板鵝

板鵝，是一種醃臘美食，主要原料是農家散養的成鵝，除食鹽外，不添加任何的添加劑。通過制坯、搓鹽、醃製、醃製、洗板、定型、烘烤及晾曬等傳統工序，形成了板鵝肉瘦醇香、肉質緊實、鹹淡適中、香飄四溢的獨特風味。

基本介紹

• 中文名：板鵝（臘鵝）
• 外文名：Dry Salted Gooese
•  類別：醃臘食品
• 制坯：取活重3—3.5公斤的成鵝
• 醃製：按每隻鵝用鹽200-250克的比例
• 烘烤：用雜木柴火60℃溫度烘烤4-6小時
• 晾曬：看天氣情況，要晾曬5-8天

製作工藝

一、宰殺、制坯

選用放養60天，稻穀餵養20天的毛鵝，宰殺前12小時停止進食，只給予飲水。宰殺、燙毛、脫毛。將鵝體放入,55-60℃熱水中，浸燙12分鐘，翻轉攪動鵝體，使羽毛翻卷，讓熱水儘快滲到毛羽根部，並趁熱迅速先拔去大毛，再拔小毛。然後用鑷子拔除細毛和皮下毛。

割下鵝下巴，順肘關節割下兩翅，在跗關節處割下兩腳掌。鵝放案板上，沿腹中割開腹部皮膚和肌肉，再割開胸肋骨，取出內臟，並拉出食管、氣管，劈開肩關節，最後抹去殘血，去掉余雜，製成鵝坯。

二、搓鹽、醃製

按每隻鵝用鹽200-250克的比例，將鵝反覆揉搓，注意不要抹破皮膚，然後在鵝體內的胸肌處抹鹽，使鵝胴體每個部位均勻的搓上鹽。搓好鹽的鵝坯背部向上逐只碼在平板上進行醃製。有乾醃法和浸醃法兩種。乾醃法可保持鵝皮色澤一致，風味好；浸淹法是將抹好鹽的鵝胴體以2/3的比例摺疊，再排入缸中，放3小時後，倒出髒鹽水和髒血水，加入鹽滷水再浸淹24小時。

三、洗板、定型

醃製好的鵝坯，浸入30℃溫水中漂洗2-3次，洗淨鹽水，拉平皮膚皺褶。洗好的鵝坯將之腹部朝下平鋪在木板上，將鵝兩個大腿劈八字定型，過3-6個小時就可穿繩晾曬。因鵝體大、肌肉厚、脂肪多，為方便運輸、銷售，可在鵝的下體前1/3處和後1/3處鑽孔繫繩，再配以塑膠袋和硬紙盒進行外包裝，使造型美觀。

四、烘烤、晾曬

板鵝是醃臘製品，含水量應低於45%。乾燥有兩法，即自然晾乾和人工乾燥。

自然晾乾法：選晴天在室外曬架上曬晾，一般需要10天或更長。

人工乾燥法：可在烘烤房乾燥，控溫60℃上下，乾燥4-6小時，再晾於室內風吹8小時；再將烘房控溫55℃左右，進行第二次乾燥。需要4小時，此時板鵝開始有油滴滲出表皮。當有七八成乾時，掛於陰涼通風處自然乾燥3-6天，即為成品。

