的器具分別叫“和尚帽子”和“托籃”（為寺廟裡懸吊香爐所用）。原先煮棗只用蜂蜜，後來中外通商，“洋糖”傳入，便改用結晶性強的粗砂糖代替，但蜜棗的名稱卻沿用至今。
基本內容
水東蜜棗集數百年的製作經驗，形成了獨具一格的傳統特色與風味。歷來按製作方法與個頭大小，水東蜜棗分七個等級，特級叫“天香”，去核裝心，風味特佳，以下依次叫天元，提頂、超蛋、頂面、大面、蛋面，成品蜜棗色如琥珀，金黃鋥亮，核肉分明，透明感強，外觀扁平，個頭勻稱，清香撲鼻，酥軟可口。由於質量上乘，曾被列為“貢品”。經現代科學檢測，水東蜜棗含有18種微量元素和20種胺基酸及豐富的維生素，是果中珍品，對增強人體免疫功能、延緩衰老和治療高血壓、動脈硬化有一定作用。
基本特徵
水東蜜棗的加工工藝十分講究，每年處暑前後，青棗泛白成熟，棗廠開鍋，繁忙的制棗季節便開始了。青棗採下後，須經分揀、切割、揀切、淘洗、糖煮、養漿、稀烘、擠工、老烘、揀板等十道工序。清初著名詩人施潤章曾在他的《割棗》一詩中寫道“含情割棗寄遠方，綿綿重疊千迴腸”，形象地描繪了制棗的情景。水東蜜棗的加工工藝十分講究，每年處暑前後，青棗泛白成熟——水東青棗以個大、核小、皮薄、肉厚、脆甜、形色俱佳，香甜爽口，營養豐富，乃滋補佳。青棗採下後，選色白、無蟲蛀、無紅頭的優質棗，經分揀、切割、揀切、淘洗、糖煮、養漿、稀烘、擠工、老烘、揀板等十道工序。其中尤以刀切技術為最難，所有棗子完全手工切上40—100刀，而且刀刀均勻，不淺不深，使棗子既容易煮熟，飽吸糖分，又久藏不壞。按製作方法與個頭大小，水東蜜棗分七個等級，特級叫“天香”，去核裝心，風味特佳，以下依次叫天元、提頂、超蛋、頂面、大面、蛋面，成品蜜棗色如琥珀，金黃鋥亮，核肉分明，透明感強，外觀扁平，個頭勻稱，清香撲鼻，酥軟可口。
