東鄉手抓

介紹

菜名：東鄉手抓

所屬菜系： 西北民族菜、隴菜

菜品介紹：東鄉手抓是東鄉族人民的特色菜，東鄉族人民招待賓客最隆重的是端“全羊”。即把羊的各個部位（如脖子、肋條、前後腿、羊尾巴）依次上盤，使餐桌上樣樣俱全。“平伙”是臨夏民間鄉親、朋友聚會用餐的一種習俗，在農閒或雨雪天，由幾個脾氣相投的朋友聚在一起，共同平均出錢買一隻羊，推選一個東家在他家裡製做，一般東家不出羊錢，負責加工，但肉照樣也有一份。

肉囫圇煮好後，由東家搬到所有參加會餐者的面前，按人頭將整羊等分，在切割時必須每個部位都要切到，打成份子，每人一份，然後各吃各的份子，吃不完可以拿走。吃完肉後，在肉湯里揪面片，共同吃一頓會餐飯。從宰羊、製做、分肉、吃麵都濃罩在一種熱烈的氣氛中，又說又笑、談笑風生、互相打趣、熱鬧異常。當然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃發子”是免不了的。最後頭蹄、下水落東家。

在有些地方將生肉按份數等分，用細麻繩捆在一起，下鍋共煮，煮好後各人一份，吃拿自便，叫“扎疙瘩”。在有些鄉村集鎮飯館，將生肉按一斤或二斤切割扎把，煮熟後按份子售賣。

做法

原料：東鄉山羊羔一隻、鹽、花椒、生薑、草果等

做法：烹調方法有二，一是把剛宰的羊（剝皮，去掉頭蹄、里物五臟，弄乾淨）整羊置入大鍋內，旺火燒沸，及時撇去肉沫，改用水火煮燉，放入鹽、花椒、生薑、草果適量，再慢燉，等血水乾未乾時，用筷子插試，能輕鬆插進去時立即撈出，瀝淨浮水，備用。二是將整隻羊卸成前胛、後胛、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨等六大件，置入大鍋內煮燉，方法同上。

裝盤方法也有二，一是將煮好的大件肉，分肋條、胸衩、背子、尾巴等剁成大塊，分別置入盤內，上席，稱系列手抓。二是將剁成的大塊肉以胸衩、背子等墊底，上擺肋條。食用時一般醮椒鹽和油潑蒜泥，也有不醮蒜泥，用蒜瓣同吃（在當地有一句諺語“吃肉不吃蒜，營養減一半”，可見當地人在吃手抓時對蒜瓣的鐘情）。

為了保證肉質白嫩，在煮燉時一般只放鹽，不放調料，或只放生薑，質量更佳。

特點：

1、手抓羊肉選料高檔，做法獨特，肉質鮮嫩，味道純正鮮美，雖肥但不厚膩，越吃越饞。

2、一般在吃手抓時，先上一碗原汁肉湯（當地稱為“清湯”），撒上香菜、蒜苗絲，其味非同一般。

3、吃“平伙”或吃系列手抓時，一般先上一碗碗裝發子和清湯，再上肉，最後在肉湯里揪面片，澆上油潑辣子、陳醋，先肉後面，香氣四溢，雖未入口，卻涎水濕巾，回味無窮。此時若人行道過，必然“聞香下馬”，“知味停車”進館解饞。

要領：

1、選羊最好是東鄉山羊羔，以“嫩牙”、“尕對牙”為最。

2、羊肉須在冷水裡置入，等鍋開後及時撇去肉沫，即改用小火燉，確保湯清，若以雞共煮，其湯更鮮。

3、火候必須先大後小，掌握適度。

4、肉塊切割適度，條是條，塊是塊，分割自然，形象美觀。

5、“吃肉不吃蒜，味道減一半”，宜與蒜共吃。