柞水皮子

柞水皮子

涼皮是陝西的一種地方特色小吃,故稱陝西涼皮。陝西涼皮分為大米麵皮和小麥麵皮兩大類,以大米麵皮最受歡迎 ,故又稱米皮,一般人們提起涼皮就指的是大米麵皮,而且專指漢中涼皮、西安涼皮 、戶縣米麵涼皮 、秦鎮涼皮。 涼皮歷史久遠,涼皮傳說源於秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史,相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱,稻穀枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成麵粉,蒸出麵皮,獻給秦始皇,秦始皇吃後大喜,命每天製作食用,形成了久負盛名的傳統小吃——秦鎮大米麵皮子。後因戰亂失傳。

基本介紹

  • 中文名:柞水皮子
  • 類型:小吃
  • 作用:保暖消暑
  • 出處:《本草綱目》
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基本內容

簡介

營養成分

冬天吃麵皮你能保暖,夏天吃你能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去濕,真可謂是四季皆宜、不
涼皮
不同類型的涼皮照片(20張)
可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說:米能養脾,麥能補心。漢中麵皮又叫涼皮,根據原料選用的不同,叫法也不同,用(大)米製作的叫米皮,又叫涼皮,用面(粉)製作的叫麵筋麵皮,按口味分為漢中麵皮和秦鎮麵皮,由於漢中麵皮比秦鎮麵皮鮮嫩、滑爽、口感好,所以比較出名。

傳說

清朝宣統二年(公元 1910年),薛昌利祖父薛守信根據歷史傳說試蒸涼皮,一舉成功,生意紅火,鄉鄰紛紛效仿,使秦鎮大米麵皮子一時名播四方。解放後,薛昌利父親薛林財擔任生產隊長,帶領社員以搞集體副業為名,在秦鎮、餘下鎮、戶縣縣城、長安縣城、鹹陽市等地經營麵皮,

材料

兩人份

麵粉(最好是高筋麵粉)2杯(1杯240ml,2杯麵粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克)
涼皮
高筋面:麵粉的蛋白質稱為“麵筋”,含量在11.5%以上者稱為高筋麵粉;而12.5%以上蛋白質含量的麵粉,較適合於一般麵包製作使用。蛋白質含量在8.5%以上的麵粉即稱為中筋麵粉或粉心粉,適合用於包子、饅頭以及各式中國點心等。蛋白質含量在8.5%以下的麵粉,適合用於蛋糕的製作。

分類

(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋、油條。
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包、麵條等。
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭、包子、麵條、中式點心等。
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食、中式點心、西式點心等。
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心等。
涼皮

做法

做法1

1.把麵粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過),一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多,
涼皮
一點一點的加,攪勻之後再加,這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪的次數越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是麵糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。這是攪好之後的麵糊,可以看出很光滑。
2.把攪好的麵糊放入冰櫃冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱為醒面。這一點非常重要,能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。
3.把醒好的麵糊取出使其恢復室溫,這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4.用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後準備潤滑的油碗:在一個小碗裡倒少許食用油(任何植物油均可),然後加入少許水即可。
5.待水開後,往一個模型里刷少許油,舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,實驗一兩張就可以掌握了。
6.把模型里的麵糊盪勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。
7.把裝好麵糊的模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8.重複步驟五、六,把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡,如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。
9.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ,做法有兩種選擇。第一,把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二,在水池中蓄一池涼水,把模型放在裡邊漂著,但效果沒有第一種好。
10.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,慢慢把涼皮兒剝下即可。
11. 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油,刀子蘸一下涼水,再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可,拌入可口的調料。

