植物紅細胞凝集素

大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆類還含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質，稱為植物紅細胞凝集素。含有凝集素的豆類，在未經加熱使之破壞之前就食用，會引起進食者噁心、嘔吐等症狀，嚴重者甚至會引起死亡。凝集素是一種糖蛋白，在常壓下蒸汽處理1小時或高壓蒸汽處理15分鐘可使之失活。

簡介

植物紅細胞凝集素，簡稱凝集素或凝血素，尤其以大豆和菜豆中該物質的含量最高。紅細胞凝集素進入消化道可刺激消化道黏膜，破壞消化道細胞，引起胃腸道出血性炎症。同時當外源凝集素結合人腸道內的碳水化合物時，可造成消化道對營養物質吸收能力下降，從而造成營養缺乏和生長遲緩。如果凝集素進入血液，與紅血球發生凝集作用，破壞紅血球輸氧能力，可造成人體中毒。

預防措施

只要將要使用的豆類煮熟煮透就不會引起食用者中毒。