五、分級、包裝

根據鵝的品種、年齡、肥瘦程度及醃製後的色、香、味、形等逐個分級分裝。

做法

一、五花肉蒸板鵝

製作材料

五花肉蒸板鵝

板鵝200g，五花肉150g，生抽、姜、蔥適量

製作步驟

1、將板鵝用溫水浸泡30分鐘，切成長塊；

2、五花肉切成薄片，淋上少許生抽攪拌；

3、將五花肉置於盆底，板鵝置於之上，放上薑片；

4、上汽鍋蒸40分鐘，上桌前撒上蔥花；

二、板鵝鍋仔

製作材料

板鵝半隻，青蒜頭200g，青、紅辣椒各50g，啤酒一聽，姜、蒜頭、乾辣椒、茴香、生抽、雞精等適量

製作步驟

板鵝鍋仔

1、將板鵝用溫水浸泡30分鐘，切成窄而長的塊；

2、姜、蒜切成片，青蒜頭切成小段，青、紅辣椒切成斜片；

3、熱鍋下菜油，將乾辣椒、茴香、姜、蒜爆香；

4、下板鵝煸炒出油，倒入啤酒改過板鵝即可，蓋鍋蓋燜燉15分鐘；

5、待啤酒燜乾，放入高湯燒開，換鍋仔，再放入青蒜頭和青、紅辣椒。

6、點火先吃板鵝，再放入其它配菜搭配食用。

三、板鵝燉蘿蔔

製作材料

板鵝燉蘿蔔

板鵝500g，蘿蔔500g，米酒、姜、蔥、鹽、雞精等適量

製作步驟

1、將板鵝用溫水浸泡30分鐘，清洗切成塊；

2、熱鍋下少許油，依次入姜塊和板鵝，直至板鵝出油；

3、放入米酒燜15分鐘，放入1000g水，燒開轉中火煮40分鐘；

4、將蘿蔔放入煮15分鐘，出鍋前先嘗試一下，依個人口味調配。

5、上鍋前撒上蔥花即可。

四、板鵝燜冬筍

製作材料

板鵝300g，剝皮冬筍300g，米酒、糖、醬油適量，大蒜、薑片、蒜頭、小蔥適量

製作方法

1、全部的材料事先準備好：冬筍切片、蔥姜蒜切段；

3、少許油起鍋，放入姜蔥蒜爆香；2、板鵝事先要用開水煮5~8分鐘，煮過的板鵝剁小塊；

4、放入冬筍炒出香味，再倒入板鵝塊翻炒；

板鵝切塊

5、調味：米酒、糖、少許的醬油（上色用），放入1碗水，煮開；

6、將所以材料轉入砂鍋，加蓋小火慢慢燜至水乾，加入蔥段後熄火

五、板鵝豆腐火鍋

製作材料

材料:板鵝半隻，豆腐兩塊，乾辣椒、大蒜、老薑、青蒜頭、八角適量，糖、生抽、料酒適量。

製作方法

1、將板鵝切塊，開水焯水3分鐘備用。

2、老薑切片，蒜頭剝好，乾辣椒切小段，八角，蔥洗淨備用。

3、熱鍋倒入菜籽油，將蒜頭，老薑，乾辣椒下鍋爆香。

4、倒入板鵝，再依次放入黃酒、少許糖、生抽一起翻炒。

6、翻炒好板鴨，加入半鍋水加入八角，蓋上鍋蓋大火燒開。

7、燒開後，倒入電磁爐專用火鍋里，將豆腐切成塊放入鍋里，小火慢燉半，撒上青蒜頭。

六、板鵝排骨臘八粥

主 料：板鵝100克，排骨100克，大米100克，干貝15克，香菇2朵

配 料：生薑、黃酒、鹽、白糖、胡椒粉、味素、香油，香菜、蔥、枸杞等適量

做 法：

板鵝排骨臘八粥

1、干貝洗淨後用清水泡發，板鵝和排骨切塊洗淨。

2、把板鵝、排骨放入高壓鍋內，加1500千克水、黃酒和薑片。

3、加蓋煮至上汽後轉小火煮10分鐘，高壓鍋內無壓力時打開。

4、放入切成片的香菇，再放入干貝和泡發乾貝的水。

5、最後放入洗淨的大米，高壓鍋加蓋，在放到爐子上，燒至上汽後再煮15分鐘，無壓力時開蓋，加鹽、白糖，胡椒粉、香油、水發枸杞調勻，最後撒入蔥花、香菜和即可。

七、板鵝燜山藥

製作材料：

板鵝半隻、淮山800-1000克、紅辣椒4-5個、八角、生薑、蔥、大蒜;

製作方法：

1、淮山去皮，斜切5-7厘米長，姜切片、大蒜拍碎、蔥切段備用;

2、將板鵝斬塊，用開水焯一下，去除多餘的鹽分。

3、鍋燒熱放少許油，板鵝翻炒出油，放八角、薑片爆香，放入料酒燜5分鐘。

4、倒入淮山翻炒2分鐘，倒入適量的水，沒過食材為好;

5、大火煮滾，轉小火悶大概30-35分鐘左，期間要不定時的用勺子翻下身，以防鍋底燒糊。

6、出鍋前，放入蒜沫與蔥段即可。

點評：板鵝臘香味撲鼻，淮生藥健康美味，搭配兩者而兼得。

註：建議悶爛點更好吃，根據實際情況酌量加鹽

八、板鵝燉小春筍

製作材料

材料:板鵝300隻，去皮春筍500克，乾辣椒、老薑、蒜、青蒜頭、香菜適量，啤酒、生抽適量。

製作方法

板鵝燉小春筍

1、將板鵝切塊，開水焯水3分鐘備用，小春筍切段，入水中焯一下去掉草酸。

2、老薑切片，蒜頭剝好，乾辣椒和青蒜頭切小段洗淨備用。

3、熱鍋倒入菜籽油，將蒜頭，老薑，乾辣椒下鍋爆香。

4、放入板鵝和生抽同炒，然後再放入一聽啤酒蓋鍋蓋燉20分鐘。

6、燉好板鵝，加入小春筍翻炒後放適量的水，蓋上鍋蓋大火燒開。

7、，撒上青蒜頭，改小火慢燉15分鐘，裝盤後撒上香菜。

九、香芹炒板鵝

製作材料

板鵝150克，香芹250克，青紅辣椒各2條，青蒜、蒜頭、姜、生抽適量。

製作方法

香芹炒板鵝

1、板鵝用溫水泡浸30分鐘切成小塊，青紅辣椒切成小塊，

2、青蒜、香芹切成小段，蒜頭切成薄片，姜去皮切成絲

2、板鵝用開水焯水5分鐘洗淨後備用。

3、熱鍋下油，放入薑絲、蒜片爆香後，放入板鵝。

4、快速翻炒至板鵝出油且香味四溢時加入黃酒和生抽。

5、蓋鍋蓋燜5分鐘，再翻炒加入香芹段。

6、最後放入青紅辣椒，翻炒至變色，即可裝盤。