做法2

懶人食譜——涼皮
【口味】:鹹香
【難度】:切墩(初級)
【時間】:1小時以上
【分類】:大眾菜小吃老少皆宜
主料:麵粉250克、澄麵粉50克、鹽5克、水450克、配菜(可按個人口味隨意增減)、黃瓜1條 、胡蘿蔔1/2根、香菜適量
輔料:油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生米、香油、鹽、糖、醋
做法:1.把材料里的粉類混合加上鹽,倒入300毫升水,用擀麵杖朝一個方向使勁攪拌,等攪到麵糊里的粉粒幾乎全跟水融合,用篩過濾,去掉沒法攪拌均勻的粉粒。
2.麵糊靜置半小時(如有條件請靜置一晚上,讓麵粉與水充分混合),加水150毫升稀釋一下,攪拌均勻,得出細膩濃稠如同牛奶般質地的麵糊,做涼皮用的麵糊就開好了。
3.熱平底鍋,刷油,倒入一勺麵糊,麵糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋,麵糊倒入後請迅速抖動平底鍋,讓麵糊均勻平鋪其上。
4.加蓋等20到30秒左右,直到麵糊成形變成半透明狀的麵皮並在鍋里鼓起,準備一隻大而平的碟子,把麵皮迅速倒在碟子上,注意動作要快,不要把麵皮倒成一團。
5.在倒下來的麵皮上薄刷一層生油,然後繼續重複做麵皮,層疊倒在其上。最後把冷卻的麵皮切成條。
6.按個人口味切點配菜,如黃瓜絲、胡蘿蔔絲及香菜碎,吃的時候跟麵皮麵筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料,撒上搗碎的花生米,攪拌均勻即可。

漢中麵皮

漢中麵皮(外地人多稱“米皮”,在漢中無“涼皮”一說)被譽為漢中風味小吃的“四絕”之首,譽滿全國,它是把大米(最初用麵粉)放入水中浸泡
漢中涼皮
四個時辰,然後推(或打)成米漿,上籠蒸成薄薄的餅子,置於通風處降溫,抹上菜籽油切成細條,調入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、薑汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料,拌勻即可食用。也可配點蘿蔔絲、豆芽菜,看起來白裡透紅,或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微鹹,酸香可口。自古而今,漢中人就有用麵皮招待親友的習慣。
麵皮源於秦漢時期。相傳劉邦在漢中稱王,命蕭何修築山河堰,糧食連年豐收。農民為改善生活,把麵粉加水稀釋,蒸成薄餅,切條涼拌而食,味道很美。一日,劉邦微服出訪,進入百姓之家,好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱讚,問及名稱,農民說不出來,劉邦聽了製作方法哈哈一笑,信口說道:“此乃蒸餅也。”後來,人們改用重疊式竹籠,一次可蒸數張,而且又大又簿。切成細條,筋絲柔韌,軟而不斷,恰像皮條,改名“麵皮”。
說起麵皮,漢中還流傳著一個“麵皮知府”的故事。清代康熙年間,漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察,張知縣未備酒宴,只有家鄉的麵皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝,早覺胃口油膩,一嘗麵皮,喜之不盡。問起製作方法,張知縣一一奉告。欽差回朝不久,張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定,很可能是一餐麵皮討得欽差心歡,美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中,被老百姓戲
涼皮
稱為“麵皮知府”。但令人遺憾的是,北京人至今不會蒸麵皮。可能是欽差大人把製作方法全忘了,即使想吃也做不出來。
然而,漢中人製作麵皮的工藝越來越精。如今早由原來的麵粉稀釋改為大米磨漿。配料、調味更為講究。因而,不僅居民農戶、大小集鎮,處處麵皮飄香,近幾年一些人還去西安、西寧、洛陽、北京等城市去開小吃店,專門經營“漢中麵皮”。
漢中的麵皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上,尤其是在辣椒油的製作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調料中最關鍵的,好吃不好吃最主要取決於辣椒中的調料。
涼皮辣椒油的製作方法:
漢中口味的比例:(涼皮專用料)150g:(三種辣椒)500g、 (菜籽油)4000g、由於每個地方的口味不一樣,故請來電告所我們你所在城市,以便我們給你提供適合當地口味的各種原料。
1.主料:四袋香料(涼皮專用香料)
2.輔料:八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,,內含芝麻20克)、
3.輔料: 4000克/8斤菜籽油;
4.將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鐘左右,倒入容器內,依次放入(先少量放一點辣椒在油中,30秒後辣椒不變黑色為最佳,然後在大量放入辣椒)香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。

