民國大菜並非指風味門戶，也不是烹調流派，而是指中華民族特定歷史階段（1912―1949）中國各地域、各民族富有特色的各類菜餚的總稱，具有技能精深、品類富厚、門戶浩瀚、氣魄威風凜凜奇異的特點。
基本介紹
- 中文名：民國大菜
- 特點：技能精深、品類富厚
- 成就：中國美食史上一段不行消失的影象
- 名菜：少帥罈子肉
歷史發展,與名人相關,重放光彩,
歷史發展
民國大菜在其時曾經名噪四海，也是中國美食史上一段不行消失的影象。只是其後跟著汗青的演變，民國大菜逐漸失去了昔日的喧鬧，職位逐漸降落，加上近30年來各地特色餐飲紛紛進入南京，你方唱罷我登場，而最能代表南京處所特色的民國大菜反而散落民間，難覓蹤跡，成為考究情調的小眾美食家的私房菜。
民國大菜不便是全部民國時期的菜餚，指的是“大菜”。正由於是大菜，以是已往很考究，無論是刀工照舊火功乃至雕工，都與當代社會考究快速輕盈的餐飲風俗不相順應。當時辰上館子用飯照舊一件較量奢侈也較量謹慎的工作，凡是要提前預訂，以是廚師偶然刻憑證事先預訂的菜餚提前舉辦加工。這個慢工出細活的特徵也是民國大菜被忘記的緣故起因之一。
與名人相關
少帥罈子肉
張學良每逢宴請必點
罈子肉是江蘇酒家的拿手菜之一，系精選五花肉，採用燉燜的方式，精製而成。張學良特別喜愛這道菜，每逢宴請，必點此菜。江蘇酒家特地將這道菜定名為“少帥罈子肉”。
瓢兒鴿蛋
宋美齡請馬歇爾品嘗
1927年，宋美齡女士與蔣介石結婚後，常住在南京湯山溫泉別墅內。一次，宋美齡請美國馬歇爾將軍到“六華春”用餐，專門點了特色菜“嫩鴿蛋”。菜一上桌，馬歇爾急忙品嘗，味道極為鮮美，連聲贊道：“真好，真好！宋女士的臉蛋也像鴿蛋一樣嫩白！”說得宋美齡滿臉通紅。
酒凝金腿
魯迅在南京求學時最愛
這是一道經典的南京菜，其口味特點是：色紅白，香醇厚，味甜鹹，形素雅，誘人食慾，食後經久不忘。魯迅先生在南京求學時曾品嘗過，從此念念不忘，時常與友人提起。
百花春滿園
張治中宴請周恩來的頭道菜
國共和談期間，張治中將軍有一次在馬祥興宴請中共代表團團長周恩來，酒席的頭道菜就是“百花春滿園”大冷盤。千姿百態、形象逼真、嬌艷欲滴的百花造型一下子就吸引了大家的眼球，張治中將軍連稱“不忍下箸”。
葫蘆美人肝
于右任請客誕生這道菜
一日，辛亥革命元老於右任在馬祥興請客，由於當日客人很多，備料不足，配菜時缺少一個菜，名廚馬定松急中生智，用鴨胰子配上雞脯用鴨油爆炒。上桌後，客人吃得讚不絕口，大呼真乃人間美味。問這道菜叫什麼名字？馬定鬆脫口而出“美人肝”。
重放光彩
2012年，在南京市委市政府的長期關心和大力扶持下，南京餐飲業得到了長足的發展，在全市經濟文化生活中的地位和作用得到明顯提升和加強。但是，面對複雜多變的國際形勢和國內經濟轉型發展、創新發展的需要，南京餐飲界的傳承和創新也遇到了新的挑戰。在去年中國南京美食文化節期間，市領導明確指出，南京歷史文化悠久，地域特色鮮明，自古以來美食薈萃，南京菜在中國的餐飲文化中獨樹一幟，有著重要地位；希望南京餐飲界在傳承特色南京菜的基礎上，緊跟時代發展潮流，積極打造“一大一小”即民國大菜和秦淮小吃兩大特色美食品牌。隨即，市有關領導帶領市商務局、市旅遊園林局、市餐飲商會以及相關餐飲企業仔細調研南京老字號的發展現狀，並不辭辛苦到蘇、錫、杭、揚等地取經；同時正式成立了“南京民國大菜研發中心”，由中國飯店協會副會長、南京古南都集團董事長嚴敦志擔任研發中心主任。嚴敦志說，市政府著力打造“一大一小”意味著南京第一次明確將挖掘恢復發展民國大菜和做強秦淮小吃刻在了南京餐飲的里程碑上，為南京餐飲發展指明了方向，因而“游在南京、吃在南京”有了更鮮活的體驗和平台。作為民國大菜研發中心的主任單位，古南都集團深感責任重大：在前幾年分別復建和重裝馬祥興菜館、綠柳居菜館、永和園酒樓、大橋飯店、建康飯店的基礎上，為大力推進民國大菜的復興和研發工作，於2011年開始著手復建老字號江蘇酒家。他說，無論從國家、省還是市《十二五規劃綱要》中，我們都能切實感受到，推動文化大發展大繁榮，提升文化軟實力已是大勢所趨，保護、開發、利用和整合歷史文化，傳承城市精神、挖掘獨有的文化內涵應成為我們當代人的擔當，作為匯集一大批餐飲老字號的古南都集團更是責無旁貸。
據悉，為使市領導的指示落到實處，秉承復興民國大菜的責任，切實起到行業領軍和示範作用，市商務局、市旅遊園林局和民國大菜研發中心成員決定將“中國·南京民國大菜實驗基地”設在復業的江蘇酒家，同時成立了由專家學者和烹飪大師組成的“民國大菜傳承工作室”，以江蘇酒家的傳統底蘊，整合市內行業力量，共同打造民國大菜的研究、開發、傳承、創新的載體和平台。江蘇酒家由民國大菜的旗幟、金陵廚王胡長齡的關門弟子掌舵，以多年的積累和專家襄助，著手對民國大菜進行挖掘、整理和創新工作。
此項工作受到市領導的高度重視，市委、市政府主要領導說，民國大菜的推出是一件關係民生、文化、政治的重要工程。要求研發中心加快速度，推出精品，打造南京又一張文化名片。為此，經市商務局、旅遊園林局、市餐飲商會和民國大菜研發中心商議，決定以老字號江蘇酒家異地重裝復業和民國大菜實驗基地揭牌為契機，全南京12家知名飯店、餐館將聯袂掛牌推出民國大菜品鑑展銷月活動。屆時南京餐飲界的名店名廚將現場演繹、傾情奉獻，經典創新並舉，共同展示南京民國大菜的丰姿與成果。
為保證民國大菜推廣的品牌化、常態化、特色化，民國大菜研發中心指定專家先期已對參展企業的廚師技工進行了專項培訓，合格企業將獲得由市商務局、市旅遊園林局、市餐飲商會共同頒發的“民國大菜定點飯店”證書，形成統一的民國大菜體系。今後經過中心的評定的菜品才能被正式命名“民國大菜”，可在定點飯店掛牌推廣。
