欽工肉圓製作技藝，淮安市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：欽工肉圓製作技藝
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,工藝流程,
歷史淵源
欽工肉圓製作技藝，一說是明末一欽差大臣在欽工當地督查河工，崇禎皇帝南巡時經過此地，欽差選派當地有名廚師烹製具有地方特色的菜以取悅皇上。當地一家李記肉館將精瘦肉用刀背錘成糊狀後加適量蛋清，做成了圓溜溜的肉坨子，煮熟後鮮美非常。崇禎皇帝嘗後連聲說：“好，好，宮裡沒有這么美味可口的菜餚”。欽差討好道：“那就請皇上給賜個名字吧！”崇禎隨口應道：“那就叫“欽工肉圓”吧”。從此欽工肉圓名聲遠播天下。一說是清康熙二十三年（公元1684年）10月，康熙南巡行至淮安運河古末口（現河下鎮御碼頭），在當地督查河務的欽差大臣兼河道總督、漕運總督遍請名廚，研製菜餚以取悅康熙帝，而創製的欽工肉圓。
欽工肉圓製作技藝的歷史，自清初距今已有300多年的歷史，現主要流布於淮安市楚州區及周邊地區。
工藝流程
欽工肉圓選料考究，製作精細，製作技藝流程如下：
首先，選料。選用本地飼養的豬後腿精瘦肉。在生豬宰殺後迅速將後腿打開，去除筋絡，散去熱氣，不能生水。精肥膘肉也同樣取出切成米粒狀。
其次，制糊。將冷卻的精瘦肉放到切菜墩上，用鐵棒進行扑打，在扑打過程中將沒有取出的筋絡要全部取出，在用力方面根據肉質的老嫩發力。把肉完全拍打成糊後加入適量的鹽再進行拍打，使其具有一定的粘性。
第三，攪拌。將拍打好的肉糊加入一定的水和澱粉進行攪拌（第一次水不能加足），須兩小時左右就攪一遍，每攪拌一次需觀察老嫩度，再次加入一定量的澱粉水。
第四，調製。加入蔥姜等調味料進行肉糊的調製，調製過程中要時刻聞味道以判斷是否到位，調製到位的肉糊聞起來蔥、姜等調料的鮮味都散發出來，且肉糊看上去細膩光亮。然後將肉糊加入肥膘粒、蛋清等輔助材料再攪拌上勁。
第五，汆制。將調好的肉糊往湯鍋里汆時，套用文火將肉湯燒熱，切記火頭不能太大，然後將肉糊往鍋里汆，就這樣在鍋里“養”上一個小時左右，接下來將湯燒開後加冷水，再燒開就可以裝盤上桌了。
傳統手工製作的欽工肉圓口感鮮嫩，味道鮮美，富有彈性，爽而不膩。楚州地區素有“欽工肉圓光又圓，吃在嘴裡嫩又鮮，夾在筷子院外撂，落到地上跳三跳”的說法。
欽工肉圓製作技藝極具地方特色，符合當今健康的飲食理念，豐富了淮揚菜系，對淮揚美食文化的發展、演變具有一定推動作用。