秦鎮米皮

秦鎮位於西安市轄區戶縣內,毗鄰西安,自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時,一年大旱絕收,無米上
涼皮
貢。當時刑罰嚴苛,鄉民皆恐,求教於一鄉紳。隔日,鄉紳計出,制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過夜,石磨成漿,沉澱,撇去上清,上籠蒸製,再加各種調料,即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過,綿軟爽滑,酸辣可口,大悅之下,遂免當年賦稅,並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究,從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色,因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點,再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究,調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料,將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中,上火加熱反覆熬制而成,其色澤紅亮,辣香誘人,因而調出來的涼皮紅艷如火,清香撲鼻,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黃綠相間,堪稱絕配!為關中百年來久負盛名之美食,吃上一口便終身難忘!
陝西關中平原是我國小麥的主要產地之一,以小麥麵粉為原料製成的涼皮稱為麵皮,在陝西最為普及。改革開放以前,大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換麵粉,通常一斤大米可換一斤半到兩斤麵粉。關於麵皮的製法,陝西文壇名家賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記述如下:“製法:一斤麵粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續加水和稀,加鹽,加鹼,稀漿用手勺揚起,能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布,麵漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上,每張麵皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。
西安街頭所售涼皮,售賣時還各有特點:米皮白且透亮,蒸籠有多大就能蒸出多大一張,蒸好後一張與一張之間略抹熟菜油,然後一層層摞起來,堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張,放在鋪了雪白紗布的案上,嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀,幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細,然後放上鹽、醋、特製的調料水、黃豆芽(或綠豆芽)等,最後用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子裡美美一蘸,若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來,紅紅的,油油的,一起淋到皮子上端到食客面前,潔白的米皮、紅亮的辣油,不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了,拌勻了嘗一口,皮子筋道,口味酸辣,鮮香異常,人間美味不過如此!而麵皮的大小、外觀都與米皮差不多,只是顏色稍黃,兩者的最大區別就是麵皮里有麵筋,麵筋是做麵皮時產生的副產品,不用再單做。好的麵筋吃起來不但筋道、味香,而且裡面有許多氣孔,如同海綿一樣,吸滿了鮮美的料水和辣油,咬一口滋滋冒油,那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮,因此在秦鎮涼皮店裡最常聽見的一句話就是:“老闆,多來點麵筋,多擱些辣子”!
秦鎮涼皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國,特別是在炎炎夏季,假如你到西安街頭走走,就不難發現,不論男女老少,涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人,無論大小涼皮攤上,時刻都是人潮擁擠。而秦鎮涼皮因其投資小、利潤大、回報快,也成為目前小吃經營的首選項目之一。

歷史淵源

相傳,秦始皇在位時,有一年關中大旱,灃河缺水,戶縣秦鎮一帶稻子乾枯,百姓心急似火,官府還催
涼皮
逼納貢大米,坑得大家沒有辦法,只好在田裡挖井澆地,費了九牛二虎之力好不容易才長出了稻穗。可收割後碾成大米又小又乾巴,根本沒法向皇帝納貢,大家正在發愁的時候,有一個叫李十二的,用這種米碾成米麵,蒸出了麵皮,大家吃後個個稱奇。於是,李十二帶著麵皮,和納貢的大米到鹹陽。秦始皇見貢米又少又差,傳旨問罪。李十二急忙跪奏道:“此米雖差,卻能釀出佳食,今奉上麵皮,望萬歲試嘗。”秦始皇吃了麵皮。其味道甚美,頗感稀奇,這才赦了眾人之罪,並讓李十二天天蒸上 幾張麵皮供他食用。後來,李十二在某一年的正月二十三去世,秦鎮一帶的人們為了紀念他,在這天總要蒸上些麵皮。這個風俗一直延續到今天,而且成了戶縣秦鎮馳名的小吃。
現在在西安風行的大多已米皮為主,全國傳統名小吃中的陝西涼皮既是米皮,尤以漢中涼皮最為出名,其特點是米皮質地柔軟,口味濃郁。在西安流行的麵皮有漢中涼皮、岐山擀麵皮以及回民兄弟的麻醬涼皮多種。

