柳州酸

一種廣西小吃。買一個酸壇，玻璃的或者瓦罐的，當然是瓦罐更好些。洗乾淨後用開水燙過，再涼乾。然後燒一鍋開水，在開水開時放入鹽，並且順時針攪拌兩分鐘，然後取一小碗平時做飯的米，用鐵鍋把米炒到枯黃，再將枯黃的米放入酸壇，再買點甜酒（一小碗）一起放入，再放入要醃的菜（要涼乾水），也可以放點糖。可以醃蘿蔔、姜、窩萭、蓮藕等等，幾天后就可以吃了。很好吃的，特別的香如果條件允許用太陽曬曬酸壇，將更好。以後吃完可以再次放菜下去醃，但要放點鹽。

注意：整個製作過程不可以碰到油。

2018年，柳州酸被列入柳州市級第六批非物質文化遺產名錄。

基本介紹

• 中文名：柳州酸
• 外文名：Liuzhou acid
• 地方：廣西小吃
• 特點：玻璃的或者瓦罐的

特點介紹

一、“酸”，得酸得沖人，激人一趔趄的感覺。

二、“甜”，甜得淡淡的，很遙遠。

三、“鹹”，讓人接受的鹹度就行，醃酸得用粗鹽，粗鹽醃的酸很脆口。

柳州酸

四、“香”，這香得借用一個成語，叫“蓬蓽生輝”。

五、“脆”，一口咬下去，嘎巴嗄巴響，能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓盡致。

六、“鮮”，要鮮得爽口，醃過了頭，把蘿蔔黃瓜弄得軟不拉嘰的讓人生厭。

七、要放冰糖，可以快速促進乳酸菌繁殖，快速增加酸度，消滅不良菌種。

品種

柳州人似乎沒什麼不可以入酸最常見的酸有：

蘿蔔酸、胡蘿蔔酸、筍皮酸、紅薯酸、涼薯酸、蒜頭酸、辣椒酸、木瓜酸、蕎頭酸、刀豆酸、佛手瓜酸、西芹酸、黃瓜酸、西蘭菜梗酸、通菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、蓮藕酸、馬蹄酸、萵苣筍酸、姜芽酸、魚腥草酸、豆角酸、山楂酸、桃子酸、苦瓜酸、木瓜酸等等。

來歷

柳州酸製作技藝歷史悠久,2018年，被列入柳州市級第六批非物質文化遺產名錄。據說，在秦始皇下令修建靈渠期間，泡菜的工藝由當初從外省入桂修建靈渠的工匠及廚師傳入，但由於廣西氣溫較高，濕氣重，因此泡菜工藝幾經改進，各地製作工藝有所區別，口感味道各具特色。

傳統技藝烙下民族的印記，在柳江各鎮，有過去老一輩傳承下來的老壇酸製作，其品類多，製法各異,主要分為鹽酸、寡酸和生酸。一說起酸蘿蔔、酸豆角、酸薑、酸蕎頭等老壇酸，幾乎人人都會流口水。無論去到哪家，都可以看到家家戶戶都有酸罈子，還有流傳上百年的老酸壇，這些老壇酸製作技藝都是一代代傳下來的，在當地每個人都是醃製老壇酸的高手。

俗話說，“最酸爽的酸在柳州，柳州最好吃的酸在柳江，柳江最有名的酸在穿山。”穿山老百姓醃製老壇酸很有講究，必須用瓦罐罈子，引用老壇酸水、井水、甜酒，再放入各種應季蔬菜進行醃製。老壇醃製出來的酸口感獨特，色澤鮮美、酸辣爽脆，堪稱開胃之極品。不僅能滿足人們的口食之需，還具有消食解膩的功效。

自古以來，農民每日裡是“日出而作，日落而息”，一日三餐都是吃粥，出門做工自帶粥菜，但是當地氣溫高，濕氣重，帶出去的菜容易餿，農民就想出各種辦法來製作保存。再有過去的蔬菜水果只在特定的季節才有收成，其它季節沒有，當時經濟不發達，不易買到副食品，就把吃不完的醃成酸儲藏起來，長年醃製，隨時有得吃。

現如今，各類酸品在當地老百姓的餐桌上有不可替代的地位。醃製好的酸品可以直接作為小吃或菜品配飯粥食用，也可用於製作其它美味佳肴的配菜，如酸菜魚、酸豆角燜排骨、酸薑炒大腸炒鴨子等，辛勤的柳江人民用雙手和汗水，詮釋著自己心目中家鄉的味道。