桂花蹄筋

桂花蹄筋是湖南傳統名菜，其製作過程的關鍵在於把握雞蛋與蹄筋合炒的時間，既要使蛋黃鬆散成花，更要使其沾附在蹄筋之上。

基本介紹

• 中文名：桂花蹄筋
• 菜系：湖南傳統名菜
• 主料：油發豬蹄筋100克。
• 口感：柔軟松泡

所需原料

配料：熟火腿肉15克，豬瘦肉50克，雞蛋清2個，雞蛋黃4個。

調料：熟豬油115克，精鹽3克，味素1克，料酒2.5克，胡椒粉1克，肉清湯250克，香油1.5克。

製作方法

1.將油發蹄筋在制菜的前一天放入冷水（冬季用溫水）中浸泡漲發好。然後，切成4厘米長、0.7厘米粗的條，放入沸水鍋中氽一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，瀝去水。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱後，倒入蹄筋，加精鹽、料酒、肉清湯煮2分鐘，除去雜味，倒入漏勺，用手勺壓一壓，擠乾水。火腿切成細末。豬瘦肉剁成泥。

3.取大碗1隻，放入蛋清和蛋黃，用筷子攪發後，加味素、精鹽、肉泥，再用筷子調勻。

4.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱時，將調勻的雞蛋和蹄筋同時下鍋翻炒。要迅速推動手勺，使雞蛋鬆散地沾連在蹄筋上，再沿鍋邊淋熟豬油，用手勺翻動，至蛋花呈金黃色時，盛入盤中，撒上火腿末、胡椒粉，淋入香油即成。

口感特點

豬蹄筋，即豬的前後腳連線關節的腱子，經人工抽出後乾制而成。其中從後腳抽出的筋質量最好，長而粗壯，韌性大。此菜質地柔軟松泡。由於鬆散的蛋黃沾滿蹄筋，有如芳香的桂花綻開其上，故名。 桂花蹄筋的製作，關鍵在於把握雞蛋與蹄筋合炒的時間，既要使蛋黃鬆散成花，更要使其沾附在蹄筋之上，是湖南傳統名菜中的一絕。