岐山麵皮

岐山擀麵皮是陝西省岐山縣附近特產,在周邊地區亦有產出,可味道最地道應還是在岐山縣。其形似寬面,幾乎透明,津而耐嚼,再同潑油辣椒,鹽水,香醋等調料加以調和,口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食,就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。
現在我來說說它的做法:
首先要準備一個大鍋。把適量的麵粉倒入鍋內,按1:3比例添入涼水。接著就要
岐山擀麵皮
看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉面,直至把面揉成稀泥狀為止。接著又是體力活:擀麵。從揉好的麵團上揪下一塊,盡力地擀(一般是最後擀成圓形),直到將其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以後就可上鍋蒸。一般當麵皮變成透明狀就好了。
待其冷卻後切成普通麵條狀,調入新潑油的辣椒,香醋,鹽水,也可放入新切的生黃瓜絲,其味更加爽口。

注意

揉面時不能偷懶,因為這將直接影響到麵皮的耐嚼度。

洗面

選用上好的麵粉加水和成較硬的麵團,不加任何添加劑醒,揉至光滑,取一較大的容器加水,將麵團放
涼皮
入,慢慢揉動,不可揉散,這樣麵團中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色。當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出麵筋。

發酵

將稀面水放置,沉澱,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天,待其表面有泡,味微酸時就差不多了,經驗多些,注意不要過了。

糍面

將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋。將發酵好的面水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!直到麵團全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可。

擀麵

將糍好的麵團趁熱拿到砧板上,迅速擀製成薄厚均勻的面片即可。注意:每次少拿點擀,動作要快,注意安全,不要被燙傷,越薄越好,適可而止。砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不鏽鋼管最好,要光滑。

蒸熟

將麵皮放到大開鍋的蒸籠上,急火蒸7--9分鐘即熟,太久不勁,太短則生。
將蒸好的麵皮晾涼,切條,加調料。

麻醬涼皮

一種典型的清真吃法。其做法較簡單,把麵粉調成糊狀,盛入特製的金屬涼皮籮里,搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底,然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時,把麵皮切成半厘米寬的條,一般加輔料為黃瓜絲,調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

涼皮口味

也就是涼皮特點。前面說了,突現“筋”、“薄”、“細”、“穰”四大特色。“筋”,是說勁道,有嚼頭;“薄”,是說蒸得薄; “細”,是說切得細; “穰”,是說柔軟。正是基於這四大特點,才使得秦鎮大米麵皮子受到大眾的普遍歡迎。

涼皮吃法

不外乎兩種,一種是涼吃,也是最常見的,一年中的春、夏、秋三季均可;另一種就是熱吃,即把皮子蒸好後切好放在籠屜上,下有爐火加熱,使皮子始終保持熱騰騰的狀態,這種吃法多在冬季,但也有一部分人大冬天仍要吃涼皮子,喜歡的就是那個爽勁兒。

涼皮套餐

指的是一碗調好的大米麵皮子,再配以一碗黑米稀飯來一個肉夾饃,簡直是黃金搭檔有吃有喝,舒舒服服。還有的人再配以一壺黃酒(也是一種大米釀成的低度保健酒),或自斟自飲,或邀一二知己對飲,悠哉尤哉,那分愜意,只有現場品味方能獲得。
而現今的陝西,由以西安為主,中青年人大多以涼皮,肉夾饃,一瓶冰峰為所謂的涼皮套餐。尤其正當夏日午時,吃著涼爽的涼皮,品著冰鎮冰峰。和朋友又可小談一段,樂哉。
涼皮之所以受到大眾的普遍喜愛,除了它口感好、營養好以外,另一個重要的原因就是就餐快,一般三五分鐘吃完,的確方便快捷,因此又稱秦鎮大米麵皮子為涼皮快餐。

