柴火臘肉

柴火臘肉是草食餵養大的土豬肉，用柴火慢慢燻烤製成的，看起來土來土氣，黑乎乎的，但吃起來，特別風味，瘦不塞牙，肥不膩口，與青菜、乾菜、罈子菜搭配炒，都是美味佳肴。柴火熏出來的臘肉，肥肉不再肥，精肉特別精，肥的透亮，皮紅的像是鹵過一樣，擺在盤碟菜碗裡，那脂肪不再油鼓鼓，已如水，已水靈靈，可以從這面看得見那面，脾氣很溫和，不論與香椿、蒜薹、青筍、四季豆還是罈子菜搭配炒，吃起來都爽口，可在舌尖持久生味。

基本介紹

• 中文名：柴火臘肉
• 主要原料：豬
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質

飲食文化

每到臘月，家家戶戶把餵得膘肥體壯的年豬趕在打春前，把它宰了，砍成三四斤一塊的長條，不水洗，然後撒食鹽，和碾成粉末的桂皮、八角、花椒、大茴等調料。

製作要領

製作柴火臘肉邊邊角角、層層疊疊都顧及到，來回反覆揉擦，灑適量家釀米酒，醃入大缸里，肉皮朝上，肉朝下。這樣醃上五六天，每天翻動一次，使食鹽、調料、米酒滲到肉里，入味均勻，再用粽葉或龍鬚草繩串肉條，掛在通風的屋樑上，寒風吹拂，水分滴乾。再將一串串從屋樑上取下來，用木棍穿起來，吊在無底無蓋的鐵桶里，肉間夾些橘子皮，上面再蓋一些能透氣的遮蓋物，然後，用鐵鍬從灶膛里鏟一些紅火炭，放在肉的下面，火的上面撒一些鋸末或麥糠，再蓋些柏樹枝或松樹枝，不讓它生明火，只讓它暗生煙。隨著青煙繚繞慢慢的燻烤，那股柴火香味在肉里越積越濃郁，兩三天功夫就熏成了。掛在屋樑兩三個月，待肉質乾爽，取下來用報紙包裹著，埋在柜子的稻穀里貯藏，可吃上一個對年也不變味。即使五荒六月，也有柴火臘肉待客，可以大腕喝酒，大口吃肉，享受民間美食。