能阻止食品內微生物生長繁殖的因素統稱為柵欄因子。柵欄技術指在食品設計和加工過程中，利用柵欄因子的單獨作用或是多個柵欄因子之間的互作來控制食品安全性的綜合性技術措施。
分類,
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常見的柵欄因子有以下幾種：
(1)水分活度(Aw) 降低水活性是控制微生物的第一步。在食品的貯藏過程中，微生物的繁殖速度及微生物群的構成種類取決於水分活度。大多數微生物只能在Aw高於0．85的基質中繁殖。Aw的水平對孢子形成，發芽和毒素的產生程度也有直接的影響。除了微生物安全問題，水分活度還影響化學和酶的活性，褐變，澱粉降解，油脂氧化，維生素損失，蛋白質變性等。而這些因素都影響食品的風味、組織、顏色和其它活性。
(2)溫度高溫處理(F)或低溫冷藏(t)可以殺滅微生物或抑制微生物的生長。高溫處理能夠殺滅大多數微生物。但隨著製冷技術的發展和人們生活水平的提高，冷藏保鮮已成為一種普遍採用和接受的技術，低溫冷藏既能最大程度地保存食品中的營養素，又能有效地抑制微生物的生長繁殖。
(3)酸度(pH) 高酸度或低酸度，通過調節酸度可以防止一些微生物的生長。當pH降低時大多數細菌的繁殖速度會減慢，當pH低於5.0時，絕大多數的微生物被抑制，只有一些特殊的微生物RngL酸菌可以繁殖。
(4)氧化還原電勢(Eh) 大多數腐敗菌均屬於好氧菌，食品中含氧量的多少影響著其中殘存微生物的生長代謝。因此可以通過Eh值判定食品中氧存在的多少。食品中氧殘存多，Eh值高，對食品的保存不利。反之，Eh值低，可以抑制需氧微生物的生長，有利於食品的貯藏保鮮。
(5)添加防腐劑有機酸、乳酸鹽、醋酸鹽、山梨酸鹽、抗壞血酸鹽、異抗壞血酸鹽、葡萄糖醛酸內酯、磷酸鹽、丙二醇、聯二苯、殼二糖、游離脂肪酸、碳酸、甘油月桂酸脂、螯合物、美拉德反應生成物、乙醇、香辛料、亞硝酸鹽、次氯酸鹽、匹馬菌素、乳過氧化物酶、乳桿菌素、乳酸鏈球菌肽等。
