樅菌油

樅菌按顏色分，分烏樅菌和紅樅菌；按生的季節分，分三月菌、六月菌和重陽菌。一般來說，三月菌、重陽菌是烏樅菌居多，而六月菌幾乎都是紅樅菌。紅樅菌雖然顏色好看，但相比於烏樅菌味淡一些，鮮味稍次。而烏樅菌則是鮮美清爽、香氣撲鼻，是真正難得的上上品。

基本介紹

• 中文名：樅菌油
• 分類：分烏樅菌和紅樅菌
• 功效：具有營養和保健的雙重功效
• 生長季節分類：分三月菌、六月菌和重陽菌

基本情況

樅菌油是樅菌放入油脂中，再加入各種辛香味料煉製而成的。也可用樅菌和食用植物油直接熬製成的，樅菌生於樅林（松林）和樅林附近的野地里，是上等食用菌，無論用它作湯或油煎，酣浸或鹽漬，全都味道鮮美，富於營養。可惜鮮菌不易保存，熬制菌油是保存菌子的好辦法，通常用做調味料添加食用。

食用菌屬於真菌，俗稱蘑菇，具有營養和保健的雙重功效。我國目前的食用菌產品主要有香菇、平菇、草菇、金針菇、姬菇、雞腿菇、滑子菇等。在烹調中，常用菌類本身所具有的特殊風味，為菜餚添香增色。菌油不僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可作冷盤、小菜、鹹菜的調味油。用菌油加工魚、貝、肝、腎等菜餚，無腥味、不油不膩，別具風味。

原料:

鮮樅菌2500克，植物油2500克，雞油200克，精鹽25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，洋蔥頭150克，老薑100克，大蒜仁80克。

製法：

①鮮樅菌摘去菇腳，洗淨後瀝乾水分，納入盆內加入精鹽醃製片刻後，用手撕碎成小塊，每朵瓣成三至四小塊備用；洋蔥頭、老薑、大蒜仁分別洗淨，用刀拍爛；辣椒粉納入盆中，用溫水浸透，撈出瀝乾水分備用。

②炒鍋置火上，注入植物油、雞油燒至七成熱，依次下入老薑、蒜仁、八角、桂皮炸至金黃色，用漏勺撈出備用，然後下入撕碎的樅菌蘑菇塊，改用小火慢慢炸10分鐘左右，直至菇樅菌變色枯縮卷邊，視油中的水分熬盡，起鍋撈出；趁熱倒入洋蔥頭、花椒稍攪拌，倒入不鏽鋼盆中，待油冷卻後，撈出洋蔥頭，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即可。

製作關鍵：

①製作菌油，可用各種蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇為佳，也就是還沒打開傘的；植物油應選擇新鮮的精製花生油，因為花生油經過精煉以後無雜質，無異味，色澤純正，其本身香味十分充足；雞油應選香味正、色澤亮、沉澱物少的為佳。

②樅菌用精鹽醃製後一定要撕成大小均勻的小塊，這樣與油的接觸面相對較多，有利於樅菌中的營養成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鮮香。

③加入花椒、八角、桂皮、洋蔥頭、老薑、大蒜仁的目的是為樅菌油增香，同時拓寬使用範圍，特別是對那些腥膻味較重的原料，既可增香調味，又可以除去其本身的異味。但這些香料需要經過高溫油炸後，其香味方能充分揮發出來溶入油中，因此必須將這些香料炸至金黃，切忌炸焦煳使樅菌油產生不良口味，失掉其鮮香風味的特點。另外，香料並不是放得越多越好，太多了反而喧賓奪主，適得其反。

④在熬制過程中，必須正確掌握火力的大小與油溫的高低。正確方法是，先用中火熬制，待油中的水分開始蒸發再轉小火，並用手勺在鍋中不斷推動，防止原料粘鍋；當水分散盡，油溫剛達到三成熱時，應立即倒入不鏽鋼盆中，待晾涼後再濾盡渣滓，方可套用於烹調中。

⑤樅菌油的貯存應注意乾燥通風，並放在陰涼處，最好是冷藏。如開封后便不宜久放，以防油脂氨化。