果子學校可可戚風

基本介紹

• 中文名：果子學校可可戚風
• 主要食材：#【蛋黃糊】，蛋黃
• 分類：菓子學校

用料

材料	用量
#【蛋黃糊】
蛋黃	3個
細砂糖	20克
水	30克
玉米胚芽油	30克
低筋粉	60克
白蘭地	1大勺（15ml）
#【蛋白霜】
蛋白	3個
細砂糖	50克
#【可可醬】
可可粉	15克
熱水	40克

做法

1. 準備工作：開水40克，倒入可可粉中仔細攪拌均勻，放涼備用。雞蛋最好是冰櫃冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰櫃繼續冷藏。低粉提前過一次篩。這個可可醬不是很濃稠的狀態，偏稀，但是混合好後是很細膩的狀態，無粉類，無顆粒。所以最後和蛋糕糊混合的時候需要先混合一部分，最後再全部混合。
2. 製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。如果蛋黃是冷藏過取用的，可隔水加熱攪拌。加速砂糖溶解，攪拌結束後離水
3. 加入30克水，攪拌約30秒至均勻狀態。此時氣泡很粗大。
4. 再加入油持續攪拌至細膩狀態。表層泛白，輕輕攪動，底下的蛋黃液依然較深的顏色，表面會有紋路出現時，即乳化完成。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麵糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細緻柔軟。還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更濕潤並延緩老化
5. 再次過篩粉類一次性加入，攪拌至粉末消失即可。
6. 加入15ml白蘭地or利口酒攪拌均勻。
7. 製作蛋白霜：蛋白分三次加入砂糖打至八九分髮狀態。此時可預熱烤箱，預熱溫度高出烘烤溫度30℃
8. 混合蛋白霜與蛋黃糊：先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。按照小島的攪拌方法，20-30秒內即可完成。
9. 附：最近都是採用小島的攪拌方法，非常快，均勻。簡單點說就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發出“咣”的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀抬起後，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。詳細圖片可參考《小島老師的蛋糕教室》。
10. 混合可可醬：取出一部分麵糊，倒入可可醬，刮刀與麵糊垂直，從中心直直切入入刀，延直線穿到8點鐘左右位置，然後翻一下刀，將刮刀舀起的蛋糊翻上來覆蓋在蛋糊表面。同時左手逆時針轉盆。重複此動作，讓麵糊快速攪拌均勻。再把攪拌後的含可可麵糊倒入剩餘的麵糊中以同樣的方法攪拌均勻。