棗莊天下第一村香酥燒餅

徐長虎，山東周村人，生辰年份不詳。1775年，乾隆皇帝二次下江南路過周村，品嘗了周村的香酥燒餅後龍顏大悅，欣然御賜“天下第一村”。後來，周村徐氏家族成為香酥燒餅生產大戶。燒餅坊師傅大膽改進了生產工藝和配方，提高製作技術，抹去了木耳邊，使其成為厚薄均勻，提高了香酥燒餅的酥脆程度，逐步形成酥、香、薄、脆、輕的燒餅五大特色，深受當地老百姓和社會名流的喜愛。同時，在包裝方面也由線捆改為印花紙包裝。因受製作工藝及經濟條件限制，產量很少，更顯稀貴，只有富戶，大商們作為茶餘酒後消遣之物享用，清皇室曾屢次點名徵購周村香酥燒餅為貢品。

基本介紹

• 中文名：棗莊天下第一村香酥燒餅
• 簡稱：香酥燒餅
• 地點：周村
• 特點：酥、香、薄、脆、輕

分類

周村香酥燒餅，屬於麵點，起源於魯商文化的發源地—周村古商城。

特點

“天下第一村”香酥燒餅，具有酥、香、薄、脆、輕五大特點。形圓而薄如紙片，正面布滿芝麻仁，背面布滿酥孔，色澤呈淺棕黃色。形似滿月，薄如秋葉；落地洙散玉碎，入口回味無窮。

酥：入口一嚼即碎，不咯不皮，失手落地，即成碎片。

香：也是一種誘人特色，入口久嚼不膩，越嚼越香，且回味無窮。

薄：如紙片之薄，拿起一疊，有唰唰之響聲，如風中之白楊，因此，又稱之為“呱啦葉子”燒餅。

脆：脆與酥相輔相成，給人以美好難忘的口感。

輕：輕盈剔透，堪稱一絕，且攜帶方便。

消費人群

適宜各類人群食用，老少皆宜。

生產製作

主要生產流程細化到選料、配料、混煉、分坯、揉劑、延展、著麻、烘烤、質檢、包裝等10道工序。其中延展成形和烘烤，成為工藝中的精髓。

配料

嚴格按下達的工藝，依次投料。

混煉

混煉就是和面，將配好的原料攪拌均勻，關鍵是控制好水的溫度，要隨著天氣變化進行調整。面和好後要進行大塊揉搓後蓋好醒發，醒發時間根據原料不同，以及季節的變化隨時調整，以提高成品的酥性。

分坯揉箕

分坯是將大坯分成料坯，最後揉成指肚般大小的箕子，在案板上進行揉煉加工，使之增加韌性、延伸性等良好的工藝塑性。將揉好的箕子再次醒發，為下道工序延展使用。

延展

延展是燒餅成型和薄、酥、脆的關鍵。將球狀箕子放在延盤內，用手蘸水延展成渾圓而薄的生餅。用力均勻，蘸水適量，是其成敗的關鍵。非行家裡手，難出精品。

著麻

著麻是燒餅外觀指標中的一項關鍵指標。炒熟的芝麻仁放入木製晃盤內，雙手端平，前後振晃，使芝麻均勻地排列在盤內，隨即雙手輕夾燒餅生餅，到晃盤中著麻，一觸即就，使燒餅整齊均勻的布滿芝麻仁。

烘烤

著麻的燒餅生餅要馬上貼在烘烤爐內的鏊子上。這是技師看家的本領。操縱者左手托起生餅，迅速轉移到靠近爐口的右手上，右手五指伸展，順勢快速伸入爐內，靠腕力將燒餅生餅拋出貼上。既要動作麻利，又不能使燒餅變形，要準確無誤的使生餅貼於烤壁上。操縱者一面不斷的將生餅送入爐膛，一面隨即把烤好的燒餅鏟下取出。整個過程，一直到產品出爐，由一人操作，一氣呵成。手眼身法步，包括掌握火候，沒有五年以上的“道行”，便很難勝任。