注意事項

涼皮原創於秦代,歷經近兩千年的打磨、改進,涼皮技術趨於定型,涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經營者所掌握,無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥薑汁、辣椒油,但是具體操作起來學問可大著咧。比如,大米要選秦嶺北麓的單季稻,而以戶縣太平河流域的為上乘,尤以戶縣草堂鎮上草、下草兩村產的大米為最好,蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”,口感特別好;黃豆芽呢,要東北產的上等黃豆,而且必須放在瓦缸里生成,還絕不能使用化肥水,這樣生出來的黃豆芽才成色好,具有脆、油、香的特點;五香料醋呢,一定要選戶縣大王鎮生產的香醋,而以熏醋中的雙醋(也叫頭淋醋)為上乘,烹調皮子之前先將醋燒開,放入八角、花椒、桂皮等十多種名貴調料炙之,晾涼了方才可用;至於涼皮辣椒油 ,那講究就更大了,必須選用戶縣澇店鎮餘姚村產的大紅線辣椒,掛在房檐下背陰處風乾後剪去辣椒把,用上好的菜油在鐵鍋里焙乾,在石碾子上碾成末,然後用細羅子羅成面,放在青瓷盆里,將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱,再倒入辣椒麵里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油,油溫高了就燙焦了發黑,油溫低了燙不熟沒味兒,這是最講技術的一個重要環節;再者,切涼皮必須用約一米長的大鍘刀來切,邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受,因此也有稱秦鎮大米麵皮子為大刀涼皮的。現在有的用機器切,但總覺得不是個味兒。
涼皮家族裡以漢中,戶縣大米麵涼皮為主流,也叫大米涼皮,特別是漢中涼皮最為出名;還有用小麥麵粉為原料做的皮子,叫麥麵皮子;也還有黑米麵皮子、醋淋皮子、擀麵皮子、麵筋皮子諸多派生品種,儼然成了一個涼皮部落,使開發涼皮宴成為可能。

陝西涼皮

1。在麵粉里加少量鹽,和成麵團,蓋上濕布醒30分鐘左右
2。將上述所得麵團放在一大容器里,加適量水,開始洗麵筋,
在水中不停的揉捏麵團,待容器里的清水混稠時,將其用濾網濾到另外的容器里
陝西涼皮照片(11張)
3。重複重複再重複,直到水不再渾濁,剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦,
在麵筋里加點發酵粉抓勻,上蒸屜,足氣蒸20分鐘,晾涼後切片
(PS:也可以不蒸,用油炸下,然後炒著吃,味道也不錯)
4。然後就是所得麵糊啦,讓其靜置分層,一般至少要沉澱3小時,
偶是頭天晚上洗好,第二天才蒸的,麵糊沉澱的時間越長,做出的涼皮兒越筋道
5。沉澱完成後,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉澱攪勻,就可以蒸了。
6。鍋上火入水,待水沸,往模型(有專門蒸涼皮的模子,偶用的是曲奇餅乾的盒蓋,效果還可以)
里刷少許油,舀一勺麵糊倒入,麵糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,
反之則少一些,把模型里的麵糊盪勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中,
蓋上鍋蓋。火要一直保持大火,蒸大約5-6分鐘,鍋里的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦
7。在水池中蓄一池涼水,把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置,用冷水直接沖其底部,
這樣效果 要好些, 等涼皮兒完全涼透,表面刷一些油,就可以慢慢剝下了,
按自己喜好切成條就好了。
再來就是調料:
大蒜水,辣椒油,糖少許,醋,香麻油(可根據個人口味),黃瓜(綠豆芽燙過水也可以)
大蒜水:撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,然後加入少許鹽和味素,攪拌使其溶化
辣椒油的製作:
先把500克油燒熱,同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵,1~2大匙胡椒粉,
一小撮白糖(千萬別多),1大匙白芝麻,不要攪,就按順利這么放著。
等油冒煙之後關火,稍微晾晾,大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。
先倒一半,用勺子攪勻,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻,
然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗,攪勻,
這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣,但因為水很少,所以不會濺出來。
涼皮是陝西人最喜歡的小吃。

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