“水井坊酒”是中國大曲濃香型白酒的典型代表，1998年8月，中國考古學者在四川省成都市錦江河畔發現了大型古代酒坊遺址———“水井坊”，上起元末明初，歷經明清，下至當今，呈“前店後坊”布局，延續五、六百年從未間斷生產，“是我國發現的古代釀酒作坊和酒肆的唯一實例”，有力地佐證了明朝李時珍在《本草綱目》中“燒酒非古法也，自元時始創之”的觀點。此考古發現被考古界、史學界、白酒界專家認定為“中國最古老的酒坊”、“中國濃香型白酒的一部無字史書”、“中國白酒行業的‘秦始皇兵馬俑’”、“中國白酒第一坊”。由於填補了中國酒坊遺址專題考古的空白，被國家文物局授予“1999年中國十大考古新發現”。
2001年12月06日，原國家質檢總局批准對“水井坊酒”實施原產地域產品保護。
基本介紹
- 中文名：水井坊酒
- 產地名稱：四川省成都市
- 品質特點：窖香濃郁，醇厚協調，綿甜淨爽
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2001年第36號
- 批准時間：2001年12月06日
產品特點,品質特性,工藝特色,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,
產品特點
品質特性
在連續使用至今的水井坊窖池中，科研人員分離出大量的賦予水井坊極品香型的特有菌種，被稱為水井坊一號菌。利用現代微生物技術，通過研究古法發酵釀酒的秘笈，激活繁殖古糟菌群，生產出中國高檔經典白酒——“水井坊”。
水井坊酒酒體晶瑩剔透，窖香濃郁，陳香優雅，幽香綿綿，醇厚協調，綿甜淨爽，回味悠長，余香不斷。
工藝特色
水井街酒坊古法釀造的主要步驟大致可分為：起窖拌料、上甑蒸餾、量質摘酒、攤晾下曲、入窖發酵、勾兌儲存等工藝流程。
上甑蒸餾、量質摘酒
原料拌勻以後，由釀酒師把酒糟均勻的鋪撒在已經沸騰的甑桶里，進行緩火蒸餾、分段量質摘酒。
600餘年前水井街酒坊的傳統蒸餾工藝是採用“天鍋”來完成。這其中包括了蒸餾、摘酒、觀火等環節，摘酒時，要根據對酒質的特殊口感，邊接酒邊品嘗。按分段的形式摘取各等級的酒。
攤晾下曲、入窖發酵
經過蒸餾的酒糟，需轉移至晾堂進行攤晾。攤晾的目的是使出甑的酒糟迅速冷至適合釀酒微生物發酵的入窖溫度。與此同時，水井坊釀酒師將根據不同季節溫度靈活掌握下曲的溫度，完成下曲後，再將酒糟轉移入窖，以泥土進行封存再次發酵。
勾調儲存
因循古法，歷代釀酒師一步步精工細作，按照傳承一脈的技藝和配方進行勾調，再分級陶壇貯存。
歷經上述嚴苛的制酒流程與工藝，水井坊酒還需要經過多次的過濾去雜，方能進入最終的現代化灌裝線。水井坊一直致力於為消費者呈現更高品質與更加安全的酒體。
水井坊酒
水井坊酒產地環境
水井坊酒產地保護範圍位於四川成都平原，地處岷江上游，海拔490米左右，四周50千米以外地勢逐漸升高，形成一個完整的封閉型盆地。水井坊酒保護區域夏無酷暑、冬無嚴寒、氣候濕潤、日照較少，全年陰天為260天左右，特別適宜水井坊酒釀酒微生物的生存和繁衍。這些微生物中包括從水井坊環境分離鑑定確認的根霉CS825菌株和紅益霉3.56菌株，前者具有獨特的高效酯化活性，後者能產生大量飽和的和不飽和的脂肪酸。
水井坊酒坊選址在成都市水井街，處於抱城二江交匯點以東，毗鄰二江航運的黃金水段。既是城內水上交通路線的終點站，又是對外水運航線的始發站，在成都航運事業中地位重要。水井街地區是通向川中、川東、川南等地的始發站。這一區域名勝眾多、寺廟林立、風景秀麗，也是歷代達官政要、文人騷客登臨覽勝、吟詩作賦，百姓民眾休閒娛樂、參神拜佛的理想之所。地理位置優越，利於水井坊酒生產銷售。
