基本介紹
- 中文名：武漢糍粑魚
- 英文名：Wuhan Ciba fish
- 主要食材：草魚
- 分類：鄂菜
- 口味：鮮香
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做法一
材料
主料：草魚500克
調料：食鹽3克姜1小塊蒜3瓣花椒15粒乾辣椒10個料酒30毫升大蔥1段蒸魚豉油10毫升白糖10克芝麻油10毫升植物油30毫升白芝麻3克水少許
做法
1.草魚去鱗去腹部黑膜，洗淨切成3厘米寬的大塊，乾辣椒切碎、蔥姜蒜洗淨切成碎末
2.草魚塊放入碗中，用少許蔥末、薑末、料酒15毫升和少許鹽抓勻，蓋上保鮮膜放入冰櫃冷藏醃製2個小時
3.將醃製好的魚肉從冰櫃取出，用廚房紙巾將魚身上的水分吸乾，將附在魚塊上的佐料剝掉
4.鍋中倒入植物油，油熱後下魚塊用中小火慢煎，不要急於翻動魚塊，待一面煎至金黃色後，翻一面繼續煎至金黃色，撒上乾辣椒碎
5.調入白糖、料酒、蒸魚豉油，放少許水，撒上乾辣椒碎和剩餘的姜蒜末，輕輕翻動一下魚塊使之均勻入味，最後大火收汁，淋入芝麻油、撒上蔥末和白芝麻即可。
烹飪技巧
1、如果有興趣，可將醃製的魚放入冰櫃冷凍室冷凍醃製7天，取出解凍後放置通風處自然風乾半天，最後再煎制味道和口感更佳。你也可以一次醃製的分量多一些，按日後每餐的分量分別裝入保鮮袋中放入冰櫃冷凍醃製，日後隨吃隨拿出解凍，用油煎或炸都很方便；
2、可以選用鯉魚、青魚等其他自己喜歡的魚類來製作；
3、用廚房紙巾來吸掉魚肉身上的料汁，防止煎至時油花四濺。煎魚的時候油可以多一些，一定要用中小火。
做法二
材料
主料：鱅魚(魚身)1條
調料：食鹽適量姜少許蒜適量花椒適量乾辣椒適量料酒適量生抽適量老抽少許蔥白少許陳醋少許江米酒3勺芝麻(熟)適量
製作方法
1.將胖頭魚身洗淨乾淨，控水後切塊備用。
2.將魚塊加入乾紅椒段、花椒粒、薑末、蒜末、蔥白末；以及鹽、料酒、自製混合豉汁料1大勺(做法請看這裡)拌勻。
註：混合豉汁料：燒熱油，爆香蒜茸和剁碎的豆豉，料酒少許，加入上面所列的調味料(鹽、胡椒粉、糖、蚝油、老抽、生粉、純香麻油)，拌煮勻，盛出冷卻待用。
3.魚塊及醃製料一同裝入保鮮袋內，擱冰櫃冷藏櫃內，約1個鐘左右將保鮮袋拿出上下翻轉掂勻繼續冷藏，反覆2-3次後，將保鮮袋移至冰櫃冷凍格貯存。
4.魚塊冷凍約1周后，挑一個乾燥有風，日頭不大的“啞光”太陽天取出。
5.魚塊常溫下解凍，將醃製佐料分離出來。
6.將魚塊放到戶外陽台自然風乾，注意加紗罩以防蠅蟲。
7.準備好佐料：湖北佬米酒(3勺左右)、花椒粒、乾紅椒以及冷凍過的醃製佐料。
8.將風乾好的魚塊收回，平底煎鍋內用少許油“炕”至雙面焦香金黃取出；鍋內再次注油，下花椒粒、乾紅椒以及冷凍過的醃製佐料煸香，噴少許料酒、加入生抽、老抽(酌情添加調色用)、湖北佬米酒拌勻後，下炕好的魚塊，將魚塊及佐料掂勻稍加燜煮，轉大火收汁，起鍋前澆少許陳醋，撒上炒香芝麻即可。
烹飪技巧
1、私家小秘笈：炕(武漢方言“煎”的意思)好的魚塊，在最後燴燜的時候，用湖北佬米酒代替水或高湯，燒出來的糍粑魚，酒滲魚香，吃到嘴裡微甜不淡，香氣濃郁，別有風味。
2、這盤糍粑魚我是用做剁椒魚頭剩下的胖頭魚身製作的，草魚、鯉魚等魚肉厚實些的魚也是做糍粑魚的好魚材。
3、個人觀點：糍粑魚晾的時候不要晾得太乾(5、6月份的天氣大約晾個小半天就可以了，風乾的時間太久，水分蒸發得太乾，成品糍粑魚魚肉太緊太硬也不太好吃)，炕的時候也不要炕得太焦，太乾的糍粑魚口感很糙。
做法三
主料
主料：草魚1條
輔料：花椒2湯匙（30克） 鹽2茶匙（5克）乾紅辣椒10根 薑末 2湯匙（30克）蒜末 2湯匙（30克） 大蔥絲 一小把料酒1湯匙（15ml） 炒制原料：醬油1湯匙（15ml） 醋1湯匙（15ml）白糖1茶匙（5克）
做法步驟
1.將草魚去鱗去內臟後清洗乾淨。切去頭部，然後將魚身切成均勻的6厘米左右的小塊，放入大碗中。
2.放入蔥絲，薑末和蒜末。用剪刀將乾辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，料酒和鹽，用手輕輕的抓拌均勻（小心不要讓魚骨刺到手）
3.將抓拌好的魚連同調料一起放入密封袋中，封好口後，放入冰櫃冷凍室里醃製7天。
4.7天后，取出醃好的魚塊解凍（溫度較低時可放在陽光下解凍，溫度較高則日常解凍）。魚解凍到半乾時，將魚身上的調料剝下，放入小碗裡備用。
5.鍋中放少許油，小火燒到七成熱時，下魚塊炕魚。（炕是武漢的說法，我覺得國語翻譯下，應該接近煎的意思）。魚炕到雙面金黃後，撈出。
6.將醃魚的小料倒入鍋中，加入醬油、和糖，和一點點涼水。大火燒20秒鐘後，將魚倒回鍋中，蓋上鍋蓋燒2分鐘，打開蓋子大火收汁，出鍋之前再烹入幾滴醋，提升保持魚塊的鮮香。盛盤後撒一些芝麻。
