基本介紹
- 中文名：民勤食醋
- 別稱：白醋、釅醋
- 是否含防腐劑：否
- 釀造工藝：拌夏醋、拌冬醋
- 特點：傳統手工釀造
- 主要原料：玉米、麩皮、大麥、小麥、豌豆等
人們習慣上把釀醋稱之為“拌醋”，一年兩次，分為拌夏醋和拌冬醋。拌夏醋一般在農曆五月左右，因夏季氣溫高，拌夏醋比較難，故大多數人家都拌冬醋。拌冬醋的時間，一般在農曆九、十月間。拌醋，首先是“試醋”。試醋，其講究頗多，特別是農村中老年婦女，每年農曆初六“壓曲子”，主要原料是麩皮、水和一種野外生長的白蒿，也有用麥草的。
據說在六月初六這一天壓的曲子，拌起醋來保險係數大，容易發酵，而且味道純正香氣濃溢。農曆九、十月間，農家婦女首先把曲子碾碎，拌上數量適中的麩皮和水，用編織籃盛放在熱炕上，在上面放上“醋媳婦”及童子衣。所謂“醋媳婦”，就如同中國戲劇舞台上演員騎的馬一樣，很簡單很象徵的，用一束掃帚尖（指米穗子除去米粒）紮上一塊紅布，意在主司整個拌醋過程。
拌醋
拌醋放到熱炕上的醋慢慢升溫，這時要特別小心，溫升至不燙手時就開始煮“醋坯子”，原料多以青稞為主，且不宜煮得過爛。過爛會影響發酵，待“試醋”熱暴，就要移入大簸籃，配料單位以升斗計，一斗麩皮兌二升半青稞，把麩皮、醋坯及“熱醋”摻在一起拌勻，大簸籃下面鋪上麥草等保溫材料，上面蓋駝手單子和棉被等，要厚一點。老年人講“醋神兒，神醋兒”，此話一點不假。只要方法得當，講究乾淨，一會兒醋就熱了。熱了的醋要更加小心，過一會兒攪拌一次，連續不斷。
大約過一個晝夜，醋就漸漸降溫，這時間把醋旋幾個窩子，撒上許多粉末狀的青鹽，直到冷透，再開始往大缸里壓。壓醋方法比較簡單，在缸內裝一層醋，用壓醋耙壓實，再裝一層再壓，直到把缸壓滿，上面撒上黑醋皮子，待第二年再開缸打醋。打醋過程，先將一在下面開小眼的罈子放置於高處，再把醋缸中的醋糟裝進去，放進清水，浸泡一個時辰後，抽開罈子上的小眼，任它慢慢去流淌。淌出的液汁先為“白醋”，經多次重複後為“釅醋”，“釅醋”就是成品醋。以上就是民勤手拌醋的全過程。
願沙鄉的食醋，四季香溢，九洲飲譽。
