査渣面

四川崇州羊馬鎮的“查渣面”，在川西壩子可謂家喻戶曉。從羊馬鎮到成都周圍的區縣，甚至在北京、上海、深圳、武漢、蘭州等一些大城市，都有打著“查渣面”招牌的小食店。

基本介紹

• 中文名：査渣面
• 主要食材：紅油海椒，豆油，鹽巴，味素，，雞精和骨頭湯在撈麵
• 創始人：查淑芳
• 原產地：四川崇州羊馬鎮

名字由來

“查（zhā）渣面”名字的由來--它的創始人查淑芳用賣不完的抄手餡用油炒乾，第二天改作面的臊子使用。因為這種臊子炒乾後既細又脆且香，形狀雖像渣渣，但味道卻特別鮮美酥香，顧客都喜歡吃這種“渣渣臊子麵”。久而久之，人們乾脆就將它稱為“渣渣面”了，由於查淑芳姓查，所以叫“查渣面”。

用料

查渣面之所以聞名遐邇，不僅僅在於它獨特殊的名稱，它的色、香、味、也很獨特。

查渣面的關鍵輔料，為紅油海椒和豬骨湯。

與成都主城區流行的麵食吃法不同，成都主城區的麵食一般為燉肉湯，燒肉湯等已經調好料和味道的湯水直接澆到面上，這樣的做法缺點是湯不夠鮮美，味道不佳，優點是快捷方便。而查渣面則是用紅油海椒，豆油，鹽巴，味素，雞精和骨頭湯在撈麵前才將其配好，而且紅油海椒的製作也相當的複雜，掌握好油溫然後將香料，蔥姜蒜，海椒麵一同拌炒，最後濾除蔥姜蒜和香料，這種紅油海椒調製的麵湯香辣可口，吃完面後仍然口裡留香。

查渣面的——面：查渣面所用麵條在崇州，大邑，邛崍這一線地方都稱為水葉子面，麵條與擔擔麵相比要細很多，下鍋翻騰一圈及出鍋，面雖細但面的筋絲很好，容易下咽，爽口，不會出現吃擔擔麵時，覺得比較哽胃的情況。

店鋪其他菜式

必點的豬蹄花兒，真是絲滑呀~一點都不膩。

還有小泡菜，加點紅油，味道不擺了。

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還有它的雞片。來看看。

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正宗査渣面

來，大家看一下正宗的店是哪一家。那一路上都是這個面，但是正真的美味還是她家的，

查淑芬

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其他記載

與查渣面的初見之源

老人們常說“少不入川”，大抵是因為少年心性未定，擔心天府之國的美女與美食會消磨了少年雄心與意志。現如今，對美女自是不敢有丁點非分之想了，但四川的美食卻一直誘惑著不再年少的心。

天府之國的美食自然是“罄竹難書”，而小吃當然是以川西的成都為首。在成都的街頭，你幾乎隨時隨地可以與美食邂逅，而飽食終日的愜意與閒適總是讓我們在每一次離開時依依不捨。

偶遇“查渣面”

深圳街頭，川菜自是不少，但廳高門闊的格局總讓人覺得少了些“川味”獨有的平民氣與親和力——裝修豪華的廳包、精緻得近乎刻意的修飾、商業化改良的菜式，總是讓人置身其中時覺得與原汁原味的“地道”有一紗之隔，以至不由得懷念起曾經流連川西時那份瀰漫在空氣中的放鬆與隨意來。

闖進振中路的這家“查渣麵館”純屬偶然。在華強北這樣寸土尺金的地方，這樣一家掛著“查渣面”招牌的平民小館子應當算個異數。當別的商家都在想方設法試圖起一個“震撼人心”的名字，以便抓住如潮往來的過客的眼球時，這家小店用的名字卻平實得有些與世無爭，頗有些養在深閨待人識的意味。

當時時過午後，正有些飢腸轆轆。遠遠的，就看到一間潔淨的玻璃門上大大的“查渣面”三個字。坦白說，查渣面在歷史悠遠的四川美食當中只能算是個後起之秀，但這些年，卻頗有些聲名鵲起、後來居上的強勁勢頭。不光有“一碗麵繁榮一個鎮”的美談，還由於經營者甚眾鬧出了智慧財產權方面的紛爭。我心裡不禁嘀咕，會不會又是經營者跟風之舉，掛著“查渣面”的招牌做“盜版”的東西？

雖然心存疑惑，但腿還是經不住誘惑邁進了小店。店面不大，但卻整潔乾淨。簡潔的裝修、明快的色調，斜倚在椅子上，看著被玻璃門隔開的陽光暴曬下的街道，讓人剛剛還緊繃的神經竟突然放鬆下來。