歷史淵源
水井坊有600年延續不斷的釀酒歷史，被譽為“中國白酒第一坊”。
成都釀酒歷史悠久，早在距今四五千年前的寶墩文化中，已有各種陶質用具，其中不乏酒器。到夏商時代，三星堆文化更是出現了許多式樣不同的酒器，既有青銅質的尊、罍、方彝，又有陶質的盉、杯、盞、瓶、觚、壺、勺、缸、瓮。從釀酒之器到盛酒之器，從舀酒之器到溫酒、飲酒之器無不俱備，說明酒是蜀人日常生活和祭祀活動中不可或缺之物。從大量酒具束頸、侈口的器型看，蜀酒可能是濾去渣滓後的低度發酵酒，與中原連糟食用的酒不同。
商周到戰國，古蜀酒業持續發展。考古發掘出土了大量青銅酒器，如罍、尊、壺、觶、鍅、缶、彝、鍪、勺等。古蜀文化以酒器列罍和尊為重要禮器，尤其銅罍，是蜀地青銅酒器中數量最多、使用時間最長、紋飾最為繁褥的重要器物，往往五件一組，形成列罍，以彰顯主人崇高的政治地位。這種以酒器為禮器的現象，更充分表明飲酒在蜀人生活中的地位。
秦並巴蜀後，蜀地經濟得到長足發展。兩漢時人口劇增，釀酒業發達，上至官家士紳，下至黎民百姓，無不爭相飲用玉液瓊漿，文君當壚、相如滌器被傳為千古佳話。
全國重點文物保護單位
全國重點文物保護單位漢代人認為酒是上天的恩賜，稱之為“天之美祿”，在成都出土的漢代畫像石和畫像磚上，可以看到不少表現釀酒和沽酒的場景。
唐宋時期，或避中原戰亂，或慕蜀中山川風物，中國文學史上最著名的人物爭先恐後來到成都，杜甫、李商隱、陸游……美酒點燃了詩人的慷慨和豪放，激發了他們的清愁和感傷。詩酒交融，無酒無詩，有詩必有酒。成都美酒還吸引了風流才子唐明皇。《歲華記麗譜》記載了這樣一個故事，某年，唐明皇在京師上元節放燈，國師道士葉法善告訴他，成都燈節也很繁盛。於是，葉法善便引導唐明皇夢遊至富春坊，買劍南燒春暢飲。
宋代，成都的酒業進入鼎盛。據史料記載，北宋中期，成都設酒務28處，每年徵收酒稅達40萬貫以上，與首都開封並列全國第一。至南宋建炎三年（1129年），趙開在成都首創釀酒隔糟法以後，全川酒稅竟達690餘萬貫，占宋朝廷酒稅收入1/3，其中相當部分出自成都。
水井街酒坊遺址出土的陶瓷器勾勒了酒坊的興衰成敗。從宋元時期出土的陶瓷器看，當時水井坊已經人丁興旺，是居住、商貿、設作坊的黃金口岸，繁華地段。
明代初年，遺址中出現了較為昂貴的來自景德鎮窯的青花瓷、龍泉窯瓷等，說明當時的居民已有相當經濟實力，可能已經開設小規模酒坊了。經明中期的發展，明末清初時，青花瓷器的數量達到頂峰。清初以後，各種瓷器的數量急劇減少，說明經過數十年的戰亂，酒坊規模變小，員工減少，經濟實力大大下降。此後到清末民國地層中，一直有青花瓷、粉彩瓷出土，可見水井街酒坊煙火不斷，延續生產。
陝西人善釀酒，剛開始，王姓客商開店賣酒，後來因成都糧食豐富，錦江水清純，適宜釀酒，便開設作坊經營釀酒。在釀酒過程中，他吸收成都各酒家的傳統工藝，正想創立品牌時，不幸英年早逝。王氏兄弟繼承祖業，於清乾隆五十一年（1786年），買下水井街老燒坊開創新事業。傳說，水井街上有一座大佛寺，地下有個海眼，為免除水災，人們集資建寺，塑造了一座全身大佛鎮于海眼之上。王氏兄弟倒用“全身佛”三字諧音，取名“福升全”（即佛身全）作為燒坊的名號，以求大佛保佑。
國家級非物質文化遺產
國家級非物質文化遺產王姓客商目光獨到，將酒坊選址在集東門勝景、水陸輻輳、酒香詩韻、來往商賈於一身的水井街。
