樊記臘汁肉夾饃

樊記臘汁肉夾饃

樊記臘汁肉夾饃是陝西省西安市一道老字號風味小吃,是將臘汁肉夾在白吉饃中製成。

基本介紹

  • 中文名:樊記臘汁肉夾饃
  • 分類:小吃
  • 口味:香而不膩
  • 主要食材:白吉饃、臘汁肉
歷史源流,做法介紹,菜品特色,榮譽獲得,

歷史源流

 樊記臘汁肉夾饃即白吉饃夾臘汁肉。我國加工臘汁肉的歷史悠久。在《周禮》一書提到的“周代八珍”中的“漬”就是臘汁肉。戰國時代有“寒肉”,當時位於秦、晉、豫三角地帶的韓國已能製作;秦統一後,製作技藝傳到長安(今西安),並世代流傳下來。北魏賈思勰《齊民要術》記載的“腤肉”製法,與現今臘汁肉基本相同,只是現有的用料製法更為講究。清光緒年間(1904),祖籍陝西藍田的樊炳仁在西安南院門盧進士巷(今盧盪巷)經營起臘汁肉,他繼承唐代傳統技法並加以改進,在諸多臘汁肉中獨樹一幟。1926年,他把在北京從廚的兒子樊鳳祥叫回參與店務,並把兒子的別名“茂春”用在店名里,取名“義茂春”,從此,掛起了“義茂春”的牌子。
當時,南院門商賈雲集,店鋪林立,是西安最繁華的地方。不說白天的鬧市,每天晚上戲散以後,商號的掌柜們(老闆)總要打發學徒到樊記臘汁肉鋪子買些臘汁肉夾饃,以供宵夜。特別是每年端陽節,無論是商號的老闆還是一般市民,總以互贈樊記臘汁肉夾饃引以為榮。當時,樊家備有用豬血塗抹內壁的木藤條簍作為包裝,遠近的食客們買上一簍肉,用紅紙貼於封口,以此饋贈親友,使樊記臘汁肉走州過縣,帶向全國,因這種臘汁肉在火熱的夏季仍能貯存數月而不餿。  

做法介紹

樊記臘汁肉的做法比較考究,先將豬硬肋肉帶骨帶皮按豬身橫著切成條,用清水漂洗乾淨瀝乾水分。把原臘汁湯倒入鹵鍋內,旺火燒開,撇去浮沫,將肉皮朝上,一條條整齊地排放在鹵鍋里。加入料酒、醬油、精鹽、大蔥、姜塊及調料袋(內裝八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、砂仁、蓽撥、良姜),紮緊袋口。上面壓鐵箅子,使肉全部浸於臘汁湯里。用旺火燒開後,轉用小火燜煮。在煮的過程中,要不斷撇去浮沫,煮約兩小時後,放入冰糖,把肉翻過,繼續用小火燜約兩小時,撈出,拆去骨頭,皮向上放在瓷盤中。吃時切成1厘米厚的片夾人新烙制的熱白吉饃中即成。

菜品特色

色澤紅潤,氣味芬芳,肉質軟糯,糜而不爛,人稱:“肥肉吃不膩口,瘦肉無渣滿含油,不用牙咬肉自爛,食後留香久不散。”

榮譽獲得

1989年,樊記臘汁肉榮獲國家商業部金鼎獎。1995年上半年樊記申請商標註冊,從而使老字號義茂春飲食名品得到法律上的保護。這在陝西烹飪界尚屬首例。

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