櫻桃果實軟而多汁，易損傷腐爛，且收穫期短，但必須在成熟期採收。它的貯藏期也短，不超過2～3周。除鮮食外，還可加工成櫻桃果汁。為保證果汁有良好風味和顏色。要選擇完好、無損、新鮮果實，如有腐爛，則產品常散發出類似苯甲醛氣味。如在成熟期採收和加工，可獲得最佳品質和最高出汁率。否則，果汁不僅味酸，而且顏色差。果汁榨取可採用三種方法：新鮮櫻桃熱壓榨、新鮮櫻桃冷壓榨和櫻桃解凍後的冷壓榨。為改進櫻桃果汁風味，需要對酸、甜度進行調整，使果汁風味接近於鮮果，但調整範圍不宜過大。
基本介紹
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漫畫
佳
封面
封面故事簡介：乙女和阿南的生日只相差三天,成為姐弟已經五年。
最近,阿南開始對乙女有種異樣的心跳感覺,
但是,乙女那方面,她單戀的對象阿周竟然吻了她……！ 一個令人覺得甜甜的、哀傷的姐弟戀愛故事。…
果汁的製備
櫻桃採收後，分級，除去腐爛、傷病果。然後在冷水中清洗，浸泡一段時間（不超過12小時），否則可溶性固形物將有明顯損失，而影響果汁風味。
清洗過的櫻桃瀝乾後即可榨汁。
（1） 熱壓榨法：將清洗乾淨的櫻桃置於不鏽鋼容器中加熱到65.5℃，然後壓榨取汁。此法可將櫻桃大部分色素都提取出來，因此製備的果汁顏色鮮艷，像罐裝櫻桃。用孟馬蘭和早熟里克孟生產出的果汁為深紅色，英格蘭黑櫻桃的果汁為暗紅色。
用於壓榨葡萄的水壓機一般也適用於壓榨櫻桃的果汁。由壓榨所得到的熱果汁通過耐腐蝕細金屬濾網或者平紋細布袋過濾。濾液冷卻到10℃或10℃以下，放置過夜。用虹吸管吸出上層清亮果汁，與少量過濾助劑混合，再行濾之即得產品。此法使孟馬蘭生產果汁為62～68%。
（2） 冷壓榨法：櫻桃清洗瀝乾切塊，冷浸漬後置於布式水壓機壓榨取汁。剛壓出的果汁要迅速加熱到87.7～93.3℃，滅殺微生物。然後將加熱的果汁冷到37.7℃時，加入0.1%的果膠酶製劑，攪勻，保溫3小時，再加熱到82.2℃，冷卻、過濾便得到清澈透明的果汁，此法製備果汁的產量為61～68%。
冷壓榨法的果汁顏色不如熱壓榨的果汁鮮艷，但風味極近似新鮮櫻桃。
（3） 解凍櫻桃的冷壓榨法：將採收後的櫻桃冷凍貯藏，如需要製造果汁的時候，於室溫下解凍，直到溫度達到4.4～10℃，再用水壓機壓榨取汁。所得到的果汁也要用果膠酶製劑進行處理，並按以上冷壓榨果汁的方法過濾。這種壓榨法，孟馬蘭櫻桃的果汁產量為70～76%，早熟里克孟的產量為60～75%。
採用這種壓榨法可得到象熱壓榨果汁的深紅色，冷壓榨果汁的新鮮風味。
果汁的調整
用酸櫻桃品種製備的果汁太酸，需要加入糖或糖漿增強其甜味。一般情況，加入糖量應使果汁白利糖度達到約17°度，這樣即可使酸味減弱，而又不減少果汁的酸度。
甜櫻桃的品種，含酸量過低，且多數生產的果汁顏色不深，如採用其制果汁，最好能與等量的酸櫻桃果汁相混合，以增加果汁風味。
用熱壓榨法生產的櫻桃果汁有較好的風味，因此可採用冷壓榨果汁與熱壓榨果汁以1：1或2：1的比例相混合，其產品將更富有色艷味美。