水是酒之血，要釀出好酒，所用之水尤為關鍵。最初，王氏兄弟用廠房背後錦江中的水，因質量不好，釀出的酒並無特色。後來，經過反覆實踐，福升全取用二里路以外的薛濤井井水釀出了芳香四溢的美酒，王氏兄弟將新釀定名為“薛濤酒”。藉助才女的芳名，薛濤酒剛一問世就名聲大噪，無數詩人酒仙吟詠不絕，讚譽不止。被譽為清代“蜀中詩人之冠”的張問陶品嘗了薛濤酒後，情不自禁欣然提筆寫下了《詠薛濤酒》：“浣溪何處薛濤箋，汲井烹泉亦惘然。千古艷才難冷落，一杯名酒忽纏綿。色香且領閒中味，泡影重開夢裡緣。我醉更憐唐節度，枇杷花里問西川。”光緒年間的舉人馮家吉亦時常光顧福升全，把薛濤酒與美人相媲美，在《錦城竹枝詞百詠》中嘆道：“枇杷深巷舊藏春，井水留香不染塵。到底美人顏色好，造成佳釀最熏人。”
為擴大經營和提高知名度，清道光四年（1824年），福升全進軍繁華的城中心，在暑襪南街設立新號。為求吉祥，王氏後人採用老號福升全的尾字作新號的首字，更名“全興成”。
全興成建號後，在繼承福升全優秀傳統的基礎上，博採眾家之長，對薛濤酒進行改造，創製出新釀“全興酒”。由於暑襪街的市場環境優於水井街，全興酒的銷售也遠遠超過薛濤酒。清末民初時，成都麯酒以暑襪南街全興成燒坊和提督西街魏家祠永興敬燒坊兩家最為著名，而全興大曲的質與價又較永興敬略高。由於全興大曲久負盛名，民國時期成都有名的餐館如華興街頤之時、總府街明湖春，以及陝西街不醉不歸小酒家等處所備的白酒都是全興大曲。
水井街酒坊遺址生產情況
2016年，水井坊酒實現營業收入11.76億元，同比2015年增長37.61%；分產品看，中高檔白酒營收11.76億元，增加45.22%；白酒營收26.4萬元，減少81.43%。
2017 年，水井坊酒實現營收 20.48 億，同比2016年增長 74.13%；實現淨利潤 3.35 億，增長 49.24%；營收和淨利潤均取得水井坊歷史最好成績。
產品榮譽
2001年12月06日，原國家質檢總局批准對“水井坊酒”實施原產地域產品保護。
水井坊酒榮譽
水井坊酒榮譽地理標誌
地域保護範圍
水井坊酒原產地域範圍以成都市人民政府《關於確定水井坊酒原產地域產品保護範圍的函》（成府函〔2001〕145號）提出的地域範圍為準，以成都市內水井街、牛王廟、土橋為核心，包括成都市府河、南河（原錦江）的交匯處及延伸區域。
水井坊酒地理標誌產品保護範圍圖
水井坊酒地理標誌產品保護範圍圖質量技術要求
一、原料要求
（一）水
水井坊釀造車間
水井坊釀造車間水來自岷江，符合GB5749的規定。
（二）高粱
符合GB/T8231的規定。主要產於川東北大巴山一帶，部分來自特定的高粱生產基地。
（三）小麥
符合GB1351的規定。主要產於川西的軟質小麥。
（四）玉米
符合GB1353的規定。主要產於成都平原周邊地區。
（5）糯米
符合GB1354的規定。主要產於成都平原境內。
（六）大米
釀酒
釀酒符合GB1354的規定。採用晚秈大米，主要產於成都平原境內。
（七）大曲
採用水井坊酒大曲。
二、生產工藝
要求水井坊酒是獨特的傳統生產工藝與現代微生物技術相結合的產物。原料經水井坊酒大曲強化發酵，高溫曲和中溫曲分別按比例混合使用。母糟發酵期90天，雙輪底糟發酵期在180天以上。採用入窖澱粉濃度高、入窖酸度高、回糟發酵、回酒發酵和翻沙的組合發酵工藝。按不同發酵期分層緩火蒸餾，分段量質摘酒，分級陶壇貯存。基酒酒齡不少於四年，調味酒酒齡不少於十年。組成水井坊酒感官特徵的香味主要有窖香、醇甜和陳香三個典型體。經分析，嘗評、勾兌、調味陳釀，從原料投入到產品出廠不少於五年。
三、感官要求
感官要求見表1。
表1 感官要求四、理化指標
理化指標見表2。
表2 理化指標