看著選單，與還帶著川西口音的小妹“擺”將起來。一聊之下，不禁生出些驚喜。原來，這家小店門臉不大來頭卻不小——竟是“查渣面”的創始人查淑芳的外侄開設。我們這番誤打誤撞，居然碰到了“武林正宗”，這對於長期以來嚴重惦念地道四川美食的好吃之徒來說，無異於“天上掉下個林妹妹”般喜出望外。

“地道”滋味

“查渣面”餐館招牌菜是雪豆蹄花、查渣涼拌雞片，當然，還有大名鼎鼎的查渣面。

和四川諸多名吃一樣，這查渣面也有著自己的故事。“查渣面”創始人叫查淑芳。1979年，因家境困難，她在僅5名員工的“居民小食店”賣湯圓、小面和抄手。1984年，小食店“分家”，查淑芳開了一家叫“麥香園”的小食店，店面僅十多平米店面。當時沒冰櫃，夏天賣不完的抄手餡兒只好用油炒幹了第二天作面臊子用。未曾想，這種臊子炒乾後既細又脆且香，形狀雖像渣渣，但味道卻特別鮮美酥香，韻味綿長。客人都喜歡吃這種“渣渣臊子麵”，店裡的生意日漸火爆起來，久而久之，人們就把這種已遠近聞名的麵食稱為“渣渣面”了，由於查淑芳姓查，後來乾脆又叫成了“查渣面”。

正浮想聯翩的當口，雪豆蹄花和冰拌雞片被端了上來。如同成都路邊的小店一樣，這裡的菜不多，但卻少而精。海碗裡那隻“優秀的前蹄”晶瑩飽滿，浸泡在奶白色的湯汁間，竟有了些渾然一體的錯覺。而雞片切得很薄，調料紅艷，和蹄花一紅一白，相映生輝。

拔箸相向，那滋味地道得幾乎讓我們生出了身處川西的恍惚。蹄花上的皮肉不粘不膩，沾上些特製的青椒碎生抽汁勾兌而成的蘸料，鹹辣交融，肉質入口即化，間或吃上一塊店家自製的同樣是紅白相間、酸脆爽口的泡蘿蔔，那味蕾間竟似回味無窮。而那盤查渣涼拌雞更是特別，特製的查渣料香辣皆很到位，從雞片前後皆可滲入，一口咬下，香辣鮮鹹諸味皆呈。尤為難得的是，和蹄花的消融對照，這薄薄的雞片在唇齒之間竟頗為韌脆，那隱隱的肉脆令原本枯燥的咀嚼都變得愉悅。細究之下才知道，原來這涼拌雞除了渣料獨特外，雞在烹熟之後，還要專門掛晾，陰乾一部分肉質纖維內的水分，細細切片之後才能有這般韌脆卻毫不費牙的愉悅口感。

獨樹一幟

我們正奮不顧身地飛禽大咬，主角“查渣面”上來了。熱騰騰的查渣面一端出來，就覺香氣撲鼻。近到眼見，但見碗中湯色紅艷，麵條卻根根嫩白。而澆在面上的臊子如在雪花鋪落在艷麗的紅油上，紅白相應，分外惹眼。

舉凡細小的東西，在成都人的口語中都叫“渣渣”，精細、精美的意思。熬制豬油的副產物叫“油渣兒”，剁得很細的肉叫“渣渣肉”，就連握在手中還沒開始漲的股票都被親切地叫做“渣渣股”。將這面叫做渣渣面，不僅形象，而且這名稱透出的那份親近將大夥對這種麵食的喜愛暴露無遺。

待到入口，更覺得麵條細滑且筋道，面臊子炒得既細又脆且香極入味的，加上紅油、香料，一股濃濃的川西風情瀰漫整個口腔。小妹自豪地說，店裡的麵條都是每天自製的，需選取上等精白麵粉加輔料經手工反覆拌揉，一直要拌揉到成為富有彈性、筋絲綿長的細水葉麵條，且必須當天自製加工，以保證口感新鮮滑爽無陳味；而臊子的肉渣選用豬坐墩或腿筋全瘦肉和雞肉，煮熟後製成肉末，放入鍋內用火烘乾，方能色澤乳白，滋味濃郁；另外，麵湯要採用豬梆子骨和雞骨熬制而成，而所有的原材料與調味香料，為保持原樣滋味都是從四川空運而來，一碗筷看似簡單的麵條隱匿著如此諸多的功夫，難怪這樣小小的一碗麵能做得風起雲湧四海聞名，以至於發源地川西的羊馬鎮也因此面而興盛，成為眾多饕餮之徒的必到之地。

不知不覺，一碗麵也見了底。看似紅濃的麵湯下，竟然感覺不到太多的辛辣，唇舌間流連的竟有些淡淡的甜味和溫潤感。或許這才是川西美食不厭精的真味——如同四川人火爆爽直的名聲背後，那細膩而溫潤品格。

“曉看紅濕處，花重錦官城”，一碗熱騰騰的查渣面，盛滿的竟仿佛是川西那與生俱來的溫潤時光。