油棕果穗的殺酵罐有兩種：大型油棕廠採用的是臥式殺酵罐，果穗裝在果籠車沿導軌進出殺酵罐，果籠車用電動推拉，果籠箱用電動吊車裝卸，罐龐大，電氣化程度高；小型油棕廠採用的是立式殺酵罐，果穗用大型翻斗升降機裝入殺酵罐，殺酵後尚需人工輔助卸料，勞動強度較大。
基本介紹
- 中文名：殺酵罐
- 外文名：Kill fermentation tank
- 套用：殺酵工藝
- 例子：臥式殺酵罐、立式殺酵罐
- 殺酵：水煮和高溫高壓蒸汽
- 學科：食品加工工藝
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油棕果殺酵技術
國外研究與利用現狀
在國外，從科研到生產上都非常重視油棕果的處理。油棕果收穫之後，首先要及時清理掉附在上面的泥土和樹葉，並且需要輕輕地運輸和加工，從而防止損傷油棕鮮果、影響棕油質量。
殺酵有兩種形式：一種是水煮，另一種是採用高溫高壓蒸汽。非洲的小型棕櫚油加工廠，由於沒有經濟實力使用加壓蒸汽殺酵，因此一般將油棕果穗進行水煮從而實現殺酵。在這種殺酵過程中，果穗容易吸收太多水分而導致油脂質量下降，而高壓蒸汽殺酵在不損失太多水分的前提下就可實現有效殺酵。因此，大部分小型加工廠在殺酵之前進行脫粒（使用工具使油棕果實從果穗上脫落），脫粒後剩下的空果串由於未進入殺酵環節，沒有接觸水分，因此可直接用做殺酵工序的燃料。在國外的大型油棕加工廠，空果串會被焚燒成灰，由於其富含鉀元素，可以用作油棕種植園的鉀肥。
殺酵不論採用哪種形式都有以下目的：（1）破壞油脂分解酶的活性，同時阻止水解作用和油脂氧化；（2）對於大型油棕加工裝置，果串被殺酵時，高壓蒸汽軟化了果串，在脫粒機的搖動和翻滾中，油棕果實容易從果串上脫落下來；（3）微觀上，一部分含油細胞分散在蛋白質中，熱蒸汽使得蛋白質凝固，蛋白質凝固使得含油細胞聚集在一起，在壓力的作用下聚集在一起的油脂更容易流動；（4）殺酵軟化了油棕果實的果肉結構，使得果肉組織在搗碎環節中更容易與纖維和果核分離，高溫蒸汽足以使得果肉中的含油細胞破碎，從而使油脂易於流出；（5）高壓蒸汽使得核仁內部水分擴張，當壓力快速卸掉時核仁迅速收縮，這有利於核仁和核殼的分離。Poku強調：（1）殺酵過程中必須嚴防空氣的滲入，空氣不僅容易阻礙蒸汽流通，還會加速高溫狀態下的油脂氧化；（2）殺酵過度會降低所得油脂的漂白性能；（3）殺酵是棕櫚仁褪色的主要影響因素，殺酵不僅會降低所得棕櫚仁油的漂白性能，還會降低濾餅的蛋白價。
在加納，Baryeh採用3kg/cm2（143℃）的高壓蒸汽進行殺酵，殺酵時間約為60min。在馬來西亞，Mee將棕櫚油的提取分為4個步驟：殺酵、脫果、提取、澄清純化，其中採用7.144kg/cm2（140℃）的加熱蒸汽進行半連續殺酵，殺酵時間為50~70min。Berger採用的也是7.144kg/cm2的高壓蒸汽殺酵，並強調殺酵過程中要重複3次排空空氣，他還認為連續自動殺酵是可行的。
國內研究與利用現狀
我國自1926年開始引種油棕，1960年以後開始大面積在海南島種植油棕。但由於經過幾次大發展失敗，沒有再擴大種植面積，現在油棕種植多以園林綠化為主。因此，我國尚沒有大規模油棕的商業種植。目前，對於殺酵技術的相關報導也甚少，僅有的資料多為20世紀60~70年代留下來的關於殺酵方面的文字資料。