桂魚蓋面

用桂魚和麵條為主料製作而成，是湖北雲夢地區經濟實惠、主副合一的食品。

基本介紹

• 中文名：桂魚蓋面
• 主料：桂魚和麵條
• 流行地區：湖北雲夢地區
• 特色：滋味醇厚，香味撲鼻
• 食品類型：經濟實惠、主副合一
• 製作原料：桂魚、雞蛋、雲夢魚面等

簡介

傳說古時候，有位開布行的老闆，為了招徠顧客，擴大銷路，特地聘請了名廚師為來布行的客商做飯菜。有一次，廚師在做菜時不慎將做好的魚茸潑到旁邊的麵粉中。為了避免主人發現後責備他，廚師想了一個高招，他乾脆將魚茸與麵粉揉在一起做成麵條。

這種麵條，聞起來香味撲鼻，吃起來滋味醇厚。用此種面招待來往的客商，備受歡迎。不少來布行的客人點名要吃這兒的魚面。經濟實惠，味道鮮美的魚面為老闆的布行增添了不少光彩，使他的生意日漸興隆起來。

製作原料

鮮活桂魚1尾（1500克），雲夢魚面（一種加有魚肉的成面產於湖北雲夢）250克，雞蛋2隻，雞湯200克，豬油800克（實耗150克），料酒20克，紅醋50克，鹽2克，澱粉40克、蔥20克，姜10克，白糖50克，香油25克，番茄醬100克，香菜30克。

製作方法

將桂魚收拾淨，去魚頭，順魚脊骨處平片至尾部，斬去魚骨尾鰭，成兩條魚肉，削去胸刺，在魚肉的兩面剞切波浪花紋，盛入碗內，加入料酒、鹽、蔥、姜等調料拌勻醃漬3分鐘。

將雞蛋拌成麵糊，並將魚掛糊。

將雞湯、紅醋、白糖、番茄醬，用濕澱粉兌成滷汁，倒入熱鍋內燒沸取出盛入碗內備用。

將掛糊的魚放入六成熱的油中炸至外層酥黃撈出盛盤。

將鍋內加入上漿的雲夢魚面，用筷子撥成網狀，炸至焦黃撈出蓋在魚肉上，將兌好的滷汁倒入鍋中燒開，並淋入香油，然後澆在魚面上，在魚面的周圍放些香菜加以點綴。

工藝關鍵

1.魚頭醃漬時要拍松頭骨以便入味。
2.把雞蛋搕入碗內，先輕後重，先慢後快地攪勻，再加入澱粉混合攪拌至稠狀。不要用力過度，以免起生麵筋，蛋糊不酥。

風味特點

1.清道光年間，傳說雲夢縣一家姓余的布行，為了招攬客商，聘請一位廚師專為來往客商烹製飯菜。一天廚師做菜時不慎，把調製成的魚茸潑到了麵粉中，廚師唯恐受東家責備，便將魚茸和麵粉拌揉均勻，製成麵條入鍋煮熟，魚香噴發，滋味醇厚，便試作正餐供應客商，旅客吃後個個讚賞。廚師為了精益求精，採用當地白鶴口的鯿魚、白魚、鯉魚、鯽魚四種魚肉做茸，配上桂花潭辰時的水，以上白麵粉，加精鹽和勻，經過多種工序製成魚面，晾乾，既可煮食，又可作札品贈送親友。問世以後更為老幼婦孺所喜愛。此面出自余家布店因之被稱作“余面”，諧音“魚面”。以魚面配製成菜，可謂錦上添花。

2.“魚蓋面”是因製作時在魚肉上面蓋一層薄薄雲夢面而得名。魚肉捲曲，魚面似網，黃亮酥嫩，滋美味鮮，先吃魚，後吃麵，主副食合一，有兩吃特色。