柴把雞

製法

（1）、將雞開膛去內臟洗淨，放沸水鍋中焯火後，再放入水鍋中煮至九成熟撈出，將頭頸、翅膀、腿斬下。芹菜梗用沸水略燙取出。

（2）、將雞脯肉、火腿、筍切成5厘米長、0.4厘米見方的長條。用芹菜梗將雞肉、火腿、筍條紮成12個把子，成“柴把”形。

（3）、炒鍋置旺火上燒熱，放入色拉油，投入蔥段、薑片炸出香味，加紹酒、醬油、白糖、精鹽、放入柴把雞和雞頭頸、翅膀、腿及煮雞的湯250克燒沸，再用小火燒5分鐘。然後倒入碗內，上籠蒸1小時至爛，取出。將滷汁潷入鍋內上火。柴把雞翻身入盤，擺上頭頸、翅膀、腿成雞形。待鍋內滷汁燒沸加味素，用水澱粉勾芡，淋上麻油，澆在柴把雞上即成。

基本介紹

• 中文名：柴把雞
• 光仔雞：1隻（重約800克）
• 熟火腿：100克
• 熟冬筍：100克

原料

光仔雞1隻（重約800克），熟火腿100克，熟冬筍100克，芹菜梗12根，蔥段10克，薑片10克，味素2克，精鹽5克，醬油25克，紹酒10克，白糖10克，麻油25克，水澱粉10克，色拉油40克。

菜品特色

色彩鮮艷，形似柴把，鮮嫩香脆，鹹鮮味美。

又一做法

主料輔料

鮮雞..500克

熟雲腿....80克

熟雞脯肉...60克

雞油.....20克

蛋黃糕....30克

雞蛋清....1個

芹菜莖....6根

清白面....10克

紅辣椒....40克

雞清湯..100毫升

精鹽.....6克

植物油...800克

味素.....3克（約耗60克）

濕澱粉....30克

烹製方法

1、淨雞切成長 4厘米、寬 2毫米的條；雞脯、雲腿、紅辣椒、蛋黃糕切成同樣的條。芹菜放入沸水中余熟，過涼後，撕成 12根細絲。將 4條雞、l條雞脯、1條雲腿、1條蛋黃糕和 2條紅辣椒絲用 1根芹菜將其綑紮為1把，形似柴把，每盤以 12把為宜。

2、麵粉人碗，人蛋清、濕澱粉 20克，調勻為糊，下柴把雞掛糊。

3、炒鍋置中火，注入植物油，燒至五成熱，下柴把炸透人盤，碼放整齊。炒鍋去油，洗淨上中火，注入雞清湯，下鹽、味素燒沸，撇去浮沫，用濕澱粉 10克勾芡，淋雞油推勻，起鍋將汁澆在雞上即成。

工藝關鍵

炸柴把雞，大火定型，中火炸透，沖炸上色，色澤金黃，外焦里嫩。

風味特點

1、雲南雞產地較多，以昆明市富民縣所產品質最好。很早以前，金沙江發大水，有陳氏婦女，攜子從四川逃荒到富民縣，無以為生，為落第王秀才收養，寄居王家。光陰似箭，轉眼 18載。兒子受教於王秀才，也中了秀才，而陳氏卻一病不起，謝世他鄉。陳子感恩，不辭辛苦為王家教子、養雞。適逢王秀才壽誕，陳子獻雞席祝壽。席間憶母心悲，捧雞腿直奔母墳。零涕祭奠，將雞腿供祭墳前。第二年，就長出了香菌。此菌與眾不同，出土一兩天呈傘狀，形似雞腿，故名雞。鄉親們傳說，這是陳氏念王秀才收養之恩，為鄉里添此名貴物產，作為報答。

2、此菜掛糊炸制而成，成品形象逼真，外脆里嫩，鹹鮮回甜，鄉土氣息濃厚。