1963年和1965年，曾分別在海南國營南濱農場、瓊海縣加積鎮建立過油棕加工廠（處理能力分別為10t果串/日、5t果串/日），儘管這些工廠早已廢棄或轉為其他用途，但是仍積累了一些殺酵經驗：（1）殺酵後3~4d內，油脂的酸價增加不大；（2）蒸汽壓力為3kg/cm2時，殺酵時間需要45~55min；蒸汽壓力為2kg/cm2時，殺酵時間需要50~70min；（3）殺酵時壓力不能過高、時間不可過長，否則不僅容易導致果肉熟爛出油，還會使棕仁顏色變深，影響棕仁油的質量，該觀點與Poku的一致；（4）首選在2kg/cm2壓力下進行蒸汽殺酵；（5）為減少棕油損失，油棕果穗最好進行分類殺酵，第1類是已成熟脫落的果實和成熟的果穗及小果穗，第2類是中等大小較成熟的果穗，第3類是較大較成熟和不夠成熟的果穗，3種類型的果穗應依次延長殺酵時間。
油棕果殺酵罐
國外研究與利用現狀
油棕果穗的殺酵罐有兩種：大型油棕廠採用的是臥式殺酵罐，果穗裝在果籠車沿導軌進出殺酵罐，果籠車用電動推拉，果籠箱用電動吊車裝卸，罐龐大，電氣化程度高；小型油棕廠採用的是立式殺酵罐，果穗用大型翻斗升降機裝入殺酵罐，殺酵後尚需人工輔助卸料，勞動強度較大。
國內研究與利用現狀
海南島的油棕殺酵罐也是採用加壓蒸汽殺酵，分為兩種：一種是臥式的圓筒形殺酵罐，另一種是立式的圓筒形殺酵罐。
20世紀60年代前後，我國曾設計出一款小型油棕加工罐，其中的殺酵罐為立式圓柱體，尺寸為Φ988mm×1400mm，生產能力為700kg/罐，然而這台殺酵罐未能進行生產測定。通過試驗發現，該罐從裝料到出料共需2~2.5h，其日處理能力為6~8t果穗。
1963-1964年從荷蘭進口的日處理油棕果穗為24t和72t的兩套殺酵罐都採用立式，且罐體結構一致：罐體的上下部有蒸汽進管，料裝滿後，關好進料口蓋，通蒸汽前先打開上部的排汽閥，然後打開下蒸汽進管，緩慢通入蒸汽，待排完罐中空氣後，關掉排汽閥，待罐內達到3kg/cm2蒸汽壓後，關掉上面的蒸汽閥，一般保持3kg/cm2壓力（溫度130℃左右）約1h。
2000年，武漢食品工業學院的陳文麟等提出了一種帶螺旋推進器的臥式殺青（酵）罐，其殺酵溫度一般控制在125℃以內，這比我國20世紀60年代從荷蘭進口的立式殺酵罐的殺酵溫度（130℃左右）還要低，比國外普遍採用的140℃及以上的殺酵溫度低了15℃左右。由於該罐未見有與生產試驗相關的數據，也未提及125℃殺酵溫度下的殺酵時間，因此無法對該殺酵溫度的實用性下結論。
2006年至今，部分研究人員就殺酵罐申請了一些實用新型專利。其中，2006年，張永太公布了1項“棕櫚果束殺酵罐”的實用新型專利，其設計罐體為立式，罐體下部側面設有出料口，與出料口相對應，罐體內設有螺旋出料裝置（包括與電機聯結的帶螺旋葉片的轉軸，轉軸通過懸掛軸承懸掛於橫跨罐體兩側的掛桿上；轉軸上方設定有“∧”形保護罩，保護罩與罐體側面間隙為下料通道）。
2008年，李普選等公布了1項“隧道式棕櫚果穗殺酵機”的實用新型專利，該殺酵機的機架上設有動力裝置、輸送裝置及具有進料口和出料口的殺酵室，殺酵室內設有蒸汽噴管，其中，殺酵室為橫向布置，輸送裝置包括驅動鏈輪和從動鏈輪，驅動鏈輪和從動鏈輪分別設在殺酵室的前端和後端，驅動鏈輪與動力裝置傳動連線，驅動鏈輪和從動鏈輪通過輸送鏈條傳動連線。
2010年，鄧乾然等公布了“一種小型臥式油棕殺酵罐”的實用新型專利，該罐包括罐體、罐門，罐體內設有連通至外部的水汽管、果車架，果車架的底部設有可在導軌上滾動的車輪，果車架上設有果籠，導軌在罐門的一端接有可轉動的落地輪架，通過落地輪架無需外接軌道即可拉出果車，導軌和果車車輪呈傾斜分布，該罐可實現果穗自卸，適合農村分散加工棕油作業需要，生產效率≥300kg/h。
