桃鹽桃片是江蘇地區傳統名點之一。以核桃仁飴糖熟芝麻等為原料。
基本介紹
原料配方,製作方法,
原料配方
製作方法
1.加工濕糖：在綿白糖(篩去粗塊)中加豆油與開水6公斤，放在容器里攪拌均勻即成濕糖。
2.桃仁、芝習霉協乃麻處理：揀去核桃仁中的桃夾，篩去細灰，略加切碎，用開水泡洗，去其澀味，然後用文火烘乾待用。將脫殼後的熟芝麻用文火烘至發脆，待冷卻後粉碎成麻屑。麻屑與桃仁拌和，用2公斤飴糖水(含飴糖60%)灑入拌和均勻，按需要分成若干分待用。
3.擦糕成型：糕粉與濕朵料協糖(按配比稱量)拌勻擦透，過篩精催霉後先分出1/3左右坯粉，作入模時鋪底和表面用，其餘坯粉與桃仁、麻屑一起混合拌勻，倒入金屬模中、先後分層將其攤平，壓緊，然後用刀將糕模內壓緊的糕坯按所需要的規格分切成若干條。
4.燉糕、回氣：糕坯成型後，連同糕模放在鍋中燉製，燉糕時要注意氣溫，冬季水溫約70℃左右，夏季水溫90℃左右，燉糕時間約5分鐘，注意水位不能低於糕坯的厚度。
回氣即復蒸，糕坯出模後即可復蒸，其水溫和時間與燉糕相同，回氣後最好用熟麵粉將糕坯埋藏盼擊和覆蓋好，貯存6～16小時後即可切片。
5.切片、焙烘、整理、包裝：切片的厚度為7.5毫米左右，然後將每片平攤在烘盤中，用文火焙烘，待兩面成麥黃色取出，趁熱店凳烏甩刎除碎片，漿才嚷然後包裝。企判您
