桂花雨骨

魚骨也稱明骨，是用鯊魚的鰓腦骨為主要原料加工，乾制而成。也有用其他部位或鱘魚，鰉魚的軟骨加工而成的，但質量較次。

基本介紹

• 中文名：桂花雨骨
• 主要原料：魚骨，雞茸
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：青年人，老年人

魚骨質地酥脆爽口，軟嫩透明，色自如玉，營養價值較高。同時對神經、肝臟、循環系統等有滋補作用。魚骨經清水泡透，再加高湯等料蒸至酥脆、軟嫩即可根據需要烹製。漲發後的魚骨毫無腥氣，常被用作高檔菜餚配料，單獨成菜較少。

桂花魚骨是以魚骨為主料的傳統津菜。又是天津“八大碗”代表菜之一。天津烹飪大師吳玉書對烹製此菜頗有研究。此菜因色澤金黃，蛋黃凝結後如桂花狀，故名。其質一軟一脆，味鮮鹹香美，利口不膩。魚骨還可以製成清燉魚骨、冰糖魚骨，也最適宜作面菜。

製法

選用發制好的魚骨切成黃豆大小的丁，入沸水焯透，雞茸(20克左右)加水調成粥狀和蛋黃一起攪勻，放入盤，味素、高湯、水澱粉備用。將炒勺用熱油溜兩遍，蔥花熗勺，魚骨稍煸，然後將蛋黃邊倒邊炒，動作迅速，直至蛋黃與魚骨炒拌均勻，淋少許明油，裝盤後撒上五彩末即可食用。