水八塊---川東涼拌雞

水八塊---川東涼拌雞是一道菜品，主料是公雞，輔料是姜、花椒、鹽、雞精、自製辣椒油、花椒油、糖、花椒粉。

基本介紹

• 中文名：水八塊---川東涼拌雞
• 主要食材：公雞
• 難度：普通
• 輔料：姜、花椒、鹽、雞精、自製辣椒油

做法

1.對於雞的選材，尤為重要。必須選用農家散養的雞，也就是俗稱的“土雞”，不能用養雞場餵養的肉雞，最好用公雞，雞的大小在3--4斤為宜。土雞的肉質更緊實鮮嫩，脂肪油脂少，而產業化飼養的肉雞，肉質鬆散，油脂較多，不適合做涼拌雞。雞的處理，殺雞不能破開胸膛，內臟得從雞尾開口處掏出，保留整雞的完整性。（這一步，可以在買雞時，讓商家幫你處理好）
2.準備一口大鍋，清洗乾淨的整雞，放入鍋內，鍋里加入清水，剛好淹沒整雞即可，取一大塊生薑，用刀拍碎後放入鍋里並放適量的鹽。（注意是涼水煮雞，不是等水燒開後再放雞）
3.大火燒開後，轉入小火，千萬不要蓋上鍋蓋。控制好火候，不要讓鍋里的水大量的翻滾沸騰，打去浮沫，煮大概15---20分鐘，中途可以將整雞翻面，用牙籤戳幾下雞腿部位。
4.煮好的雞，趕緊撈出，用涼水沖，迅速給雞降溫，這樣能讓雞肉快速的收縮，肉質更嫩。也可以用冰水泡，目的都是要快速的給雞降溫。
5.等到雞肉的溫度降下了後，需要把整雞懸掛，讓其身體表面的水分自然揮發晾乾。可別想偷懶，用廚房紙巾擦乾可不行，等到完全自然晾乾後（約3小時），然後放入冰櫃冷藏，冷藏過後的雞，在切的時候更容易。傳統的做法，在沒有冰櫃的年代裡，是需要將整雞懸掛一夜的。冷藏時間大概4小時左右。
6.好了，當雞在空中盪鞦韆的時候，我們來製作辣椒油。當然，最好提前製作，時間越久，經過浸泡的辣椒油也就越純正。適量的香料（比如八角、三奈、桂皮、草果等）放入乾淨無水的小碗裡，炒鍋燒熱倒入適量的油，油溫不要太高，等到鍋里剛剛冒油煙即刻關火，不要著急把油倒入碗裡，等上20秒，讓油煙散去，然後再把熱油倒入裝有香料的碗裡，再過10秒，再把辣椒粉少量的分幾次加入熱油中，並攪拌。等碗裡的熱油不再沸騰，放少許白芝麻即可。辣椒油一定要提前製作
7.這裡說說煮雞剩下的湯，千萬別倒掉了。過濾掉雜質，用來煮湯，或者是煮米飯，都非常美味的。
8.現在來開始製作涼拌雞的調料。最關鍵的一步，也是這道菜獨特的一步，就是薑汁。生薑拍碎後，連同花椒一起放入搗蒜碗中搗碎（比較正宗的做法是放入新鮮的青花椒，不過在城市裡很難買到，我就用乾花椒代替了）。搗碎後的薑蓉，放入小碗中，注入滾燙的開水，兌成姜水。然後放置一旁放涼
9.冷藏過後的雞，先按照頭頸、翅膀、雞腿、雞腳、胸部的位置，分別切開。
10.然後再把每一部分，用刀切成薄片。這個時候，擀麵杖就隆重登場了（當然，其他棍棒也可以哈）。切到骨頭處，不能用刀剁，而是用擀麵杖敲打刀背，使其切斷，否則一剁，肉就容易鬆散開來，不平整了。如果是一個人操作，那這是個技術活了，當里個當，慢慢敲吧 :)
11.雞切完了，薑汁水也涼了。過濾掉薑蓉和花椒。
12.生薑水的多少，根據你準備拌的雞片分量來取。這一次我只拌了不到半隻雞，取了不到半碗的生薑水。然後調入適量的鹽、雞精、花椒油、花椒粉、糖、辣椒油，調料就OK了。需要注意糖的用量，加入少許的糖，能夠提鮮，但不能過量，不能在調料里吃出甜味來。
13.把雞片和調料倒入盆中，拌雞片不要用筷子翻拌，而是利用手腕的抖動來顛盆，有點類似顛勺的感覺，讓雞片和調料充分的融合一起。
14.最後裝盤即可！

小貼士

1：煮雞的過程中，不能蓋鍋蓋，一定要用小火。

2：這道涼拌雞的調料里，沒有大蒜、生抽，所以千萬別放這些。

3：煮好的雞，一定要快速降溫，並掛晾乾。